西餐原料供应
(1)牲畜肉
牛肉，尤其是小牛肉，是西餐中使用最多的。其次是羊肉和猪肉；第三，还有一些其他的畜肉，比如马肉，狗肉等等。但是很少使用牲畜肉。
1.牛肉
西餐很讲究牛肉的使用。一般牛肉分为五个等级，根据不同肉质适当选择。
超级肉超级肉是指牛的里脊肉。因为这部分活动少，肉纤维细而软，是牛肉最嫩的部分。猪里脊肉在西餐中用于制作各种高级菜肴，如炒猪里脊肉牛排、奶油里脊肉丝、烤猪里脊肉等。
一等肉一等肉是牛的背部，包括外脊和上脑。这部分肉肥瘦相间，软嫩无比，仅次于里脊肉，也是优质原料。最适合做脑牛排，骨牛排，肉牛排，烤外脊。
二级肉牛后腿上部为二级肉，包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头等部位。米龙锅盖比较硬，适合炖；米龙的心是柔软的，可以用来代替外脊。和尚头的肉略硬，但纤维细，肉嫩。可以做成炖牛肉卷，牛肉丝。
三级肉三级肉包括前腿、前胸和肋骨。前腿纤维粗糙，肉老而硬。一般用来做馅，做各种肉饼。胸前和排骨上的肉虽然老了，但是肥瘦相间，清香可口，最适合红烧牛肉和水煮牛肉。
四级肉四级肉包括颈肉、胸肉和蹄筋。这部分肉筋皮多，肉厚老，适合煲汤。蹄筋肉也可以做成酱。
牛尾肌皮丰富，肥瘦相间，可用来煲汤或炖牛尾、咖喱牛尾等菜肴。
另外西餐选牛肉最大的特点就是非常注重小牛肉和牛肉，和中餐不一样。
小牛肉:小牛是出生后大约半年的母牛。这种小牛肉质细嫩，多汁，脂肪含量低。它的里脊不仅适合油炸，也适合做烤里脊串。小牛后腿不仅可以用来煎、炸、炖、焖，还可以用来烤小牛腿。小牛的颈筋可以煮，鲜而不腻，非常好看。这些用途是普通牛肉无法比拟的。
牛肉:这里说的牛是指出生后两个月以内的小牛。这种牛肉鲜嫩多汁，脂肪含量低。被认为是西餐中牛肉的上品，用途广泛，可煎、炸、烤、炖。
2.羊肉
羊肉量最大的是普通羊肉。还要注意用羊羔。
一般生长期在1.5年左右，产肉量在20公斤左右的羊是最理想的羊肉。一般来说，羊肉可以分为三个等级。
一级肉包括里脊肉、外里脊肉和后腿肉，是应用最广泛的三块羊肉，可用于煎、炸、烤、炖等多种烹饪方法。常见的菜有炸羊排、炸羊排、烤羊腿。
次要的肉包括前腿、前胸和肋骨。这部分肉比较老。可以用来炖肉或者煲汤。
三级肉包括颈肉、胸肉和腱肉。这三块肉筋皮比较多，可以用来做肉饼。
羔羊，也叫羔羊，是指出生四五个月的羊。一般出肉率在10 kg左右，肉质鲜嫩，是西餐中非常考究的原料。羊肉做的炭火串烧味道鲜美，常用于各种高档宴会。在西餐的盛大宴会中，常常烤全羊，以增添宴会的隆重气氛。
猪肉:西餐中猪肉用量很少。常见的猪肉菜有炸猪排和烤猪肉。但是小乳猪在西餐里是作为一等原料的。这种小猪鲜嫩，脂肪少。出生1个月左右，毛重7.5 ~ 10 kg比较理想。可以煮，可以烤。尤其是整只烤乳猪可以作为高级宴会的主菜。
此外，各种家畜的内脏，尤其是肝脏，在西餐中也大量使用，常被用来做各种炒肝、肝泥。
(2)家禽
禽肉鲜嫩可口，含有丰富的蛋白质、维生素和无机盐，是菜肴的良好原料。西餐中经常用到的家禽有几种。
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鸡肉是西餐中常用的食材。
