求吴京卤菜配方。

(1)盐水的调味料和香料

做一壶标准的12，5斤盐水。

调料:川盐300g冰糖250g姜500g葱300g料酒100g鸡精味精。

调料:山奈30克八角20克丁香10克豆蔻50克茴香100克白芷50克曹国50克香草60克陈皮30克肉桂80克眼子菜50克千里光30克香茅40克草坪50克干辣椒50克。

汤料:鸡骨架3500g，管骨1500g。

两个。红白卤水生产

(1)放鸡骨架。将猪管骨(锤碎)放入冷水中煮沸至沸腾，去除血沫，用清水洗净，再加水。

，放入姜(碎)、葱(留根长)，煮沸后，应用小火慢慢煮，不能用猛火(用小火是

清汤，大火煮为浓汤)自豪地变成卤水汤使用。

(2)糖色煎法:用油煎。先将冰糖处理成细粉，锅里放少许油，放入冰糖粉，中火慢炒。当糖由白转黄时，改用小火，待糖油变黄冒泡时，继续从火口翻炒(这个时候一定要快，不然会变苦，可以先试几次)，然后上火，由黄变深褐色。当泡沫由大变小时，加入少许冷水，再用小火翻炒至去除糊味，即为糖色(糖色不甜不苦，颜色金黄)

(3)如果香料断了或者换了刀(千万不要弄薄了，稍微换一下，以免影响效果)，用香料包包好，扎好。先在沸水中单独煮5分钟，取出后放入卤水汤中，加盐和适量的糖、胡椒粉，中小火熬制卤水。

先胚红卤(白卤同无辣椒无糖色的香料)。

红白卤水制作过程中的注意事项

因为卤水是一种以水为导热介质的烹饪方法，在处理调味料和香辛料的过程中，以及在卤汤里，都有基本的技术要求。

(一)掌握香料的用量

新卤12.5 kg，用香料600-700 g为宜(6 kg水300 g，3000 g约150 g)。

第二，用干净的纱布把调料包好。不要绑的太紧，要稍微松一点。香料包包好后，要用开水浸泡半个小时，才能使用，这样下棋的目的就是为了去除沙砾，减少药味。

第三，糖色的量

红卤糖的颜色要分阶段添加，避免汤色受损。腌制的食物以金黄色为宜。

第四，熬原汤

用鸡骨架和猪铜骨熬制原汤时，要用小火，避免大火洗汤。

5.及时更换香囊。

由于卤水是用一定的原料腌制而成，卤水中的香味会逐渐减弱，所以并不富含香料。

同时，要及时更换香囊，保持其浓郁的香味。

6.继续努力。

卤水中的香料溶于水后会产生自己的香味，但香味不同于象棋的挥发性和不挥发性。

为了让香料发挥效益，需要不断尝试卤水的香味，在认为已经满足了卤制原料的香味后，方会

可以在品尝的过程中进行腌制，调料的量要随时记录，以便及时增减各种调料(这个不容易掌握，但是只要经常做，慢慢有经验，就会很容易掌握)。

七是离不开咸味。

“盐是百味之根”，意思是任何川菜都要有一定的底味，卤制的原料也要有底味，因为

卤水中的香料只能产生五味，却不能使原料咸。所以一定要每天尝试卤水的咸味，看看是否合适，加多少盐。咸的味道合适后才能腌制。在具体操作时，要在有一定卤水的原料中加入一定量的盐，使卤水始终保持醇香咸味。

巴秦汤佳之

卤制过程中，卤水煮沸产生的蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补水。

加水有两种方法。

先提前准备好一定量的原汁卤水，在卤制的同时加入，这样卤制的原料可以保持棋五香、醇香、美味。

二是将鲜汤提前煮好，卤制前加入原卤汁中，稍微骄傲后再将原料腌制。由于鲜汤含有大量蛋白质，可以使原料变成风味浓郁的卤水。卤制原料时记得加冷水，会削弱香味、鲜味和咸味。

避免在盐水中加入酱油。

红卤中的金黄色是糖色产生的，一定不能用酱油代替。糖色腌制的原料呈金黄色，不易变黑。但酱油腌制的卤水，氧化时间稍长，颜色会变暗。时间越长，颜色越深。所以有的朋友腌制的原料是黑色的，不是金黄色的，就是这个道理。

十是煮好的卤水，要妥善保管，不宜搅拌。

做餐饮的朋友都知道这个，我就不多说了。比如夏天，如果不煮就频繁搅拌，会滋生细菌，让卤汁变酸变味。

第十一，卤汁中要加入一定量的鸡精和味精。

现在人们对鲜味的要求很高，味精的主要成分是谷氨酸钠，但是谷氨酸钠是160。c可以分解成焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体有任何影响，请放心加入。

