红油怎么才能又红又亮又香？
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关于红油制作的多样性，首先要说的是，红油的制作方法和配方比例会根据不同的地域和不同的饮食习惯有很大的不同。
红油其实就是辣椒油。辣椒油有很多种叫法，不同地区对辣椒油有不同的叫法，即；红油，辣椒，辣椒油。
红油和辣椒面的比例
虽然表面上名字不同，但实际上有很多区别。主要区别是油和辣椒面的比例一般是5: 1，也就是说一公斤辣椒面需要5公斤油来炒辣椒面。
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辣椒粉中油与辣椒面的比例
然而，辣椒的产量比例在许多地区会有所不同。大部分辣椒里油和辣椒面的比例是3: 1，也就是3斤炸辣椒面就是1斤。
普通辣椒油与辣椒面的比例
家里做的辣椒油基本没有固定的比例，但是家里做的红油、油和辣椒面的比例基本不超过5: 1的范围，一般小于这个比例，就是家里做的红油多是辣椒面，但是油少。
总结一
通过以上对红油的解释，我们可以看出，制作红油时，油与辣椒面的比例应控制在5: 1以内。很多人会问，石油不是可以多种方式分配吗？毕竟油比辣椒贵。之所以有这个比例，是因为在这个比例之内，红油其实是最好的，用红油做成的色、味、香都是最好的。
决定红油色香味的关键在于是红油、辣椒还是辣椒油的制作。想要做出色泽鲜红、香味足的辣椒油，必须满足三个因素，而正是这三个重要因素，才会让红油又香又亮。
第一点:油温的选择:一般很少有人会用不同的油温来炒辣椒面，所以生产出来的辣椒油味道没有一些饭店生产出来的好吃，而商业版的红油生产需要用不同的油温来炒辣椒面，即高油温、中油温、低油温。用这三种不同的油温炒出来的辣椒面，香气和色泽会有不同的效果。
油温高:即油温220度左右时，将油倒入辣椒面中。油温高炸出来的辣椒面有焦味，但是记住一点，这个油温不要倒太多油，不然红油的制作会很苦。正确的做法是先倒少量油温高的油，等油温降低了再用中油温炸。
中等油温:即油温在170度左右时，中等油温生产的红油香味最高，因为在这个油温下，花椒面不会糊，花椒面的香味能充分发挥到最好。
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油温低:也就是油温在120度左右的时候，往辣椒面里倒油和低油温炒辣椒面的主要目的有两个。一是提炼红油的颜色，二是提高红油的辣度。如果是在一些喜欢吃辣的地区，低油温做红油是很重要的。
总结2
炸辣椒油时，最好选择高、中、低三种油温，这样红油的香气会有层次感。同时，不同油温下辣椒面的倒油量需要根据当地饮食习惯和口味适当增减。比如喜欢吃糊味的辣椒油，可以在油温高的时候多往辣椒面里倒些油温高的油。
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第二点:辣椒的品种很重要。也有人说油温对红油的制作很重要，但是无论用什么油温来制作红油，都必须满足一个前提，那就是选择合适的辣椒品种，因为无论是什么样的油温提炼，在选择合适的辣椒品种的前提下，每个辣椒的口感和色泽都会达到最大化。一句话，意思是巧妇难为无米之炊。如果你选择了错误的辣椒品种，即使你这样的辣椒品种对红油的生产非常重要。商业版红油制作选用的辣椒品种大多是由三种以上不同的辣椒，按照一定的比例混合成辣椒面，这样才能做出最好的红油。先说红油辣椒品种的选择。
辣而不辣的辣椒品种:
一般香气高的辣椒基本都不怎么辣。下面介绍几种香气较高的辣椒。
二井条、灯笼椒、板椒、秦椒、新生代、脆皮椒等。
辣椒品种:
一般辣度较高的辣椒基本香味不足，所以做红油的时候要适当选择。
七星椒，印度鬼子椒，小米椒，子弹头，山鹰椒等等。
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高红色素辣椒品种:
辣椒中红色素的含量决定了精制红油的红色度，所以要想做出红色鲜艳的红油，需要选择一些红色素含量高的辣椒。
新疆铁皮胶、石柱红、新生代、二井条、七星胶等。
从上面对辣椒品种的介绍可以看出，红色素含量高的辣椒与辣度没有直接关系，而与某一种辣椒的品质有关。有些品种的辣椒既有较高的辣度，又有较高的红色素含量，有些辣椒也有较高的香气和较高的红色素含量，但辣度不高，所以制作红油时要根据当地的饮食习惯搭配不同的辣椒品种。只有这样才能做出丰富的红油。
特别说明:
辣椒面除了辣椒品种的选择，一般都是用来做红油的，但是有些辣椒面也可以做成辣椒粉，其实就是为了更好的给红油上色。辣椒面和辣椒粉可以一起用。
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第三点:提炼红油的原料红油的风味形成，其实是各种因素的综合反映。除了以上两点，还有这第三个因素，就是提炼红油所需配料的选择，包括油的选择，添加蔬菜增强油香，添加香料。
选油:为了做出好的红油，我个人的建议是最好用一级精炼菜籽油，因为菜籽油香味高，附着力强，其次是大豆油，最后可以选择其他的油。
特别说明:菜籽油使用前一定要煮熟。
蔬菜的选择:
蔬菜的选择面广，对蔬菜的添加没有具体要求。可以根据个人情况选择添加。
大葱、香菜、葱、姜、蒜、芹菜等蔬菜提炼成油。
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香料的选择:
香料不仅可以增加油的香味，还可以去除炼油时油中的异味。
八角，香叶，茴香，肉桂，草果，香草和豆蔻。
另外，在炼油时，适当加入一些紫草可以增加红油的颜色，紫草有着色的作用。
以上成分是炼油时需要添加的成分。先说辣椒面需要拌的食材。
花生碎和芝麻需要拌辣椒面。
总结3
提炼红油所需的上述成分，可以改善红油的色泽和香味，所以在制作红油时，适当添加是很有必要的。
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红油原料的制备方法；
菜籽油10斤“提前煮熟”、荆条1斤、新一代半斤、灯笼椒半斤“三种辣椒混合打成辣椒面备用”
葱、姜、蒜、香菜等，芝麻、花生。
香料部分；香叶10g，八角20g，草果4个，砂仁15g，肉桂10g，香草5g，茴香10g。
1，辣椒面拌芝麻花生，放桶里备用。
2.将所有蔬菜和香料放入油锅，煎至金黄色，取出。
3.油温升到220度左右关火，辣椒面倒点油。
4.油温降至170度左右时，取一部分油倒入辣椒面中，搅拌均匀。
5.当油温降至120度左右时，将剩余的油全部倒入辣椒面中。
6.最后倒入少许香醋。
特别提示；如果想红油更香，可以适量加点香油。刚做好的红油需要密封存放一个晚上，味道最好。
综上所述，红油的口感和色泽是由一个综合因素决定的，所以想要做出好的红油，需要满足文中提到的三个因素。灵活运用这三个因素，可以做出不同口味的红油，同时可以根据红油的实际用途做出特定口味的红油，比如一些凉菜中的红油，面条中红油的添加等等。食物制作没有固定的模式，味道也是综合因素。
红油的烹饪方法有很多。想要煮出又辣又红又香的红油，首先要选对辣椒。我们四川厨师一般都是二金好椒和朝天椒一起用。二金号辣椒颜色很鲜艳，辣度适中，但因为籽多，辣椒味很浓郁。辣椒主要是辣的。两者结合可以保证颜色够红，辣味足，香味依旧浓郁。至于两者的比例，一般会控制在1 1。
炒辣椒的方法要准。一般是将辣椒放入锅中，用小火慢慢翻炒，直到辣椒开始有点焦为止。不过我们操作的时候会加一点菜籽油，和干辣椒一起炒，也会增加辣椒的香味。辣椒炒好后，放入绞肉机，放入容器中。
原料:干净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香腌海椒150克，精炼花生油2公斤，葱100克，姜100克，葱150克，番茄酱150克，紫草250克。茴香15g，肉桂8g，香叶8g，甘草10g，草果5个，肉豆蔻10g，山奈8g，胡萝卜100g，芫荽根40g。
