制作酥脆的月饼
糕点的面团由水油皮和糕点两部分组成。水油皮是由水、油、面粉做成的面团，具有一定的弹性，可塑性和延展性好。而酥面团是油和面粉做的，没有劲道，酥性好。油水面和酥脆面重叠，酥脆后两者之间形成层状结构。成熟后，产品自然分层，体积膨胀，口感酥脆。首先，我们从原材料说起。
一、糕点原料
糕点的原料很简单。主要是面粉，水和油。这里主要说一下机油的选择。
油类可以是猪油、白油、黄油、色拉油等。，其中熟猪油是首选。用熟猪油制成的成品点心洁白、细腻、酥脆。留学生可以去超市买，英文名是Lard。国内学生可以网购，但是网购要注意不要买“哈拉”味的猪油。当然最好的办法是自己用肥猪肉慢慢提炼。
除了猪油，我觉得第二好的选择是白油，也叫酥油，英文叫起酥油。白油是一种特殊的烘焙油，由纯植物油或动物油制成，氢化至熔点约40度。成品也不错，脆脆的感觉。没有脂肪。当然，有些学生会认为吃太多这种东西不好。但是什么都可以适量吃，偶尔会做糕点，用着一点都不疼。推荐用澳洲进口的车轮牌起酥油，感觉很不错。
第三种选择是用黄油。但是试过以上两种油的人都知道区别。真的感觉不一样。从制作油面的手感可以很容易的判断出你用的是哪种油。黄油做的面团没有猪油做的面团软，操作也没有前两种油好。但是还是可以选择的，成品也很好吃。
色拉油可以用，但是我觉得不是做糕点的好选择。特别是口感和酥脆程度都不是很好。
第二，糕点的制作。脆皮月饼的配方、制作过程、插图请参考本博客老文章:把最好的给最爱的——桂花豆沙月饼。我是你老婆在磨豆腐——枣泥核桃状元酥。
糕点的制作其实分两块。首先是水油皮的制作。第二是糕点的制作。
(1)水油皮的制作工艺:将所需数量的面粉倒在案板上，在上面做一个凹塘，加水或水和糖的混合液，用手或刮刀做成葡萄面(即略松的面片)，然后倒入油脂。挤压并混合成面团。因为油(猪油或白油)的质地会因品质不同而偏硬，所以揉酥皮面时可以适当调整，适当增加猪油的用量。操作键:1。由于面粉含水量和操作现场室内温度的差异，应适当调整。面粉含水量高，或室温高时，应酌情减少猪油用量；面粉含水量低或车间室温低时，应酌情增加猪油的用量。简而言之，最终的面团应该非常柔软，像耳垂一样柔软。
2.制作水油面团时，加水量和水温也要根据面粉的含水量和室温来调整。水温一般控制在30-80度。如果室温是25度，水温应该是70度左右。温度高时可降低水温，反之可相应提高水温。这样烤出来的成品口感更加酥脆。
3.水油皮中水、油脂、面粉的比例一定要正确，制作要均匀无颗粒，硬度要合适，否则成品容易出现裂纹。
4.水油皮做好后，需要用湿布盖好，防止风干，静置一会儿，再搓匀后使用。(这个不能忽视，很重要！)
(2)、糕点的制作过程:
低筋面粉通常用于制作糕点。面筋低，形成面筋的能力差，酥脆效果好。糕点中的粉油比一般是2: 1。比如500克面粉要配250克猪油。糕点中猪油与面粉的比例一般为1∶2。
将面粉过筛，倒在工作台上，加入油，搅拌均匀，双手反复揉搓，搅拌至面粉和油充分粘结成面团，糕点即成。制作面点时不要加水，其硬度要与面筋面团一致，否则面点在包卷时会爆裂。
操作键:1。因为面粉里加了油，揉一会儿后，面团会变得很细很滑。只要坚持揉一会儿，油很快就吸收了。糕点的硬度要和油皮一致。
2.面粉一定要均匀的抹油，尤其是用猪油的时候，这样凝固的油会均匀的分布在面粉里。
(3)油包酥脆
做完水油皮和糕点，我们就开始做糕点。主要有两种方法:大包酥和小包酥。家庭制作，通常选择小包装酥的方法，也就是我们通常所说的油包酥。
将水油皮分成小块(一般25-40g)。然后把面皮分成小块(一般25-40g)。将油酥包在水油皮里，用擀面杖擀成长条状(牛舌饼)，然后卷成筒状，再压平擀成长条状，卷成筒状备用(这就是油酥坯，馅料时压平或卷成小圆片即可)。用这种方法制作的糕点，层次感强，酥脆效果非常好。
水油包脆的时候要包好虎口。所谓虎口包法，就是用虎口把水油皮包起来，然后从下往上一点点推面皮，直到把面皮盖住。推的时候左手大拇指轻轻下压中间，给一个反方向的力。多做点就能找到感觉。然后闭上嘴，把整块零食都围起来。做好之后，一定要用湿布盖住馅饼皮。操作键:
1，制作时面团和糕点的软硬一定要一致；
2、制作方法是用面皮包裹香酥面，即油皮外酥。
3、干粉尽量少用或不用，否则容易起壳板结，而且会造成层次不清；
4.无论是酥脆的坯体还是准备好的青坯体，都不能在外面放置太久(虽然可以用保鲜膜或半湿布覆盖)，否则表面容易结皮。5.擀的时候要注意把面团擀长。卷得越长，圈数和层数越多，但不要太长，会粘在一起，拌得脆。只有糕点毛坯做好了，接下来的步骤才会简单。无非是把馅分好，包在皮里。至于用多少皮，用多少馅的问题，就看大小和喜好了。当然，更重要的是你虎口包东西的本事。我教的时候一般会让学生用1: 1的比例，比如25克皮加25克馅或者50克皮加50克馅。我们做台湾省绿豆瓦的时候，竟然用了50克的皮，60克的馅。只要面点做的好，软，包在虎口里就不会裂开露出来。如果工艺不好或者虎口法掌握不好，或者面点做的很干，包的时候有裂纹，那么你可以自己掌握面点和馅料的比例，比如面点35g，馅料25g...老文章推荐:把最好的送给你的最爱——桂花豆沙月饼。我是你老婆在磨豆腐——如何选择月饼模具？-月饼模具大赛做包子月饼-北京女子烹饪月饼军团(组图)不要用烤箱做月饼-冰皮月饼最简单的制作方法-5分钟DIY—————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————(店铺地址/s/blog _ 4a 9 b 56 f 20100 f4zv . html)