蒸鱼怎么做才好吃？
“民以食为天”这句话恰恰说明了中国对吃的重视，也知道怎么吃。我从事烹饪行业十年，能说长道短。从最开始的系统学习，理论与实践相结合的模式，到现在五年的野外烹饪，从最开始的烹饪，到后来的教人烹饪，再到现在利用互联网教人烹饪，我深有感触，也认识了很多朋友，收获了很多关于烹饪的新知识。现在让我们进入主题:
顶级蒸鱼之一——蒸:是东方特有的烹饪手法，而西方没有吗？这可能与地域文化差异有关。蒸是指将经过加工、切割、调味、灌装的原料，用蒸汽加热使其成熟入味的烹调方法。蒸的烹饪方式对食材的新鲜度要求很高，因为蒸出来的菜味道会更鲜美。不够新鲜的菜可以红烧，也可以炒。不同的食材有不同的蒸法。比如蒸鸡蛋需要用文火蒸，佛跳墙需要用猛火蒸，根据食材不同灵活掌握。接下来我将从“温度”、“食材”、“清洗”、“搭配”四个方面来详细描述如何做一盘清蒸鱼
可想而知，清蒸鱼的火候的重要性在《随园食单》中有记载:烹调东西的方法最重要。有用火的需要，也要煎，火弱则物竭。有需要文火的，也要文火，火大了东西就蔫了。——肉起晚了就变红变黑，鱼起晚了，活肉就变死了。反复开盖，泡沫会多，香味会少。主要意思是:烹饪是最讲究技术火候的，有些食物必须用猛火烹饪，比如煎、炸。火小了，菜就老了。有些食材一定要煨、煨、煮等。火大了就干了。-如果肉煮得晚，会由红变黑，而鱼肉会变成死肉。如果持续开盖，会造成泡沫多，香味少。一般来说，要想在这里做出顶级的清蒸鱼，一定要把握好火候，可以让菜肴成熟适中，让菜肴的色香味达到最佳。否则就会失败。在顶级蒸鱼的制作方面，是用文火蒸的。时间的长短取决于食材的嫩度。烹饪时不宜多次开盖检查食材的成熟度。蒸鱼的基本时间是10-15分钟。
顶级蒸鱼之一——食材《随园食单》曾记载，万物皆有其先天特质，如人各有所长。人性本蠢，虽是孔子，孟教之。没用；物性差，虽然在怡雅煮过，但是无味。主要观点是:世间万物皆有先天之性，就像人一样，各有各的资质。如果人的本性天生愚笨，即使孔孟也无济于事，东西质量不好，即使在怡雅煮熟了也没有味道。这主要是关于你要烹饪的这种食材的新鲜度。想做顶级蒸鱼，食材一定要新鲜，这样才能最好的保证蒸出来的菜的美味。如果成分死了，基本达不到题主所说的顶级。但如果食材都死了，我们还是从鱼眼的清澈度开始吧。清晰度越高，越新鲜。第二步是看鳃。鳃越亮越新鲜。第三步是闻它们。有淡淡的鱼腥味和咸味说明新鲜。第四步:手指压力，弹性表示新鲜度。所以食材也是制作顶级菜肴的重中之重，缺一不可。
如果你想把蒸鱼做好，最重要的是洗鱼。《随园食单》中有说:“鱼怯，全苦。鳗鱼徘徊不去，但满满一碗鱼却是满满的。——谚云；”鱼好吃的话，洗好的白筋就出来了。“下面是重点，也很简单的说几个鱼清洗的要点。从字面上可以说，如果切鱼的时候胆囊破了，那么整盘鱼都会有苦味，如果鱼表面的黏膜还在，这碗鱼肯定会有腥味。谚语说:“要想鱼好吃，必须拔掉鱼背上的白筋。".因为这是鱼线，不拉出来肯定会有味道。所以做顶蒸鱼的时候要先刮去鱼鳞，然后从肚子上切进去，不要切胆囊，把内脏和鱼鳃(鱼鳃表面附着有很多细菌和杂质)拿出来，然后把鱼肚子里的黑膜刮下来(气味特别重)，然后肚子上靠近鱼骨的地方有血渍，也需要刮下来，再把后面的白筋拿出来。最后用水冲洗干净。
顶级蒸鱼——食材的搭配也是烹饪中不可或缺的一环。据《随园食单》“凡熟必辅。要做到明配、粗配、柔配、刚配，才有美妙的和谐。”这句话的意思是:做任何东西都要用辅料，清淡的菜用清淡的，浓的菜用浓的，软的菜，软的料，硬的菜，硬的料，才能做出好吃的菜。这里很详细的描述了菜品的搭配，但是用量也很讲究，辅料不能多于主料，这样主料不突出，主料的味道会被辅料掩盖。一言以蔽之，就是:“功高。”抢了主料的风头。所以材料的搭配要恰到好处。所以，想要做出顶级的清蒸鱼，需要做到天时、地利、人和的完美结合。温度、食材、清洗、搭配一个都不能少，不能有一点差错，这样才能蒸出一道好菜。
在这里给大家分享一下我家清蒸鱼的一些独特之处:一、清蒸鱼是用嫩鱼做的，比如鲈鱼、黄鱼、鳜鱼、石斑鱼等等，蒸的时候味道很好。第二点:切鱼的时候，从后面沿着骨头切，两边各切一刀。这是因为腹部的肉少了。如果是直接蒸的话，会导致后面的肉熟了，腹部的肉已经蒸熟了的情况，所以在后面切一刀就可以解决这个问题。第三点:蒸鱼时，先将鱼直接放在蒸锅上蒸至未熟。鱼蒸出来的水，有腥味，直接滴入锅里。未熟时，移入盘中，与姜丝同蒸。取出时浇上酱油水，配以油浸过的葱丝、辣椒丝，清香扑鼻。煮久了，静静享受，总有一道菜暖人心。无论时光如何流逝，留住美食，美景永远陪伴你！本文由《舌尖》创意总监刘楚原创出品。未经授权，禁止携带和复制。