1.郫县豆瓣酱和腌制海椒剁成细块，放入盆中，再倒入辣椒粉和洗净的紫草，加水200克拌匀；用刀把大葱和生姜拍碎，炒的时候容易入味；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大块；将香根草、茴香、小豆蔻、肉桂、天竺葵、甘草、草果、肉豆蔻、山奈放入清水中浸泡20分钟，然后洗净捞出去水备用。
2.炒锅着火后，注入300克精炼花生油。炒锅加热至三成时，依次放入葱、姜、茴香、香根草、肉桂、豆蔻、天竺葵、甘草、草果、肉豆蔻、山奈。用小火慢慢提高油温(最多五成热)，小火焖20分钟左右，直到所有食材炸至金黄色，香味完全溶解。
3.油再次着火时，将番茄酱翻炒1-2分钟至油变红，然后倒入剩余的精制花生油，依次加入搅拌均匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡椒、紫草、洋葱、胡萝卜、香菜根，并保持同方向搅拌，小火煨25分钟左右，待锅内油变红变香时捞出材料。
注意:
花生油是最好的食用油。郫县豆瓣酱和泡椒要切成合适的厚度。
红油一路发展至今，从辣椒粉、植物油(菜籽油、大豆油、色拉油)到全世界各种复合红油。可以说红油这种单纯的原料已经全面升级到了“4.0时代”，它已经不再是纯粹的红油了。一种特殊的红油，可以成就一家面馆，一家餐厅，甚至一代大厨。
今天我就红油的问题发表一些小的关键点，红的香，红的亮，供大家交流。
要点:1，辣椒，2，油，3，香辛料，4，时间，5，温度，6，比例。
1.花椒:可选用二井条的花椒粉，辣度适中，色泽鲜红，香味浓郁。如果想用辣椒增加辣味。
2、油脂:黄色菜籽油，生熟皆可，常用四川红油。
黄色菜籽油
黑色菜籽油
3.香料:不同的地方有不同的种类，包括紫草，肉桂，香叶和............，而且没有统一的公式。(基础香料:白芝麻、八角、生姜)
4、时间:a、生植物油精炼时间:八成火热，大量白烟转中火，烧至无白烟。关火，晾凉待用。
B.放置时间:红油提炼不要马上完成，需要放置两天以上，让辣椒素(颜色的关键)和辣椒的香味充分溶解在油中。
5.温度:加热的植物油温度要降到150摄氏度左右再分两次倒入辣椒粉。搅拌均匀。
6.比例:辣椒粉和油的比例是1: 4到1: 8。如果油太多，红油的香味和颜色都不够。油太少不能充分提炼辣椒粉，影响整体效果。
调味红油做法:
一、麻辣红油
麻辣红油是用干辣椒，经过烘焙，酥脆成指甲状或稍小的形状，在植物油中加热而成。可直接作为调料食用，也可作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各种菜肴和拌凉菜。
1，原料:10公斤植物油，30公斤。
2.工艺:干辣椒洗、无潮霉味烘烤、片状植物油加热、精炼、冷却、浸泡、加热、冷却、过滤。
3.方法:
①选用含水量低于65438±02%的红干辣椒。辣味浓，不要求有杂质和霉变。
(2)将新鲜植物油放入锅中，用大火将油烧开，使其臭味挥发，待油温自然冷却至四五成时停火。
(3)将烤好的辣椒碎块放入冷却油中，搅拌浸泡约1小时，用小火加热至辣椒呈浅棕色，停火。
(4)取出花椒碎片，待油温恢复到室温时，加入浸泡24小时，取出，滤出红油。
4.特点:鲜红的油，清澈透明，具有强烈的辣味。
提示:油温恢复到室温后，可以让加入的辣椒静置一段时间，然后澄清。所选植物油禁止使用芝麻油。
二、麻辣红油
麻辣红油是用干辣椒、花椒粉碎成粗块，加热浸泡在植物油中制成的。可作为调料直接食用，也可作为原料加工各种食品，适用于制作麻辣菜和调味凉菜。
1，原料:干辣椒粉10斤花椒粒3斤植物油30斤。
2.工艺:将干辣椒洗净，用无潮无霉味的温水浸泡至软粗植物油加热、精炼、冷却、浸油、加热、冷却、过滤。
3.方法:
