厨师刀功基本功

厨师刀法大致可分为切、切、劈、劈、拍、刷六种刀法，但每种刀法又细分为直刀法、推刀法、拉刀法、滚刀法、双飞、单飞等不同刀法。厨师要想熟练掌握，必须经过长时间的训练和学习。

适用于无骨原料。操作方法，一般从上往下切。但切割方式有很多种，可分为直切、推切、拉切、锯切、切割、滚齿等。

(1)直切:

又叫直刀切，一般是脆嫩的原料。直切是指刀垂直切，既不向前推，也不向后拉，而是自上而下直切。比如切冬笋、土豆、白菜等。都是直的。

(2)推切:

有些原材料如果切直了，很容易断。可以使用推切。切割时，刀不是垂直向下，而是从后向前向下推。一刀推到底，不要拉回来。比如切纯腿肉和酸菜，就一定要用推切。

(3)缺乏:

拉切一般用于切割韧性较大的原料，直接切割或推切都不容易切断，所以采用拉切。拉削的刀法是:切的时候把刀从前到后往下拉。比如这是切肉片的方法。所以厨师们经常把肉片称为肉片。

(4)锯切:

也称为推拉切割。这种切割方式一般切割厚而韧的原料，不能一刀切，直接切、推、切、拉都不能完全切割，需要锯切。锯的刀法是:切的时候，力小，刀落的慢。先往前推，再往后拉，这样就像跷跷板一样，慢慢往下砍。比如切火腿、白肉、面包等。需要锯。

(5)切割:

一般是带壳切成原料。切法是:左手握住刀背前端，右手握住刀柄，提起刀柄使刀柄高尖端低，带壳压在原料上，然后用力压刀。比如这是切螃蟹和咸鸭蛋的方法。

(6)滚刀切削:

一般为圆形或椭圆形，有脆性原料，主要用于划片。滚刀切削的方法是:左手握料，右手握刀，刀尖略偏左。当刀垂直向下切时，左手向内卷原料。切一刀滚一次，根据滚刀的姿态和速度确定切块的形状。这种刀法可以切出各种块。如:滚刀块、菱角块、木梳背等。