八宝葫芦鸭的做法

原材料准备:

配料:1肥雏鸭(重约1 500 g)。

材料:熟竹笋75克，熟火腿75克，水焯干贝75克，瘦猪肉125克，水焯香蕈50克，薏米25克，芡实米25克，熟凉粉30克。

调料:葱姜汁50克，姜块20克，葱结20克，黄酒175克，酱油50克，白糖50克，虾仁2克，精盐5克，鸡汤100克，味精2克，湿淀粉10克，色拉油6550克。

容器要求:

有轴长40厘米的白瓷腰盘1，直径30厘米的砂锅1，直径20厘米的大碗1，直径25厘米的竹席1。

加工和预制工艺:

①剪去鸭子的爪子和小翼，整只鸭子去骨(保持表皮完整)，洗净，放入沸水锅中略烫。将鸭皮向外翻，将鸭骨架切成大块，焯一下，洗净肠子备用。

(2)鸡内金、火腿、竹笋、瘦肉、香菇分别切成小丁(称“五丁”)，薏米米、芡实米分别洗净。

③炒锅烧热，加入色拉油75 g，将切好的“五丁”干贝、薏米、芡实米翻炒。加入黄酒75克、葱姜汁50克、酱油15克、虾仁2克、精盐2克、白糖10克、鸡汤100克，烧开，收浓卤汁，放入大碗中，从颈肩刀口处倒入鸭腹，用细麻绳扎紧刀口(或用细竹签插入刀口)

(4)清理剩菜，擦洗干净案板、案板。

烹饪操作:

①炒锅着火后，舀入1 500 g色拉油。油温200℃时，用10克酱油涂抹鸭子。炸至金黄色时，捞起，移开油锅。

②取1炒锅，放入竹席，放入鸭骨，放入姜片、葱结，将鸭胸放下，加入清水淹没鸭身，加入剩余的酱油、白糖、精盐烧开，撇去浮沫，放入剩余的黄酒，放上压板，盖上盖子，小火煨约90 min。取出竹席，放入大碗中，解开麻绳，放入大盘中取出竹席，挑出鸭骨架、葱姜，鸭胸朝上。

③炒锅着火，将原汤倒入砂锅，待卤汁勾芡到400 g左右时加入味精，用湿湖粉勾芡，浇在鸭子上。

(4)将炒锅和勺子洗干净，将灶台清理干净，将调味锅放回原位。

操作注意事项:

1)整只鸭子要去骨，特别要注意脊骨，防止鸭皮破损。

2)去骨后焯水时间不宜过长，翻鸭皮时要小心。

3)八宝馅的馅不能太满，防止鸭皮爆开。

4)煎绿八宝鸭时要控制好油温、时间、色泽，在油锅里要小心推动鸭子，防止粘底损伤鸭皮。

5)砂锅炖的时候，一定要用竹席做底。否则鸭皮容易破损，也很难提取。另外要用压板压住，否则汤汁的沸腾容易损伤鸭皮，同时可以将整个鸭身浸入汤汁中，保持成熟一致。

6)如果刀口用麻绳扎，要用活结，装上后容易解开。