(1)选择无杂质、霉变含水量低于65438±02%的红干辣椒粗粉，用温水浸泡辣椒至变软，排出粗粒。
(2)将植物油放入锅中，精炼至臭味挥发，待油温自然冷却至四五成时，停火。
③将粗花椒粉在冷油中搅拌，浸泡约65，438+0小时，加入辣椒颗粒，加热至微香麻味，停止浸泡6-8小时。
④将辣油过滤，取3 4层干净纱布，取出残渣裹紧，再放回油中浸泡。
提示:花椒应在辣椒粉中浸泡1小时后加入，以免油温过高降低花椒的香、麻成分。
三、鲜椒红油
鲜椒红油是由鲜小米椒和鲜黄荆制成。将黄荆洗净，加入植物油中，加热，油炸，脱水，然后加入热油浸泡。可直接作为调料食用，也可作为原料加工各种食品，适用于补充鲜辣或咸味菜肴。
1，原料:鲜小米椒1斤鲜黄荆1斤植物油10斤老姜颗粒1斤。
2.工艺:鲜小米辣、鲜荆条辣椒洗净，制成鹿茸。植物油用小火(南火)加热、精炼、冷却、油炸、脱水，加入备用热油加热、浸泡、冷却、过滤，即得成品。
3.方法:
(1)将新鲜的小米辣椒和新鲜的二荆条辣椒洗净，放入干净的研磨机中研磨。
(2)植物油精炼冷却至40%至50%油温后，锅内加入50%植物油，小火煸炒，待辣椒脱水酥脆后再加入50%温油，加热搅拌至完全混合，然后浸泡65438±0.2小时。
4、特点:油红明亮，鲜香麻辣。
建议炸好的鲜剁椒要完全脱水，酥脆，第二次再加五成的油温要稍高，用油温浸泡效果更好。
四、五香红油
五香红油是由干辣椒粉和五香原料颗粒加水，蒸馏，油水分离，用植物油加热浸泡而成。可直接作为调料食用，适用于烹饪各种菜肴或凉菜。
1，原料:朝天辣椒粉10斤八角0.5斤山奈0.3斤茴香0.2斤花椒0.5斤香叶1斤。
2.工艺:将植物油精炼制成红油，冷却至50%温度，加水至香料颗粒，蒸馏油水，分离出五种精油，加入红油即为成品。
3.方法:
①将五香原料粉碎成较小的颗粒，但不能过细。
(2)五香五谷加4倍的水加热蒸馏，水不能太多，以免影响五香五谷精油的渗出；不宜过小，影响出油率，造成原料局部过热、碳化、发臭。
(3)将蒸馏后的五香精油与红油按照1∶50的比例进行调配，得到五香红油。
4.特点:五香红油呈棕红色，香气浓郁。
建议五香原料蒸馏时间不宜过长，否则低沸香辛料成分损失过多。比如在具体操作中，在成本不宜控制或者没有蒸设备的情况下，可以从各地超市购买优质瓶装五种精油，按照1: 50的比例混合使用。
五、泡椒红油
红油泡椒是以红红的全酿荆条或朝天辣为原料，制成茸状，放入植物油中，中火煸炒加热，浸泡出极佳的香味。可用于泡椒菜肴的增味、调色。
1，原料:泡椒10斤植物油50斤。
2.工艺:冷却精炼植物油，加入剁碎的泡椒，加热，油炸，浸渍成品。
3.方法:
(1)将植物油放入锅中精炼去除异味，停火将油温冷却至四五成。
(2)泡椒脱水后放入磨粉机中备用。
③将剁碎的泡椒加入植物油中，中火翻炒，炒干脱水至油呈暗红色时停火。
(4)除去并过滤渣，静置4-6天。
4、特点:色泽深红，带有泡椒的香味。
小贴士:泡椒渣一定要彻底去除，油质要暗红微亮，无水溶性汁液。
六、豆瓣红油
豆瓣红油是一种优质的咸辣豆瓣酱，具有红酯香和浓郁的酱香，是用手工将原料切碎或磨碎，加入植物油加热浸泡而成。适合烹饪家常菜或混合调味特殊凉菜。
1，原料:植物油10斤，咸辣豆瓣酱50斤。
2.工艺:冷却精炼植物油，加入豆瓣酱碎，加热，油炸，浸渍成品。
3.方法:
(1)将植物油放入锅中精炼，去除异味，停火，冷却至40%至50%油温。
②豆瓣酱在锅里翻炒加热，会发出很好的香味。
(3)去除豆瓣渣，过滤，静置4-6天。
4、特性:油状深红色，浓稠的酱酯。
小贴士:锅里豆瓣酱的油温一定要保持在室温，慢火加热后的豆瓣酱才香。提取的豆酱可用作另一种原料。
七、混合红油
混合红油是由咸辣豆瓣酱、辣椒粉和动植物混合油加热浸泡而成。适用于烹饪同风味的家畜内脏和海河鲜菜，解决原料不足的油香烹饪问题。
1，原料:咸辣豆瓣酱8斤，辣椒粉2斤，植物油15斤，35斤。
2.工艺:动植物油精炼，冷却，加入豆瓣酱碎，加热油炸，加入辣椒粉，浸泡，过滤，即得成品。