后年鸡最适合烹饪，1岁以上，重约1.25斤。这种鸡肉含可溶性蛋白质较多，最适合煲汤。用来做各种菜，味道鲜美。可以带骨制作，也可以不带骨使用，要根据鸡的不同部位来选择。
比如，鸡胸肉和鸡柳是鸡肉的主要部分。这部分肉筋少，肉白而细，是鸡身上最好的部位。适用于煎、炸、炸等烹饪方式，可做成各种菜肴，如黄油鸡卷、炸鸡排、奶油鸡丝等。鸡腿筋多，肉老，可以用来炖、焖或煮汤。水煮鸡腿也可以是炸鸡腿，炸鸡腿等等。
当年的鸡是那些年最理想的母鸡。这种鸡俗称大鸡，肉质肥嫩。鸡胸肉和鸡腿可以搭配使用，也可以代替老鸡使用。可炒、炸、烤、焖，是理想的原料。
竹笋，竹笋也叫雏鸡或小鸡，指的是当年刚孵出的小鸡，最合适的是250 ~ 300克。这种鸡肉很嫩，煮开后马上就可以吃，可以炒、炸、焖。它经常被用在西餐里。如黄油焖笋、铁扒笋等。，都是价值不菲的菜肴。
火鸡又名土毛鸡，起源于北美，是西餐中一种独特的烹饪材料。其肉质极白，细腻可口。
火鸡各部分的名字和其他鸡的名字一样。胸肉白嫩；腿肉是灰色的，比较老。火鸡不适合煮汤。适合烹饪，主要方法是烘焙。而且都是整块烤的。可以整体做，也可以小打小闹。作物也可以塞，也可以和腿胸一起用。火鸡的心、肝、肫(胃)可以水煮，也可以红烧，还可以和鸡肉一起烤，非常好吃。火鸡是西方国家圣诞节和除夕的必备食物。
2.鸭子和鹅
鸭肉和鹅肉也是西餐中常见的食材。鸭的消费量仅次于鸡，而鹅由于供应不足，消费量较少。鸭肉和鹅肉不如鸡肉应用广泛。但鸭鹅一般比鸡肥，味道非常浓，所以在餐桌上比鸡贵，常用于更高级的宴会。
(三)水产品
水产原料的特点是水分充足，味道鲜美；烹饪过程中水分流失少，用各种海鲜烹制的菜肴松软易消化，很受人们欢迎。水产食品在西餐中占有重要地位。从营养学的角度来看，水产品的营养价值是理想的。下面简单介绍一下西餐中广泛使用的一些水产品。
1.桂鱼
鳜鱼，俗称鳜鱼，又称鳜鱼、鲫鱼，是西餐中非常珍贵的鱼类。鳜鱼肉质细嫩，没有草食性鱼类的土腥味。鳜鱼在西餐中应用广泛，既可作为一般西餐，也可作为高级宴席，可煎、烤、煮、炖、冷食或热食。比较有名的菜有吉林的炸桂鱼，牛奶烤桂鱼，马内兹的桂鱼等等。
2 .比目鱼
它的鳞片很小，皮很厚，全身只有1根大刺，所以是产肉量最高的一种鱼。肉很好吃，没有恶味。比目鱼在西餐中可用于煎、炸、烤、煮、炖等烹饪方法。但没有桂鱼贵，所以很少用于高级宴会。
鲈鱼
它的肉又白又细，但略带腥味，没有鳜鱼贵，也没有比目鱼好吃。但这种鱼产量较大，近年来在我国已用于西餐。鲈鱼用途广泛，各种烹饪方法都可以。
4.鲑
它是一种罕见的冷水鱼，分布于北太平洋，也分布于中国黑龙江流域。三文鱼在俄罗斯菜肴中被广泛使用。它的鱼卵营养非常丰富，是俄罗斯美食中不可多得的冷食。
5 .沙丁鱼
广泛分布于温带海域，是世界上重要的海洋经济鱼类，在西餐中也大量使用。沙丁鱼体积小，产量高，适合做罐头。沙丁鱼做成的罐头，肉软烂，骨刺脆，广泛用于西式凉菜。
6 .对虾
又名大虾、对虾，产于黄海、渤海和朝鲜西部海岸。其肉质细嫩，味道鲜美，在西餐中应用广泛。大虾既可以煲汤，也可以做菜。各种烹饪方式都适合，是理想的烹饪材料。常用于宴请，比较贵。
7 .龙虾
龙虾常用于法国菜、英国菜、美国菜，在日本料理中使用最多。肉很好吃，可以冷煮也可以热煮。由于龙虾壳漂亮，常与甲壳一起端上舞台，优雅而风味十足，常用于宴席。
8.螃蟹和贝类水产品
