厨师刀功怎么练？

刀法是烹饪过程中的各种方法，用刀把烹饪的原料切成各种形状。一般切，切片，剁，劈。

六刀法:拍、拍、刷。

1.切口

切菜是切菜中最基本的刀法。切割是刀片垂直于原料，有节奏地进给的方式，使原料被均等地切断。

法律。

根据原料性质和烹饪要求，烹饪菜肴的切割可分为直切、推切、拉切、锯切、劈切和滚切。

六法。

(l)直切一般左手拿稳原料，右手操作刀具。切的时候刀是垂下来的，既不往外推也不往外拉，一刀一笔。

直接切下去。直切要求:一、左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节对着刀片向后移动，移动时，

要保持相同的距离，不要忽快忽慢，忽宽忽窄，使切割的原料均匀整齐；第三，右手挥动手腕，

刀要垂直，不能内外偏；第四，右手在操作刀的时候，左手要稳稳的压住原料。

采用直切法，一般用脆的原料，如青笋、鲜莲藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

(2)推切的刀法是刀垂直于原料，切的时候从后面把刀往前推，重点在刀背，一切都推到最后，不再。

向后拉。推切主要用于用直刀切割质地疏松、容易破碎或散落的原料，如叉烧、熟鸡蛋等。

(3)拉塞拉刀切法是在施刀时，刀与原料垂直，切割时，刀由前向后拉。其实是假推真拉，主啊

以拉为主，以刀锋为主。拉切适合韧性强的原料，如千张、海带、鲜肉等。

推切和拉切都是利用手腕力量，动作基本一致。不同的是，推切是从后到前，拉切是从前到后。当我还是初学者的时候，

只有熟练掌握直切法后，才能使用推切法和拉切法。最好先学推切，再练拉切。

(4)锯切也叫推拉切割。锯刀法是推切和拉切刀法的结合，锯是一种很难掌握的刀法。锯刀

方法是刀垂直于原料。切割时，先将刀向前推，再向后拉。这种推拉像锯子一样向下切割，切断原材料。看见

切原料时的要求:一是刀速要慢，用力要小而均匀；第二，前后推拉面要直，不能向内或向外偏；

第三，切的时候，左手把原料拿稳，不要动，否则大小不均匀；第四，要用手腕力量配合左手中指来控制

原材料的形状和厚度。

锯刀法一般用于将较厚的去骨坚韧的原料或较软的原料切成薄片，如涮羊肉的羊肉片。

(5)凿有两种方法:一种是右手握柄，左手握刀背前端，双手均衡压切；另一个

一种是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，双手交替摇动。劈刀法的要求是:第一，刀要对准切口。

零件，并使原材料不能移动，对刀必须准确；第二，无论是压切还是抖切都要快速敏捷，用力要均匀。

剁刀法一般用于处理软骨、骨细或体积小、形状光滑的原料和熟料，如鸡、鸭、鱼、蟹、花。

生米等。

(6)滚切滚切刀法是左手稳稳压住原料，右手不断用刀切割，每切一刀原料滚一次。根据原料卷

移动姿势和速度来决定切成块还是片。一般来说，滚得快，切得慢，切出来的是块；慢慢滚，快点切，切完。

是一块。这种滚切法可以切出各种块、件，如滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切削法的要求是:左手滚。

