为什么水做的糖饼会翻沙？

煮糖时防止糖变沙的原理是将糖完全融化，以便越来越浓。所谓转沙，就是里面有糖块，是没有煮开造成的。糖是粘稠的，一旦形成就很难清理。所以煮的时候要有足够的水，才能充分煮糖煮浆，转沙的概率就小很多。做拉丝的关键是要掌握糖浆的煎法和三种常见的拉丝糖浆的煎法:第一种方法是用大火加热炒勺，热锅放油冷却，用白糖煎，使煎出的糖丝发亮，习惯上称为油煎法。炒糖的第二种方法是把勺子加热，加一点水，再加入白糖炒，这样炒出来的糖丝比较多，容易粘在原料上，也就是习惯上所说的。加一点底油，把糖炒几下，再加几滴开水，然后把糖浆炒到合适的温度。这种煎法是油水结合，称为水油结合法。很难掌握糖浆的温度。一般要用小火或微火来把握温度。如果眼睛是色盲，就不要摆弄这个了。首先看颜色变化。把糖放进炒勺里(水或油要清)，融化后会变成蓝白色。如果火是均匀的，糖