淀粉糊化详细信息的完整收集

简介，影响因素，糊化温度，必要阶段，1)可逆吸水阶段，2)不可逆吸水阶段，3)颗粒崩解阶段。简介:淀粉在常温下不溶于水，但当水温高于53℃时，淀粉的物理性质发生明显变化。淀粉在高温下膨胀和分裂形成均匀糊状溶液的特性称为淀粉糊化。生淀粉在水中加热，直到胶束结构完全瓦解，淀粉分子形成单分子，被水包围，成为溶液状态。由于淀粉分子呈链状甚至分支状，相互牵连，形成粘稠的糊状溶液，称为糊化。淀粉的糊化温度必须达到一定的水平，不同淀粉的糊化温度不同。对于同一种淀粉，粒径不同，糊化温度也不同。大颗粒先糊化，小颗粒后糊化。也可以使用酶凝胶化。比如淀粉糖浆就是用双酶水解淀粉制成的。用α-淀粉酶水解淀粉中的α-1，4糖苷键生成小分子糊精等低聚糖，再用糖化酶切断糊精和低聚糖中的α-1，6糖苷键和α-1，4糖苷键，最后生成葡萄糖。将100g淀粉放入400ml烧杯中，加入200ml水，搅拌均匀制成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH至6.2-6.3，加入2ml 5% CaCl 2溶液，在90-95℃水浴中加热，不断搅拌至淀粉浆完全糊化。加入液化α-淀粉酶60 mg，不断搅拌液化，温度保持在70-80℃。然后将烧杯移至电炉中，加热至95℃至沸腾，灭活10分钟。过滤，滤液冷却至55℃，加入200 mg糖化酶，调节pH至4.5，在60-65℃恒温水浴中糊化3-4小时，得到淀粉糖浆。如果比较稠，可以进一步浓缩。影响淀粉糊化的因素有:a)淀粉的种类和粒度；b食物中的水分含量；c添加剂:高浓度的糖降低淀粉的糊化度，脂类可与淀粉形成复合物降低糊化度，提高糊化温度，盐有时提高糊化温度，有时降低糊化温度；d酸度:在pH 4-7范围内，酸度对糊化的影响不明显。pH大于10.0时，降低酸度会加速糊化。糊化温度淀粉糊化通常有一个温度范围。双折射开始消失的温度称为初始糊化温度，双折射完全消失的温度称为完全糊化温度。各种淀粉的糊化温度不同，直链淀粉含量越高，糊化温度越高。即使是同一种淀粉，由于颗粒大小不同，其糊化温度也不同。一般来说，小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉。食品中处于必要阶段的淀粉或增稠上浆中的淀粉在烹饪中受热吸水膨胀，导致淀粉糊化。要完成淀粉的整个糊化过程，必须经历三个阶段:逆向吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒崩解阶段。1)在可逆吸水阶段，淀粉处于室温，即使浸泡在冷水中也不会改变任何性质。冷水中存在的淀粉在搅拌后成为悬浮液，如果停止搅拌，淀粉颗粒会再次慢慢下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然因为吸收了少量的水而体积略有膨胀，但并不影响颗粒的结晶部分，所以淀粉的基本性质并没有发生变化。在淀粉颗粒的这一阶段，进入颗粒的水分子可以随着淀粉的重新干燥而排出，干燥后仍完全恢复原状，所以这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。2)在不可逆吸水阶段，淀粉和水受热时，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒的结晶区，然后发生不可逆吸水。这是因为淀粉分子中的一些化学键随着外界温度的升高而变得不稳定，有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒中的结晶区由原来的紧密排列状态变为松散状态，使得淀粉的吸水率迅速增加。因此淀粉颗粒的体积迅速膨胀，其体积可膨胀到原来体积的50 ~ 100倍。这个阶段的淀粉如果再干燥，其水分不会完全排出，会恢复到原来的结构，所以称为不可逆吸水阶段。3)颗粒崩解阶段，淀粉颗粒在第二阶段不可逆吸水后，迅速进入第三阶段——颗粒崩解阶段。因为，此时淀粉的环境温度继续升高，所以淀粉颗粒继续吸水膨胀。当它的体积膨胀到一定极限时，颗粒就会破碎，颗粒中的淀粉分子就会向四面八方扩散，从颗粒中溶出。膨胀的淀粉分子将相互连接和缠结，形成网状的含水胶体。这是淀粉糊化后的糊状物。