原料的坡度要适中，右手要随原料滚动掌握一定的坡度并向下切，以保持大小、粗细等均匀。

滚刀切法多用于圆形或椭圆形的脆性蔬菜原料，如萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

(7)切菜时的注意事项

第一，切好的原料厚薄均匀，长度相等。否则原料不一致。

第二，所有经过刀加工的原料，无论丝、条、丁、块、片、段，都不得与刀相连。

第三，根据原料的老嫩质地，纹路有横有竖，根据不同的烹饪要求采用不同的切法，比如肉原料，少嫩多嫩。

易碎的肉要顺纹切，筋多质老的要顺顶纹切，质地一般的要斜着切。

第四，注意主辅材料形状的匹配和原材料的合理利用。一般辅料从属于主料，即丝对丝，片对片，辅料。

的形状比主要材料略小。在使用材料时，要对材料的使用进行周密的计划和衡量，做到大材小用、大材小用、细致巧妙，尽可能使用粗糙的材料。

2.电影

这部电影也叫分裂。切片的刀法，也是处理无骨坚韧的原料，柔软的原料，或者煮熟软化的动植物原料的刀法。

。就是用刀把原料切成薄片。施刀时一般是把刀刃放平，直接(或斜着)起作用。由于原材料性质

方法不一样。一般有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刃、锯片、抖刃等六种技法。

(1)推刀片推刀片是左手握稳原料，右手握刀，使刀身与墩面大致平行。

原材料的右侧被放入并被平稳地推向左侧。刀的前端贴在墩面上，刀背微抬，根据刀的高度控制所需厚度。

左手稳稳的压住原料，但是不要压的太用力。当你切原材料时，不要移动它。随着刀的插入，左手手指可以稍微倾斜，用手掌。

按住原材料。推刀片多用于蒸煮软或脆的原料，如熟竹笋、玉兰花片、豆腐干、肉冻等。

(2)拉刀片。将刀片拉平。首先，将刀背放入原料中，然后将刀向后拉，放在一个刀片下。拉刀刃的需要

求和推刀片基本一样，只是刀片进入原料后反方向移动。拉刀多用于韧性较大的原料，如鸡片、鱼片、虾片等。

、肉片等。

(3)斜刀片也叫斜边刀片和抹刀刀片。倾斜刀片通常用于脆的原料。刀法是用左手压住原料的左端，

右手持刀，刀背倾斜，刀刃向左，角度略斜，切原料，原料表面靠近左手的部分向左下方移动。因为

刀片以倾斜的角度切成原料，切片块和切片的面积大于原料的横截面，呈倾斜状。例如海参片、鸡肉片，

这种刀法可用于鱼片、熟肚片、腰子片等。对斜刃的要求是:稳定墩上的原料，防止其移动。

左手按压被按压的部位，配合右手有节奏的动作，一片一片的切片。掌握薄膜的厚度、大小和倾斜度

，主要靠视力观察双手的动作和刀落下的位置，同时右手要牢牢控制刀的运动方向。

(4)反刃的这种方法与斜刃基本相同，不同的是反刃的背面向内(朝向身体)，刀刃朝向。

在外面，前半个刀刃用来使刀刃和砧板倾斜。刀片进入原料后，由内向外运动。反刀一般适用于

脆滑的原料。要求左手稳压原料，左手中指上关节压在刀刃上，右手的刀紧贴左手中指关节片。

变成了原材料。左手每次向后移动，都要掌握相同的距离，使其形状均匀。

(5)锯片锯片是推拉的综合刀法。施刀时，先推刀片，后拉刀片，使刀一直起作用。这是一个特点

瘦肉和顺脊原料的刀功。比如鸡丝、肉丝先用锯条切成大片，再切丝。

(6)摇刀片摇刀片的刀法是将刀片放平，左手握原料，右手握刀，刀片进入原料后由右向左移动。

移动时，刀片要上下抖动，抖动要均匀。抖刀片一般用手美化原料的形状，适用于软质原料。这个刀功

原料切成水波，然后直接切开，形成漂亮的锯齿，如皮蛋片、豆腐干等。

剁碎

剁碎又称剁碎，一般用于去骨的原料。这种方法是将原料剁成茸、泥或肉糜的方法。根据原料的数量

决定是用双刀砍还是单刀砍。大量双刀，又称剁(剁)；少量使用单刀。剁(剁)的要求是

双手握刀，保持一定的距离，不要太近也不要太远，两把刀前端的距离可以稍微近一点，根部的距离可以稍微远一点。

剁是利用腕力，从左到右，再从右到左，反复剁(剁)。操作时，双手交替有节奏地使用。

一个接一个地做。同时，原材料要不断的周转。其次，切(剁)的时候，刀不要举得太高，切之前要把刀放在清水里。

蘸一下，防止肉末粘刀或飞溅。劈绒时，为了达到细腻的效果，可以用刀背击打。单刀斩，就是用骨头斩。

鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，虽然方法简单，但刀法要准确、均匀。形状的大小一般是”

多米诺骨牌”更合适。

分开

劈分直劈和顺劈两种。

(1)直刀劈右手牢牢握住刀柄，把刀高高举起，对准原料要劈的部位，用手臂的力量用力直下。

分裂。劈砍时，臂、肘、腕要协调有力，要求一刀断。再砍第二刀，往往就砍不到原刃上了。

这样就会出现错刀，使得原料不规则，容易产生一些碎肉碎骨。

直刀劈法多用于有骨头或质地较硬的原料，如火腿、腊肉、猪头、鱼头、排骨等。分割这些原材料

使用的墩或案板必须放置牢固。切原料时，肉的皮要朝下，刀要在肉面上切；将猪头、火腿、鱼头等原料切碎

剁的时候左手要把剁碎的原料压牢，刀砍下来的时候左手要迅速离开，防止伤手。对于初学者来说，可以左手拿一根木棍，压原料。

试用；棍子的一端应远离切割边缘，以防止刀在棍子上滑动。用刀片中间劈开原料。

(2)用刀剁，就是把刀刃嵌入原料要剁的部位。比如剁猪蹄，猪蹄竖起，脚趾朝上，刀刃嵌在脚趾里。

中右手牢牢握住刀柄，左手拿刀握住猪蹄同时高高举起，用力向下剁，剁的时候左手留刀。用刀劈开你的右手。

切配，左手拿原料，右手拿刀，双手同时起落，刀刃要紧紧嵌入原料，这样才能嵌入牢固。

硬切原料时，刀和原料不易脱落，切好的原料符合规格要求。

拍摄

打刀的方法是把刀放平，用力打原料，使原料断而光滑。如果把蒜瓣和鲜姜打成碎片，也可以用。

拍法使肉不滑，肉松。

第六步:嗯

耍刀就是雕刻的意思，所以也叫耍花刀。剜刀就是用几种切割和切片的手法，把原料表面划得很深，密不透风。

各种刀痕。原料煮熟后可卷成各种形状，如麦穗、菊花、玉兰、荔枝、核桃、鱼鳃、麻纤维等。

、木梳背等造型。使原料易于烹饪，保持菜肴的鲜、嫩、脆，调料汁易于挂在原料周围。切削刃深度

有一定的要求，一般是原料的三分之二或者五分之四左右。操作方法有推、拉、直切。

(1)推刀的手法和反刀差不多。左手手指握住原料，右手拿刀，刀口向外，背面向内。

身体靠近左手中指上关节，大概是三分之二的原料。深度要相等，距离要均匀。

(2)拉削拉削类似于斜刃。左手拿着原料，右手拿刀，刀刃向外，刀刃向内，把刀切到原来的位置。

材料，从左上方到右下方拉大约三分之二。

(3)直刀与推刀切法类似，只是不能切断原料。

刀切的应用可分为一般刀切和花式刀切两种。一般只是原料上的一排刀线，比如煮整个尾巴。

钓鱼的时候可以用拉削法。花刀刷是最广泛的刷刀方法。所谓花刀，就是在原料上交叉各种花刀图案。

道，使原料烹饪后，有各种形状。但是，使用这种原料必须坚韧而脆而无筋，如猪、

羊和牛的肾，以及猪的胃、鸡胗、鸭胗、鱿鱼等。