水煮鱼用什么鱼，肉会比较嫩？
第一，鱼的选择。
如前所述，早期的水煮鱼以草鱼为主，因其肉质细嫩、价格实惠、食客偏爱而广受餐馆推崇。虽然这种鱼很嫩，但是草鱼也有一个小缺点，就是因为细刺太多，很容易卡在它的喉咙里。这也是选择其他淡水鱼或海鱼的一个原因。
但是不管用什么鱼，除了巴沙鱼，都要选择新鲜的鱼来做这道菜。鱼的新鲜程度直接决定了水煮鱼的品质。如果是死鱼或冰鲜鱼，鱼就失去了鲜嫩的味道。所以，鲜鱼一直是保证水煮鱼新鲜度的前提，餐厅也主要是在宰杀当天出售，以保证鱼肉的新鲜度。有哪些种类的鱼可以用来做水煮鱼？我粗略统计了一下:草鱼、鲶鱼、黑鱼、鲢鱼、鲟鱼、鲈鱼、鳜鱼、石斑鱼、鳗鱼、呆呆、龙利鱼、鲤鱼等等，但是鱼的鲜度也来源于鱼的处理。
第二，鱼类加工。
鱼的选择很重要，鱼的处理也很重要。和淡水鱼一样，需要用清水浸泡去除里面的血水，上浆后才能鲜嫩多汁。水煮鱼是用配菜炒、腌制鱼肉、上浆、焯水、油炸、滚油、浇热油等方法制作而成。鱼的加工方式大多以切成鱼片为主，也就是说，不管用什么鱼，都要把鱼脱下来，把大块的鱼骨切下来，把干净的鱼切成大块，然后用清水冲洗血水，腌制底味，蛋清和淀粉上浆。
第三，食材的选择。
水煮鱼的食材以豆芽为主，还可以加入金针菇、青笋、宽面、黑木耳、莲藕片、油麦菜等其他酥脆食材作为水煮鱼的底菜，可以缓解全油的油腻感，增加菜肴的口感和风味，使水煮鱼的口感更加饱满。
第四，热烫处理。
鱼片腌制后，要在水温高的情况下加工成半成品或成品，再在油温高的情况下浸泡。漂烫水处理是将腌制定型后的鱼片放入沸腾的宽水中，加热水使鱼的蛋白质快速凝固，从而快速锁住内部水分，变色成型后取出鱼片。一般不用焯到全熟，七八分熟就可以了，因为要经过下一道高温处理程序才能在下一次加热中煮熟。
漂烫处理需要锅里的水沸腾，微沸至鱼片变色，一般一分半钟左右同时进行，视火力和鱼的数量而定。这也是决定鱼肉是否鲜嫩的关键。如果水煮鱼散碎，煮的时间太短，鱼不生，也会造成鱼不成熟，所以焯水的温度也很重要！
5.煮沸底油。
水煮鱼最关键的一步是底油的熬制。辣味的来源在于这锅里的老油。需要菜籽油。提升风味和口感的香辛料采用小火加热，通过泡炒提取麻辣精华，使水煮鱼麻辣鲜香，热腾腾。菜油会作为水煮鱼的基础油，还有来自四川、贵州或河南的花椒、辣椒，如汉源椒或大红袍椒、子弹椒或河南新一代辣椒二精条等。，还会用到优质辣椒(青椒)。这些调料对麻、辣、辣起着决定性的作用，而其他地区的辣椒、花椒不够辣，不足以支撑这道水煮鱼菜，达不到麻辣的效果。
第六，热油浇。
这也是最后一步。油要够热，还要进一步加热，让鱼片成熟，还要够辣够香。这一步不仅要用提前煮好的老油，还要加入一些新油，再加入花椒、麻椒、干辣椒、芝麻，提升口感。油的温度要达到70%以上到80%左右，这是最佳温度，也就是要超过210度到240度左右。机油冒烟时是八成热，也接近机油的燃点。注意安全操作。
以下是如何在水中煮鱼。材料:清江鱼1条(2斤)
辅料:黄豆芽(你喜欢的配菜都可以)
调料:郫县豆瓣酱、葱、姜、花椒、辣椒、干辣椒、粗辣椒面、辣椒。
制作流程①将清江鱼清洗干净，切片成鱼片，鱼骨掰成小块。这一步鱼贩可以搞定。
(2)将鱼片、鱼骨腌制，鱼片加盐调味，加入料酒、胡椒粉去腥，加入适量淀粉、蛋清调鱼片大小。
(3)腌制鱼片的时间我们可以做一个底盘，将黄豆芽清洗干净，放入开水中煮熟，捞出。可以根据自己的喜好添加底盘。
(4)热锅放入郫县豆瓣酱煸炒出油，放入葱姜煸炒，加入适量酱油增香增色。豆瓣酱一定要煮熟，红油翻炒，不然会有豆腥味。
⑤加入适量清水，煮沸。先放入鱼骨放入水中煮一分钟，再放入鱼放入水中煮两分钟，放入盐和鸡精调味后取出。
⑥锅内倒入适量食用油加热，放入干辣椒、粗辣椒面、花椒、辣椒，然后立即浇在水煮鱼上。
这样香辣可口的水煮鱼就做好了，这种方法也适合做水煮肉片和水煮牛肉。