西餐里也用，但是用量不大，这里就不介绍了。
(4)游戏
野生野味原料是野生食用动物的总称。野味的营养成分和家禽家畜差不多。各种野生动物冬天最肥，很多西方国家都有冬天吃野味的习惯。一般来说，因为野生动物到处觅食，活动量大，寻找的食物也杂，所以肌肉纤维粗糙，脂肪少，有土腥味，所以不是西餐中很讲究的原料。但由于平时野生动物稀少，风味独特，也是调整格局，丰富生活的好食物。
西餐中常见的野味有山鸡(俗称山鸡)、野鸭、野兔等。野味虽然含有较多的可溶性蛋白质，但有异味，不适合煲汤。主要做法是烤、炖、焖，野鸡也可以炒、炸。如烤山鸡、炸山鸡串、奶油焖野鸭、红酒焖兔肉等。
(5)牛奶
牛奶食品在西餐中应用广泛，几乎每餐都少不了。牛奶有很多种，比如牛奶、酸奶、奶油、黄油和奶酪。
1.牛奶
牛奶在西餐中被广泛使用。除了作为饮料，还可以作为汤和蔬菜，在早餐中的消耗量最大。
2 .酸奶
一般酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵，由凝乳酶形成的半液态食品。营养价值高，有助于消化，易被人体吸收。在西餐中一般用于早餐。
3.奶油
有奶油和酸奶油。都是加工后从牛奶中分离出来的，主要成分是乳脂和水。奶油呈乳黄色，液态，低温保存时为半液态，加热时可溶解成液体，有清新芳香。鲜奶油经乳酸菌发酵制成酸奶油。酸奶油比鲜奶油浓稠，乳黄色，具有酸奶制品的浓郁香气。奶油和酸奶油被广泛用作西餐中各种汤、蔬菜和膳食的调味品。
4.黄油
它是从奶油中分离出来的，但不是纯脂肪，常温下是淡黄色固体。黄油容易被人体吸收，富含维生素A和D以及一些无机盐，气味芳香。黄油在西餐中应用广泛，可以直接食用，也可以作为汤料、蔬菜、零食中的调料。只要来到西厨，就能闻到浓郁的黄油香味。这种独特的香味是西餐的一大特色。
5.奶酪
也称cheese、cheese(英文cheese的音译)。牛奶在蛋白酶的作用下浓缩凝固，经多种微生物发酵而成。浅黄色固体。为了便于存放，成品用杨梅色的蜡皮包装。奶酪营养丰富，可以切片直接食用，也可以用来制作各种菜肴。奶酪有一种奇怪的味道，不经常吃的人不太习惯。其实越嚼越香。是西餐中特有的乳制品。
(6)蔬菜
蔬菜在西餐中占有重要地位，既可作为主料，也可作为辅料和配料。冷热菜都离不开它。目前，西方人对蔬菜越来越感兴趣。西餐用的蔬菜种类繁多，很多都是本地品种。中国的西餐只能使用有代表性的蔬菜作为原料，其中土豆、洋葱、白菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、西红柿、黄瓜、生菜、白菜头、豌豆、辣根等被广泛使用。这些蔬菜几乎是每餐必不可少的。下面只介绍西餐中特有的蔬菜。
1.红菜头
白菜头也叫紫菜头，看起来像一个扁萝卜，皮薄，呈深褐色；肉质呈紫色，颜色极其丰富；它尝起来有点甜。主产于俄罗斯，中国北方也有栽培。白菜头是白菜汤的主要原料，也用来做凉菜和配菜。
生菜
常见的生菜和生花生蔬菜有两种。生菜的形状有点像小青菜；花生菜没有明显的核，叶子张开，像鹿角，微苦。这两种生菜都很香很爽口，适合生吃。主要用于凉拌和配菜。
辣根
