口水鸡的做法？

将红油、蒜泥、味精、酥黄豆、花椒粉、花椒粉、酥花生、盐、葱花等调料放入小碗中，放入大盘中，再加入一大碗准备好的蘸汁。客人可以直接蘸鸡，也可以根据食客喜好调味。

原材料:

净肉鸡1只(约1斤)，炒白芝麻15克，熟花生50克，酥黄豆50克。

香料:

材料A(桂皮、姜片、葱、八角各15g，料酒10g)，姜蒜末各30g，干辣椒、花椒各25g，麻辣豆瓣酱、芝麻酱各10g。

材料B(盐、醋、鸡精、香油各4克，红油40克，香菜、葱花各8克)，色拉油40克。

制作:

1，把洗干净的肉鸡放在开水里1分钟，赶紧拿出来洗澡。再次往锅里加入冷水，同时加入材料A。水开后放入鸡肉，盖上锅盖焖5分钟，然后关火焖15分钟，不开盖。将鸡肉取出后迅速放入冷水或冰水中，冰镇30分钟后取出，沥干水分，切块后放在盘中备用。

2.炒锅加入色拉油，烧至三成热。加入干辣椒和花椒，小火翻炒出香味，辣椒变成深红色。关火取出。将炒好的花椒和辣椒用刀剁碎，放入小碗中备用。

3.炒锅剩油再热至四成热，放入麻辣豆瓣酱和15g姜蒜末，炒香，关火，放入小碗中。

4.将芝麻酱用水稀释，拌入B料，加入50克水煮鸡汤。搅拌均匀后，品尝。盐度适中，辣味浓。

5.上菜后，将调好的辣酱浇在鸡块上，撒上炒好的白芝麻、花生碎、香菜碎或葱花。

竹笋口水鸡

鲜笋剔骨鸡方便孩子和老人食用，还能解闷增鲜。成品菜嫩香，麻辣微甜。这道菜可以做凉菜，也可以做热菜。热食温食更奔放，麻味更重；冷热食雍容，麻辣味纯(以下简称冷热食)。

原材料:

山鸡1只(每份约350克)，鲜笋50克，花生10克，去皮白芝麻1克。

香料:

生抽30克，白糖30克，红油30克，盐5克，味精20克，香油15克，蒜10克，姜末10克，胡椒面4克，刀口海椒25克(即炒熟后剁碎的干辣椒)，芝麻酱25克，葱3克。

制作:

1.将鸡肉洗净，按上述方法煮至熟透。鲜笋切片，飞水，放在盘底。

2.将唾液混合均匀，备用。3.将鸡去骨，切成大小均匀的条状，盖在竹笋上，浇上调好的口水。

鲜椒口水鸡

这道菜在酸、鲜、辣的基础上，突出了鲜辣椒的香味。配制唾液时，应边搅拌边品尝，以使唾液味浓、咸、鲜、酸为宜。

原材料:

净肉鸡1只(重约700g)，青椒圈80g，红椒圈20g。

香料:

材料A(姜片10克，胡椒粉10克，盐10克)。

材料B(姜汁、蒜汁10g，醋、花椒水15g，盐8g，糖3g，麻油5g，花椒油5g)，色拉油20g。

制作:

1.将干净的肉鸡放入水中焯水1分钟，取出。

2.烧开一锅水，放入材料A和肉鸡，煮至断(筷子插入，不要有血喷出)。关火，鸡肉继续泡在原汤里。冷却后，取出切碎的碎片。

3.将材料B加入80g煮好的鸡汤中，拌匀，浇在鸡块上，加入青红椒圈，倒入六成热的色拉油。

香水鸡

江苏人不想吃太辣。煮红油时，要加入甘草，中和红油的辣度，使汁液辛辣润泽。成品菜有六种风格:辣、香、鲜、香、嫩、爽。

原材料:

三黄鸡1斤，熟白芝麻20克，熟花生25克。

香料:

材料A(葱20g，姜20g，花椒20g，料酒20g，精盐20g)，

材料B(花椒油10g、糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、香油、姜蒜汁30g、葱花8g、料酒15g、熟辣椒50g、味精25g)。

制作:

1.将鸡肉煮熟，捞起用清水冲洗干净。

2.锅内加水混合，加热至70℃时将鸡肉放入，加入材料A，刚熟时出锅，放入冷汤中浸泡，待完全冷却后取出，切成条状放入凹形容器中。

3.将材料B在碗中调成汁，浇在鸡条上，撒上芝麻、花生、葱花。

该口水鸡具有色泽红亮、味道咸辣、回味微甜的特点。准备的时候，抄出来的红酱油质量决定了口感。制作方法如下:锅中加入生抽5公斤、生抽500克、葱姜片30克、冰糖、红糖500克、香料包1(茴香30克、八角30克、桂皮30克、香叶、豆蔻、香草、姜片50克)。