酸菜鱼，鳙鱼，草鱼哪个好？

酸菜鱼...零失败鲜嫩。

酱鱼...零失败，鲜嫩？

挑一个快乐活泼的单身草鱼，无房贷车贷。最好的也就3斤左右。这个重量的鱼不老，鱼片还挺多的。小鱼片，出不了多少鱼片。3斤以上的鱼会老一点，味道会差一点。鱼片要薄一点，3毫米左右厚。我不能让杀鱼的人帮我。我的杀鱼师会给他一个花子，切片很到位！可惜这么开心的鱼被分解成了酸菜鱼，我含着眼泪吃了两碗饭！

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我会把鱼头和鱼骨放在冰箱里。下次我会加嫩豆腐做鱼头豆腐汤，鱼片单独用酸菜鱼做，因为加了鱼头和鱼骨会让味道变淡。我喜欢把鱼头和鱼骨一起煮。先去腮，洗净，用姜葱水和适量盐腌制，煎至微黄备用。在水龙头下轻轻摩擦鱼片，把鱼片的腥粘液洗掉。鱼片越透明越好。然后将它们浸泡在水中约5分钟，以充分吸收水分。鱼片洗净浸泡的步骤很重要，直接影响鱼片的弹性口感！否则...这只是失败的开始。不要小看酸菜鱼。煮的不好就有腥味，不嫩不口弹。咸鱼汤不好吃，还浪费钱和食材。如果你像我一样去做，只要你一步一步去做，你就永远不会失败！

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取出泡好的鱼片，切记不要把鱼片挤得太干。就把鱼片放在碗里，放在碗底，不要放水。没有水的鱼片会老，有柴火味。放大约15g啤酒，加点盐，少许鸡精，2g胡椒粉，放点姜末去腥，放几滴香油！这时候先顺时针搅拌鱼片粘液，让调料的香味均匀分布在每一片鱼片上。放一个蛋清包锁水。蛋清就像女人的护肤品。如果不锁水，皮肤会干燥，没有弹性。然后加入5克生粉或嫩肉粉搅拌几次，使其包裹调料的风味而不流失。生粉是为了增加鱼片的滑嫩口感，但不能太多。面粉太多吃起来油腻，汤也粘，要适量！最后用手顺时针搅拌鱼片，直到鱼片粘湿为止，这样最好。太干或太湿都不好。干鱼片吃起来油腻，湿了就挂不住调料了，容易把汤搅浑，肉也老了！很多厨友发来的酸菜鱼食谱，都不包括调味和拌鱼片的步骤。如果先放蛋清和生粉，再加调料，再把调料放进汤里，味道会有很大的区别。为什么同样是鱼，别人做的好吃，而你的难吃，别人又没有把关键技术传给你，哈哈！！腌制时间，静置15分钟！这个时候准备其他调料！警告！在这一步不要混合鱼片。拌鱼片是温柔的，要懂得珍惜鱼，不要残暴！

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锅里放油，加热8层，放入葱、姜、蒜和十几个辣椒，或放入几个泡椒或几个腌萝卜，去腥增鲜。把洗干净切好的酸菜炒两遍，不然煮出来的汤会很涩。然后放水，鱼有几公斤的时候放几公斤的水！水太多味道淡，没有就没有汤！把水烧开看看够不够咸，自己把握不了。放些盐在里面。再加一点鸡精，让汤清爽一点。如果你在这一步放了鱼头和鱼骨，现在就放下。

把汤再煮3分钟，让酸菜充分煮熟。煮好后，从漏勺中取出，把碗加大。

准备好锅里的鱼片。汤不要煮太多，也不要一直煮。把鱼片放进汤里，又快又帅！不要前面慢慢放下来煮，后面还在慢慢放下来。记得打开包好的鱼片，不要偷懒。只有煮了才会美。30秒前不要搅拌，以免汤浑浊。30秒后，可以用勺子轻轻推一下。鱼片煮50秒。掌握不好，白了就熟了。不要怕不熟。别怪我没告诉你它们什么时候熟。取出鱼片，把汤倒进酸菜碗里，把鱼片放在上面就好看了！我们不仅要做的好吃，还要做的好看。如果喜欢口味重一点的，可以放干辣椒，少许花椒，蒜末，芝麻等。放在上面，并随意搅拌，然后浇上一勺9层热油。加点小葱和香菜装饰一下。我不喜欢太多油，因为我要汤！我就放点青红椒段装饰一下吧！这么好吃的酸菜鱼就做好了。再次警告！不要搅拌锅里的鱼片，也不要把汤搅浑。如果怕不熟，可以用勺背轻轻推一下！最后建议汤汁金黄。煮汤炒酸菜的时候，喜欢不辣的可以加黄南瓜糊，喜欢辣的可以加灯笼椒酱。个人认为，喜欢原著不加任何东西是最好的！为了拍摄效果我加了南瓜泥。

我煮这酸菜鱼的时候，全家老少都会把每一滴水都吃了。每当我看着我的父母，孩子的妻子，面带微笑的吃饭，我就觉得很幸福。生活中，没有什么比一家人吃顿开心的饭更幸福的了。如果有，那是因为你做的菜不好吃，你家人开心的说很好吃？

难吃的酸菜鱼也是一样，好吃的酸菜鱼万里挑一。有点啰嗦，希望大家赞一赞。

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你学习失败了吗？

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技巧

1 ?将鱼片轻轻洗透明，浸泡5分钟吸干水分！

2 ?腌制时间一定要15分钟左右才能入味！

3 ?鱼的烹饪时间必须保持在50秒左右。尽量不要搅拌锅里的鱼，不仅会把汤搅浑，还会把鱼片搅烂！鱼片容易煮！

4 ?不建议在酸菜鱼中加入过多的辅料，比如豆芽，几千块，这样会使鱼片的味道变淡，味道也不会很丰富好吃！个人觉得酸菜就够了！