炒糖色怎样才能又红又亮？

1.糖的选择:常用的糖有三种:白糖、白砂糖和冰糖。经过大量的实验，我得出结论，用冰糖炒出来的糖颜色质量最高，粘性强，颜色鲜艳。

注意:使用前最好将冰糖打碎，否则在热锅中会很容易炸，不像水炸那么低，容易融化。

2、锅和勺子的选择:不建议用铁锅，铁锅的颜色是黑色的，特别是不经常做饭的锅，很容易失去颜色和影响判断。也不要用平底锅。最好使用底部突出的不锈钢锅，这样外部的火焰会灼伤锅底，勺子会搅拌糖溶液并在底部不停旋转。不像平底锅，它周围都是糖溶液，有些温度高，有些温度低，导致颜色不均匀。勺子也应该由不锈钢或木制勺子制成。

3、油的选择:无色和无色色拉油是首选。大豆油和花生油都有颜色，也会影响颜色判断。

4.糖油比:如果糖炸得少，将锅弄湿，留底油。如果油炸量大，糖油比应控制在10:3左右。

5、温度控制:也可以说是温度控制。湿锅后，锅要热一点，小火，加糖，继续小火翻炒（这个要比水煎法好，水煎法火小温度低，容易回沙）。不用担心在油中油炸）。只要火力均匀。炒糖是一项精细的工作，所以你必须有耐心。

6、色彩控制:这个也可以说是重中之重。当糖色变为旋转状态时，您应该注意。糖溶液从锅底慢慢冒泡到大黄泡，直到完全上升，最后回落。当颜色呈棕色时，迅速放入沸水中。早一秒或晚一秒都会影响颜色。

7、水的加入:这个应该都知道，炒糖色应该加入开水，下面我来说说加入开水的原因:

1.为了减少糖液和水的温差，炒出来的糖色温度会在180度左右。如果放入冷水，颜色会立即反弹，变得暗淡和不正确。

2.防止煎锅。当冷水放入热糖溶液中时，在油的作用下会迅速爆裂，溢出的糖溶液会烫伤人。

加开水后不算完成，但要煮三四分钟直到颜色稳定，糖色才算煎好。