锅盖面是怎么做的？

锅盖面俗称“大锅小锅盖”，镇江三怪之一(面锅大，锅盖小)。面条放入开水锅中，用小锅盖将面汤盖好。其特点是:一是生面条分份放，煮后不粘不散，重量准确；二是面汤煮沸时，容易去除浮沫，保持面汤不浑浊；第三，面条容易熟，不生不烂。

配料(100碗):

面条10斤酱油2.5斤绵白糖65克味精50克虾仁5克青头1斤熟猪油(或香油)1.5斤。

生产方法:

1.将锅放在中火上，加入250克清水，将虾籽放入锅中煮沸，3分钟后，加入绵白糖，溶解后，倒入酱油，煮沸，冷却后放入容器中备用。

2.将清水放入锅中，煮沸。按顾客要求的数量加入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在灶台上，倒入酱油25g，熟猪油或香油10g，青头和味精0.5g。面锅烧开后，加入适量的水，使面条熟透。煮开后，开盖撇去浮沫，将面条逐一舀入碗中，倒入适量面汤。

3.青头法:青头是用各种蔬菜做成的面酱，分生的和熟的。生蒜泥、蒜花、腌菜(春季腌菜)；熟菜有小青菜、川芎、青椒。这些蔬菜洗净后，用开水煮熟，切成丝或段。

产品特点:汤汁绵软不粘，鲜嫩，经济实惠。