广式月饼制作工艺和苏式月饼制作工艺有什么区别？

广式月饼的加工工艺；

(A)糖浆需求

含糖量(浓缩)76-80%

PH值3-3.5

(2)舀水要求及用量比例

28-30℃用量1.6-1.8%(以面粉量计算)

32-40℃用量1.3-1.5%(以面粉量计算)

技术:

(1)将配方中的糖浆混合，加入油拌匀，再加入1/3面粉拌匀。

静置放松90-120分钟。

(2)将松弛的皮搓几下，使面团有一定的韧性，然后裹上馅料。(2: 8或3: 7填料)

最新广式月饼配方

低筋面粉60%中筋面粉40%

金麦奇异糖浆80%金麦奇异水1.6%

金麦月饼专用油27%

b低筋粉100%

金麦奇异糖浆78%金麦奇异水1.5%

金麦月饼专用油27%

牛筋粉100%

金麦奇糖浆82%金麦奇水1.3%

金麦月饼专用油27%

(3)成型后，先在表面喷水，然后在入炉前湿润。

(4)刷蛋水比例:蛋黄三个，全蛋一个，打散过滤。

(5)220℃160℃烤7-8分钟，出炉，稍凉，刷蛋液，入炉烤7-8分钟，再刷蛋液，烤4-5分钟。

(6)烤好的月饼表面170℃时，立即在表面刷上金麦月饼专用油，使其渗入月饼内部，使馅料有空间吸收。

(7)刷油的作用，使边缘小麦月饼专用油中的乳化防腐剂渗入馅料中，防止发霉，使饼皮表面光滑、有光泽、透明。(注意:不能使用其他油刷，否则质量无法保证。)

苏式月饼的加工工艺；

关键是做好包裹馅料的皮子。

1，用一斤食用油和两斤面粉做酥。

2.使用适当比例的油、水和面粉。以前是纯手工的，现在有了搅拌机。搅拌均匀后，揉成面团。

3.用木棍将面团推成又大又薄的饼。

4.把油酥面团擀成又大又薄的面皮。

5、一层饼裹一层酥饼，卷起来变成棍子；然后用棍子推出去；再次滚动，然后散开...

6.最后把已经变成棒子的皮一张一张地挑出来，大小相等，做成毛坯。再次称重以增加或减少重量。