滤饼回缩和坍塌的原因及解决方法

因为配方中油水太多，没有加入适量的泡打粉，所以需要重新调整配方，也可能是面糊面筋差，需要用低筋面粉，注意轻拌，也可能是蛋白消泡不够，需要连续打，不要停太久再打。

也有可能是蛋糕没有蒸熟。蛋糕不蒸的话，烤的时候一切正常，但是刚烤出来不久就像泄了气的皮球一样塌了。而且蛋糕里面会粘粘的。饼塌的解决方法:降低烘焙温度，延长烘焙时间，表面用锡纸覆盖。当你不确定蛋糕是否成熟时，你不能把它从烤箱里拿出来。你可以通过按压表面来判断它是生的还是熟的。如果马上反弹，说明时机成熟了。如果反弹慢，说明还没熟，还需要继续烤。

蛋清打不到位，蛋糕可能会塌，必须在无水盆里打蛋清，直到电动打蛋器处于小尖角状态，这样蛋清才打发走。蛋白质和面糊混合的技术是错误的。首先，将一部分蛋白质和面糊混合。拌的时候要切而不是拌，这样气泡就会消失，自然烤出来的蛋糕就立不住了。烤出来的蛋糕会中间塌陷，所以烤的时候记得拿出来的时候把热气轻轻摇一摇，然后让它向后冷却，这个现象就可以解决了。