盐水的保存和储存

前辈们的经验告诉我们，卤水时间越长越好，也就是成人卤水(比如宾馆、饭店、餐厅的卤水是永久保存的)。盐水要妥善保管，保证盐水长期不变质，质量不受影响。

所以要注意卤水的保存和储存，避免使用铁桶和木制品。应该用土陶代替，因为土陶坯体较厚，可以避免外界热量的影响，铁容易生锈，木制品有异味。

卤水上有一层浮油，一定程度上保护了卤水，但任何事物都有两重性，浮油过多也会破坏卤水。因此，妥善处理浮油也是管理中的一个关键。实践证明，浮油的量要合适，不能太多，也不能太少，所以盐水上有一层薄薄的浮油是合适的。如果没有浮油，那么

香味容易挥发，卤水容易变质，卤制时不容易保持锅内恒温。浮油太多，卤汁的热量不容易散发和冷却，热气被困在里面，导致卤水发臭，翻泡，时间长了发霉。

盐水一般分为四层，上层是浮油，第二层是泡沫浮油，第三层是盐水，第四层是矿渣。

保存盐水时注意以下几点:

1.盐水使用时一定要煮沸，一定要去除上面多余的浮油，然后清洗泡沫，用纱布过滤沉淀，保持盐水清洁。

2.保存老卤，需要使用清洁的器皿和良好的储存条件(环境卫生、温度调节)，以保证卤水和卤水产品的质量。

3.春节期间气温逐渐升高，要求每天早晚熬制卤水，并固定存放。

4.夏季气候炎热，是盐水变质的多发期，起泡、发酸现象频繁发生。所以卤水一定要一天煮两次(上下午各一次，一定要定时)。

虽然秋天气温逐渐下降。但是热度还没有过去，俗话说七霉八腐九蛆，因此，

盐水至少要煮2到3次，放在固定的地方。

6.冬天气温逐渐下降，卤水要每天煮一次，放在固定的地方。

7.卤水必须在食物腌制后煮沸保存。如果卤水变得越来越苦，必须用鸡血(一个鸡血加1斤水)混合，倒入卤水中搅拌，打旋。静止后，将它煮沸，用纱布过滤除去杂质。

8.经常检查卤水中的咸味，使之略呈阳性，以免过咸或过淡，或香气过重或过淡。盐水应储存在黑暗、通风、平坦、干燥和无碰撞的环境中，以便更好地保存。

9冰箱存放法。餐馆和家庭使用冰箱，给卤水的储存带来了方便。苦味剂可以储存在冰箱里。具体做法是将盐水煮沸，用纱布过滤杂质，然后煮沸，静置冷却，用保鲜膜密封，放入冰箱保存。

10.餐厅的卤水必须有专人保管，必须制定相应的规章制度。每天加入的汤料和卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味的持久性。就连家里的卤水也要定期检查，以免变质。

现在教你几款特色卤制品:

1.五香牛肉

一级牛肉5斤，换成500 g左右的块，要均匀，以切片为主或者你觉得满意的大小。首先，

用料酒、姜、葱、川盐码1小时。

然后放入放有适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧开，捞出牛肉至未熟，再捞出用水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢腌制(不允许大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易熟耙)。

1小时左右，直接把锅拿出来。

要求色泽金黄，五味浓郁，绵软可口，可搭配什锦菜肴和凉菜。

五香鹅肠

关键是鹅肠因为水分充足，不利于泡水，所以一定要单独用盐水腌制，千万不要放在一边。

用卤水汤锅腌制，以免影响卤水质量，容易造成卤水变质。

先将鹅肠洗净，换成筷子，用料酒和精盐姜片码10分钟，单独用卤水50。

0克左右，加入适量的盐味精和鲜汤，调好卤味，待卤水沸腾后，将鹅肠放入卤汁中。

并不断用筷子搅拌约10秒，即可出锅，混合或直接食用。

相信大家看完之后，都能对卤水的配置和使用有一个详细的了解。只要你按照这个方法做卤水，我保证你回家就是川味烩菜的高手。如果这些信息有任何错误，请纠正我。

麻辣汤食材！！！(zt)

植物油200克(约135克)、猪油100克、豆瓣酱30克、腌制姜片30克、泡椒40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精盐65438+。加入500克鸡汤或鸭汤。

将炒锅置火上，放入植物油烧热，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒几下，沥干余油，放入猪油、蒜瓣、胡椒粉再炒几下，倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，放入白糖、盐、味精、胡椒面，再煮10分钟。