辣根起源于欧洲，中国也有栽培。它是一种草本植物的根，皮厚，黄白色，根肉白色，味道极其辛辣。主要用于西餐中的调味。将去皮后的辣根搓成泥状，加入糖、醋精、盐，再与凉开水混合搅拌均匀，形成辣根酱，可搭配冷烤或冷鱼等菜肴食用。味道又香又辣，七窍皆通，是西餐特有的风味。
4.洋葱、胡萝卜和芹菜
这三种菜除了制作各种菜肴外，在西餐中还被广泛用作调料。因为这三种蔬菜都含有挥发性物质，具有独特的香味，能刺激食欲，所以在制作各种烤、焖菜、清汤时用来提升西餐的味道。
(7)水果
水果是西餐中不可或缺的食物之一。它不仅用于生食，还用于制作各种菜肴，如水果沙拉和苹果排。常用的水果有苹果、柠檬、菠萝、梨、桃、草莓、樱桃等。这里有一些市场上罕见的柠檬和草莓。
柠檬
Lemon是英文lemon的音译，也可以直译为桃子。柠檬是一种热带植物，椭圆形，果皮与橙子相似，但更厚。很香，汁极酸，在西餐中广泛用于调味。西方人也经常生吃，也可以切片放入红茶中制作柠檬茶。柠檬茶酸甜芳香，开胃健康，西方人普遍喜欢吃。
2.草莓
又叫蔓越莓，是一种草本植物，形似大桑葚，色紫，皮薄，味酸，汁多。草莓主要是生吃，也可以做成草莓酱当饭吃。常见的草莓加奶油，就是将草莓去柄，洗净，然后放入高脚玻璃杯中，倒入加糖的鲜奶油。红白相间，酸甜可口，非常漂亮，是西餐中很受欢迎的一餐。也可以用草莓做大饼，再加一层冻粉汁，又亮又红。
(8)调味品
调味品是决定菜肴风味的关键原料。西餐调味品和中餐调味品差别很大，有些调味品是一些国家的土特产，我们不容易看到。目前我国西餐常用的调味品有盐、糖、味精、香辣酱油、醋精、番茄酱、香叶、黑胡椒、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉、丁香、肉、酒等。
1.番茄酱
它是用新鲜的西红柿制成的罐头制品，色泽微红，有酸味，保留了新鲜西红柿的香味。番茄酱一般用于调味和增加菜肴的艳丽色彩。各种西餐菜肴应用广泛，是西餐的重要调料之一。
番茄酱中含有大量的有机酸，可以刺激食欲，帮助消化，尤其是在蔬菜淡季，是调节饮食的佳品。番茄酱罐头开封后不要存放在原罐中，以免氧化。可以加入等体积的水和适量的糖，小火用油，直到油色深红，然后储存起来，随时食用。这种处理可以使番茄酱具有良好的颜色和味道，并且易于储存。
2.少吃西红柿
是番茄酱进一步加工后制成的酱料，多为瓶装。番茄酱稀稠，色泽深红，酸甜可口。可以直接食用，也可以用来调味。西方人喜欢吃它。
3.辣酱油
它是由许多原料制成的调味品。深褐色，味道以麻辣、酸咸为主，有各种调味品的香气。上海梅林牌香辣酱油是国内最好的产品。麻辣酱油在西餐中的作用与中餐类似，是应用最广泛的调味品之一。
咖喱
咖喱是英文Curry的音译，是一种由多种香料制成的调味品，以印度出产的质量最好。咖喱粉呈暗黄色，香、辣、微苦，广泛用于西餐。目前国内的咖喱粉主要是姜黄粉，掺有白胡椒、香菜、茴香、桂皮、八角。
5.胡椒，胡椒
胡椒是一种热带植物，在中国南方有种植。其浆果干燥后变黑，被称为黑胡椒颗粒。去皮后称为白胡椒颗粒，也可制成黑、白胡椒。椒粒和辣椒都是麻辣香浓的，其中黑胡椒的香味尤为浓郁，是中西餐中广泛使用的调味品。
6.芳香的树叶
这是月桂叶。月桂树在中国的原产地中国南方种植。这种叶子有很强的香味，广泛用于西餐。
7.紫丁香花
原产东南亚，在我国南方也有栽培，与北方欣赏的紫丁香不同。丁香含有丁香酚等芳香物质，用于西式凉菜。