怎样才能把猪骨汤熬白？求大神告诉你？
我们肉眼看到的外在变化是，面汤上明亮透明的油脂不见了，取而代之的是乳白色的乳液。
白汤是由无数微小的油滴包裹着溶解在汤里的蛋白质组成的。
所以我们可以总结出骨头汤煮白的以下几个关键要素:①要有油脂。如果没有油脂，即使锅煮干了，也煮不出白汤。脂肪的来源可以是骨头旁边的肉中的脂肪，也可以是骨头内部的碎骨髓的脂肪，或者是多余的脂肪(有些酒店厨房会把大骨头炸一下，这样不仅可以加快烹饪过程，还可以额外增加脂肪)。
(2)要有蛋白质。没有蛋白质的包覆作用，被开水冲散的脂肪颗粒会重新聚合成一大团油。从经验角度来说，这种蛋白质的最佳来源是一些带筋和猪皮的部位，如果汤里骨胶原多一些会让效果更好。
③火力不能太小。
。这个可能有点争议，因为有时候我们用小火慢慢炖汤，最后汤能变白。但其实我们前面的小火炖的过程，主要是先把食材里的油和部分蛋白质炖出来。真正让白汤产生的是后续的中火让汤汁翻滚，开水会把大团的油冲散。
自制香浓的乳白色骨头汤(口感醇厚，汤色浓白，简单易学，成功率高)
食材:取两根猪骨(如果是在家做饭，选肉多的。)
辅料:姜1，葱1，玉米1(根据你的口味提供甜味辅料)。
调料:盐。
练习:
①买的时候请卖家帮忙劈开猪骨。回家后，将表面可能残留的血渍冲洗干净，然后用冷水焯一下。水烧开后，血沫即可去除。(注意不要煮太久，后面我们会详细讲解)
(2)炒锅放少许油，烧热，将骨头放入稍炒，将筋炒至微焦。然后在炒锅里倒入开水，用刀背拍一下姜，放入小葱，再次烧开后变成炖锅。(这里一定要用开水。我们后面会详细解释)
(3)加入玉米，重新煮开，炖20分钟，然后转中火让汤汁滚。只要把油和水溶性蛋白炖出来，汤滚一会儿就变白了；
4最后加入少许盐调味，放入碗中，稍微撒上葱花。可以弄一点蒜泥酱蘸在骨头上的肉里。腐肉汤味道醇厚。
猪骨白汤相关问题:1。为什么不煮久一点？
答:这主要是为了避免脂肪流失过多，因为我们提前把猪骨劈开了，骨髓里的脂肪已经露了出来，煮久了会溶解。我们焯水的目的是去除血液、异物、组织液之类的东西，所以这种焯水的汤是没有利用价值的。如果在焯水的肉水中溶解了一些骨髓脂肪而丢弃，那就太可惜了，所以只要水烧开后血沫耗尽，就可以捞出来了。
2.为什么加水的时候只能加开水？
答:我们已经解释过，白汤的本质是分散的油脂和水溶性蛋白质形成的乳状液。这种现象的形成需要相对稳定的温度条件。简单来说，就是不需要突然加热淬火。所以如果加冷水，脂肪会凝固在一起，事倍功半的炖白汤就比较麻烦了。同样，如果没有补充足够的水分，需要补水，一定只能加开水。
3.骨头汤可以补钙吗？
答:这个问题我觉得有必要说一点。虽然骨头汤味道醇厚，里面的大骨头确实含有大量的钙，但是骨头汤真的不能补钙。因为构成骨骼的钙是以化合物的形式紧密结合在一起的，所以汤里炖的钙很少。普通牛奶的钙含量是骨头汤的60倍以上，即使在骨头汤中加入醋，仍然不能提高钙含量。