家乡做的豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么做的呢？是什么物质？

卤水点豆腐，一切滴一切。这句老话是做豆腐的核心技术，但不是完整的技术。点豆腐的时候还有很多其他物质。包括石膏、酸性纸浆、白醋和内酯。

我们回家做豆腐也用卤水，但我们这里的叫‘苦胆水’。小时候看家里人用胆汁水做豆腐的时候，瓶子里总会有一坨黑色的水晶石，然后旁边就有很多水。我家正好用旁边的水做豆腐，当时就很好奇。看到水晶石就一直想用手摸摸，但是家里人阻止了我，说有毒。反正我没看懂。大人叫我不要吃。现在长大了才知道，我们用的胆汁水，其实是一种黑色的浓汁，是因为在晒干或煮盐时，其饱和度大于氯化钠(盐)而沉淀出来的。它尝起来很苦，不能吃。主要化学成分是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。四川自贡井盐生产的卤水经过澄清过滤，浓缩成半透明晶体。当地人叫它胆囊，变成水的时候就叫胆囊水。主要用来点豆腐脑和豆腐。只要用这样的胆汁水做出来的豆腐特别软，豆花味道就极好。

用来做豆腐的卤水叫卤水，其实就是盐卤。晒海盐的副产品也是废物，可以凝结植物蛋白。所以掺入豆浆中，蛋白质凝固成豆腐，再放入模具中挤出多余的水分，就是豆腐。

用专业的方式讲解卤水点豆腐的原理。大豆磨成浆，蛋白质全部在豆浆里，含量在40%左右。但这些蛋白质与水分子结合，处于分散游离状态。卤水的主要成分是氯化镁，氯化镁具有盐析性质，能使蛋白质脱水凝聚在一起。当蛋白质离开水，它聚集在一起，成为豆腐。当它继续凝结时，就变成了豆腐。其他添加剂也是如此。

分享盐水是怎么来的。海盐晒池残留的水是卤水，可以直接用来点豆腐。但是海边盐场会有这个便利。为了在其他地方使用盐卤，必须收集和干燥这些盐卤，并成为白色晶体。这种类似石头的晶体叫做卤块。便于运输和储存。用的时候，取一小块水，就成了盐水。至于比例，可以向老师学习。只要做好心理准备，学会创业，不一定能有准确的比例。这就是那句老话:“用酒做豆腐，当不了主。”。每次点豆腐都是靠经验，所以每次豆腐的味道都不一样，这就是豆腐流行两千多年的魅力。