沙县小吃的乱肉馅是什么？

生产方法:

配料(50碗):

白面粉2.5斤盐25克鲜虾250克干净鱼250克鸡丝500克蛋清300克鲜鸡蛋5个葱蒜末75克绍酒75克干净猪腿1.75公斤精盐50克味精50克鸡汤(咸)10公斤熟猪油300克干米粉500克(食用量约75克)。

生产方法:

1.将面粉放入面缸，中间刮窝，用550g清水溶解食用碱，倒入，加入蛋清(如果是夏天做的，清水减50g，蛋清减100g)，揉成雪花粉，揉20min，然后上机滚(双层两次)。单层碾压时，撒上干米粉，防止粘连)。面团擀好后，摊在面板上，折成几层，用刀切成9厘米见方的馄饨皮，500张。

2.猪腿肉、鲱鱼肉洗净，分别切剁成米粒，与虾仁同锅，加入鸡蛋、绍酒、精盐、味精(25g)和水600g，搅拌均匀成馅(3.25kg)。

3.将面团斜放在左手掌心，挑入馅料(6.5g)，然后将面团一角向前卷，裹好馅料卷至面团一半处(呈三角形)，将卷的两端放过来，揉成“元宝状”的生馄饨。

4.将味精(25g)、熟猪油、葱蒜末放入50个碗中。炒锅加水10公斤，大火烧开。将生馄饨分三批煮，加少许水至沸腾。馄饨浮起来的时候，先把事先准备好的鸡汤200克倒入每个碗里，然后拿出来放在碗里，再撒上鸡蛋丝(10克)。