3.方法:
(1)将动植物油分别精炼去除异味，停火，冷却至40%至50%油温。
(2)加入剁碎的豆瓣酱，中火翻炒至酥香，再加入辣椒粉浸泡。
(3)将豆沙糕点取出过滤，放入干净的不锈钢容器中冷却，放入冷冻室冷藏。
4.特点:酱酯香，油红。
建议夏季动物脂肪添加量应小于冬季15%。
八、火锅红油
火锅红油是由干黄荆和辣椒浸泡，煮至软，用粉碎机粉碎，加入咸辣豆瓣酱和植物油，加热浸泡而成。适合炒各种有麻辣特色的火锅或拌菜。
1，原料:巴赞辣椒酱10斤咸辣豆瓣酱3斤植物油50斤。
2.工艺:将精炼植物油冷却，加入辣椒酱，加热，油炸，浸渍，过滤，即得成品。
3.方法:
(1)精炼植物油去除异味，停火，冷却至40%-50%油温。
(2)加入巴赞辣椒酱和咸辣豆瓣酱，小火翻炒，翻炒至香味脱水浸透。
(3)除渣、过滤并转移到不锈钢桶形容器中。
4、特点:清新纯净，红色透明。
小贴士:煎的温度不能太高，防止辣椒锅产生异味。
红油应该是粗椒面和细椒面，放入锅中，把油加热，不要太高，稍微搅拌一下。一般需要两个人来做。
不然很容易一直搅糊。就放一会儿，用勺子从上面舀出来。
主料:干辣椒，植物油，(比例是油5斤，辣椒1斤半。当然不辣的话可以多放点，但是5斤油不能超过2斤。
作为高级厨师，我告诉你
红油怎么做！
辣椒面必须是四川手工辣椒面！做成半厚半薄用！
油用混合油！那就是10斤菜籽油加一斤香油和半阿津花椒油！用这样的油熬出来的辣椒油味道又红又香！
惯例是
先把菜籽油煮到冒烟，煮透！加入香油和花椒油！油温80度，八角，桂皮，香叶！用葱、姜、蒜、香菜、芹菜叶炒！炸至焦黄后取出，再待油温冷却至80度后滴下一斤芝麻！然后慢慢舀到辣椒面里，不停搅拌！然后冷却一两天，你就可以吃到美味的辣椒油了...希望能帮到你！谢谢你的支持和鼓励。谢谢你。
个人观点，关键词香，亮，需要添加色素(应该是国家法律允许的，也就是食用色素的量不能超标)。没有色素很难红。
尽量选择深红色的辣椒。可以用市场上现成的十三香、五香粉等调料，也可以打电话到中药店做五香猪肉(也就是五香猪肉)。因为香料的多少，食材的多少，你要煮的香气也不一样。需要注意的是，你要煮的香气才算香(香气没有标准，实际上取决于顾客回头率，任何人的说法都不准确)。制作过程中要用自己熟悉的方法，注意温度，研究各种东西的比例。不要急躁。相信假以时日，你能闯出自己的品牌。
红油是一种具有辣味的烹饪材料，是川菜中的一种独特工艺。同时也可以看到走私的“红油”，其实就是一种燃料油。红油主要是由川椒加植物油和其他香料(如花椒、八角、萆薢、葱、蒜、姜、糖)文火熬制而成。
很多菜用红油拌在一起会增色，同时让人食欲大增，可谓是色香味俱全的那种香。
煮红油
配料的准备:
(1)姜洗净，捣碎，葱打成结，准备好花椒，萆薢，八角，桂皮，香叶。
(2)将锅清洗干净，将生植物油煮熟后关火，待冷却至四五成时，再次开小火，放入姜、葱结翻炒至香。
(3)取出姜葱，放入花椒、八角、桂皮、萆薢、香叶，继续煨制出香味。
(4)倒入辣椒粉，翻炒均匀，小火翻炒辣椒。
(5)倒入50毫升开水，继续小火煮沸。
(6)锅里的汁干了就关火。
(7)将辣椒油放入容器中，盖上盖子浸泡一晚，即可食用。
红油制成的美食:
猪肉肺新辣椒酱
辣椒爆肚
红油猪耳朵
在做辣椒油之前，我们需要准备颜色鲜艳的干红辣椒面，最好用粗辣椒面。作为调料，我们需要准备八角、茴香味、豆蔻、香砂、草果、香茅、香叶和一些芝麻。你准备好材料后就可以开始做饭了。将辣椒面放入可以高温加热的容器中，用锅将油烧开。油热的时候，这个油是很讲究的。首先，我们需要放一些菜籽油。一分钟后我们就关火，往锅里倒点香油和花生油。然后放入准备好的大料，等油热了，把炒好的大料打出来。将我们准备好的辣椒粉放入容器中，将锅里的油倒入容器中搅拌均匀。最后我们把芝麻放在容器里搅拌，我们的辣椒油就做好了。如果想更红，可以放一些紫草，可以提高颜色的亮度。