如何制作陵水酸粉

陵水酸粉介绍——来陵水，这种海南米粉不尝尝就浪费了。陵水酸粉属于“泡椒粉”(海南的“泡椒粉”一词是凉拌的意思)，所用的米线细而长，外观有“过桥米线”和“龙口粉条”之分。陵水酸粉作为一种“泡制粉”，不同于其他海南泡制粉，其卤汁既香又酸。喜欢吃辣的人加一勺陵水产品的“黄灯”辣酱，又香又酸又辣，很开胃！陵水酸粉的制作方法很有讲究。主料是米粉、牛肉、鱼饼、沙虫、炒蔬菜(一般是韭菜、空心菜)，佐料主要是米醋、香菜、辣椒、酱油混生粉。米粉的制作工艺也相当复杂，需要几道工序，比如研磨、压榨、过滤、冷却等。牛肉和干虫经过红烧和油炸，使其色泽金黄，味道鲜美。吃粉时，将米粉、牛肉干、干虫、鱼饼、鱿鱼丝、虾仁、芝麻、熟花生、蔬菜放入碗中，加入熟花生油、醋、酱卤汁，搅拌均匀，再点上少许香油、香菜，一碗色泽鲜艳、清香可口的陵水酸粉就完成了！漫步陵水街头，随处可见卖陵水酸粉的摊位。这种海南米粉只要两三元就可以品尝到。

图1

陵水酸粉的做法:

1.将大米浸泡成软浆，制成净粉丝。方法类似于“海南粉”。

2.牛肉切块放入烧开的锅中煮两分钟左右，捞出沥干水分，煎至熟，取出切片备用；将花生、鱼糕和沙虫分别油炸，捞起备用；锅重新加热加入食用油炒出蒜泥，捞出蒜泥渣和煮熟的食用油备用；原锅底用油炒姜汁，倒入凉开水中，加入蒜渣、酱油王、蒜泥、精盐、白糖、米醋、香油，混合在一起，得到酸粉汁。

3.高汤烧开后，加入南乳酱、生抽、蚝油，搅拌均匀，再加入面粉和生粉混合的水淀粉，不断搅拌，熟了就成了糊状。

4.吃的时候，先在碗里抓适量的净粉，然后依次加入牛肉干、鱼糕片、脆皮花生、韭菜(用汤煮后切成小段)、酸粉汁、粉糊、蒜香油、香菜、辣椒酱，搅拌即可食用。

图2

陵水酸粉的历史及风味特征:

传说海南粉是清朝时从海口传入陵水县的。陵水人结合丰富的海鲜加以改良。海南粉的配料中加入了干虫、鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝等海鲜，用来拌粉的酱汤中也加入了醋。正宗的陵水酸粉必须配以陵水一带特产的黄灯笼椒作为调料，变得又酸又辣又甜，与海南粉的风味相去甚远。

图3