向烘焙专家咨询泡芙和甜甜圈！

1.在制作过程中，我们有一个煮面粉的步骤。煮过的淀粉糊化，可以吸收更多的水分。同时，糊化淀粉具有包裹空气的性能。烘烤时，面团中的水分变成蒸汽，形成强大的蒸汽压力，将面团展开，形成泡芙。因此，充足的水分是膨化的原动力。做泡芙的时候，面粉一定要熟，这是泡芙成功的关键之一。

2.泡芙面糊的干湿程度也直接影响泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易干保持形状。测试的泡芙比较扁，皮不脆，容易塌。面糊太干，泡芙膨胀少，膨胀体积小，皮厚，内腔小。所以在制作泡芙面团的时候，一定不能一次将鸡蛋加入面糊中，而是需要分几次加入，直到泡芙面团达到一个完美的干湿程度。

3.最佳的干湿程度是多少？用木勺或筷子搅拌面糊。面糊呈倒三角形，尖端离底部4CM左右，能保持形状不掉就OK了。这是泡芙成功的第二个关键。

最后，泡芙烘焙的温度和时间也很重要。一开始是210度的高温烘烤，让泡芙内部的水蒸气快速爆发，泡芙面团膨胀。膨胀定型后用180度烘干泡芙，这样泡芙烤好后不会塌陷。烤至表面呈棕色，即可取出。在烘烤过程中，你一定不能打开烤箱，因为如果温度突然下降，膨胀的泡芙会崩溃。正确的烘焙温度和时间是泡芙成功的第三个关键。

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至于甜甜圈，甜甜圈就是油炸面包。它的制作方法与普通面包非常相似，只是它是在油锅里而不是在烤箱里油炸的。甜甜圈的面团配方可以看做是一般的甜面包配方，但不同的是甜甜圈的面团中含有较少的黄油，因为黄油含量较高的面团在油炸时非常容易吸油，油炸后会太油腻。所以如果你把它放进烤箱，它就不是甜甜圈了。

甜甜圈变蓬松不是因为酵母多，而是因为面团发酵充分，所以发酵充分是关键。