为什么腌制食品能保存很久？

食物变质是微生物生长繁殖造成的！而腌制食品在高浓度盐水中浸泡、干燥后，细胞大量失水，水分活度降低，也就是说微生物实际能利用的游离水或游离水含量减少。

各种微生物的生长繁殖范围在0.998-0.60之间。以咸鱼为例:咸鱼的水分活度为0.75，微生物难以繁殖，自然不会变质。

扩展数据:

腌制品的危害

1，容易引起维生素C缺乏和结石。

在腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆没”。大量吃咸菜会导致维生素C缺乏。所以，适当吃腌菜可以增加食欲，调节食欲，但如果嗜食而久食，就容易引发各种疾病。

腌制的酸菜含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收。肠内形成的草酸钙不易排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。

2、含有致癌物——亚硝酸铵

腌制食品在加工过程中会添加大量的盐，其中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，并可能产生亚硝酸铵等有害物质。腌制过程中，如果含盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐就可能被微生物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐含量在1小时后上升，两周后达到峰值，并持续2 ~ 3周。

这样的腌制食品会产生一种致癌物质——亚硝酸铵，对身体有害，可诱发癌症。比如萝卜、野菜、白菜等天然蔬菜，都含有一定量的无毒硝酸盐。如果含盐量小于10%，温度高，腌制时间少于8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐容易还原成有毒的亚硝酸盐。

腌制的蔬菜，如果腌制不好，会直接产生致癌物亚硝酸铵。此外，腌制食品中的硝酸盐和亚硝酸盐可与肉类中的仲胺结合，合成亚硝酸铵，导致胃癌。在香肠和腌制火腿中，亚硝酸盐是人为添加的，以满足发色、增香和保鲜的需要，这也增加了亚硝酸铵产生的可能性，因此需要控制摄入量。

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