卤面中各种卤的做法。
卤面中各种卤的做法。
番茄鸡蛋卤汁的做法
成分:
西红柿2个，鸡蛋2个，木耳猪肉1块，火腿1块。
调料:
淀粉，料酒，葱1，姜1，盐，糖。
练习:
1.猪肉洗净切成小块，加入料酒和淀粉，搅拌均匀，静置10min；
2.将事先泡好的黑木耳撕成小块，两个西红柿用开水烫一下，去皮切小块，姜切段，葱切葱花，淀粉加水调匀备用；
3.取油锅，将姜放入炒锅，倒入腌制好的肉片，翻炒至熟，加入料酒、酱油和少许糖，再放入木耳，翻炒均匀，撒上葱花。
4.将鸡蛋打散，用锅内剩余的油炸碎，倒入切好的西红柿；
5.加入糖和适量的水，加入一些盐，加入淀粉钩，倒入之前炸好的肉，切碎的木耳和火腿，收集汁液。
淡盐水的做法
成分:
葱蒜2瓣，姜2片，花椒7片，八角2片，木耳2片，香菇2片，鸡蛋2个，香菜2片。
调料:
盐、胡椒粉、鲜鸡汁、生抽、老抽。
练习:
1.将香菇、木耳浸泡后切碎，将浸泡后的药渣用水过滤备用；
2.热锅倒油，放入葱、姜、蒜、花椒、炒八角，倒入泡过香菇的水，再放入香菇、碎木耳，大火烧开，调盖煮；
3.两三分钟后加入酱油、盐、胡椒粉、鸡汁，用酱油上色，稍微搅拌，继续煮三四分钟；
4.拌一点酱，调稀一点，分三次倒入，每次都要搅拌；
5.将两个鸡蛋打散，将蛋液倒在圈的周围，等待30秒左右，蛋液略成型后，搅拌一下，撒上香菜，再搅拌一下；
6.尝一下盐，就可以出锅了。
北京风味卤水的实践
成分:
鸡蛋，手工面，五花肉，蘑菇，黄花，木耳，口蘑。
配件:
葱、姜、蒜、胡椒粉、淀粉、鸡精、盐、酱油、香油。
练习:
1.香菇、黄花、木耳、口蘑用热水浸泡。洗完后，不要倒掉蘑菇的水。把它们过滤出来，当作盐水使用。
2.在汤锅中加入洋葱，将五花肉煮熟切片，将切片的香菇与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中，加入煮好的肉汤和香菇水，煮20分钟。
3.加入盐、鸡精、酱油，调味后勾芡，再加入打碎的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤水就做好了。
香菇虾仁卤的做法
成分:
虾100克，蘑菇4个，鸡蛋1个，黄花菜10克，木耳10克。
配件:
10g酱油，10g水淀粉，5g盐，3g汁。
香菇虾丁面的做法；
1.锅里倒油，放入虾仁炒至变色，再放入香菇片、提前泡好的黄花菜、黑木耳炒匀；
2.加入酱油、盐和鸡汁，搅拌均匀，加水至沸腾，加入打碎的蛋液；
3.烹饪前加入水淀粉勾芡。