顺德美食之旅①:“粥”游顺德
在顺德，我住在伦堂区附近，那里以白糖饼闻名。刚到的时候，出租车司机说不远处有个市场。"那个地区是当地人吃宵夜的地方."他告诉我的。这时候我才努力想起来它提到的名字是永丰市场。在地图上，它离我只有3公里远。突然觉得困了，隐隐约约的饿了，就在楼下穿好衣服出去叫车。十分钟后，我已经到了永丰市场前面。
晚上煮“无米粥”
永丰市场其实是一个很大的农贸市场。
透过紧锁的铁门望去，一排排的亭子将长方形的空间分割成一个个柱子。这个时候市场里一个人都没有，外面却很热闹。每当夜幕降临，空出来的停车场就变成了小吃摊广场。长约1.5米的几个烤箱上，各种食物咝咝作响，烟雾在无风的夜空中升腾。不像北方的主肉，这里烤的大多是海鲜，大部分还活蹦乱跳的放在烤箱旁边的容器里。牌子上写着产地和名称:湛江牡蛎、中山鬼爪螺、江门赖尿。
烤牡蛎
我点了半打巨大的牡蛎，和一盘烤胡椒，有着深棕色的皮肤和虎皮。我坐在临街的座位上，透过烟雾看着街上的风俗。烤汁和炒蒜混合在一起，让厚重的牡蛎肉本身浸泡的更充分，牡蛎壳被吸进嘴里，牡蛎肉直接滑入喉咙。在辣椒香甜绵软的口感和浓郁的酱料的迷惑外衣下，是让人浑身冒火的麻辣后效。
白天消失的大排档里，海鲜是用来烤的，而街对面灯光比较亮的餐厅里，海鲜是用来涮的。
顺河、甄姬、凤城围、杏坛，公平而美丽...这几个主打生粥火锅的响亮名字，在永丰市场对面的新石梁路上比邻而立。这个时候家家都是满满的，这一定代表了顺德生粥的最高水平。
我在“杏坛俏佳人”等座位，虽然不知道店名的那句话怎么破。
想要享受最正宗最美味的生粥火锅，需要遵循顺德人爱钻研制定的标准流程:先将最新鲜的贝类冲洗干净，然后放入鲳鱼片，再放入肉类和猪内脏，随着食材口味由轻到重逐渐丰富粥的层次。最后切好的青菜丝会包含锅里所有的精华。
一个人这么晚吃不了这么多，只能遗憾地截取上面的片段。我听从了老板的建议，点了最受欢迎的手切牛肉。这时候每张桌子上都在不停的上菜，大概一下子就吃完了，一大块整肉被服务员用手推车匆匆拉进厨房...
鲜红的牛肉，一小碟嫩姜丝，一口锅，放在斑驳的酒精炉上，粥滚咕嘟咕嘟的锅底很快出现在桌上。同时，还有一个红色的彩蛋。将鸡蛋打在牛肉上，打散，拌匀。服务员指出，鸡蛋不仅可以让牛肉变得更软，还可以为粥增色。
按照说明，用勺子把锅搅拌两下，明显感觉到粥锅底有别于汤的黏腻感，却几乎抓不到一粒米，这大概就是顺德糯米粥的最高境界了。
牛肉鸡蛋糯米粥
夹起一块已经和蛋液充分混合的牛肉，放入锅中。我一边看着它们在粥里打滚，颜色越来越深，一边仔细数着时间，争取在最合适的时候出锅。因为过早或过晚都会影响肉的口感。观察刚拿起来的牛肉:层层包裹，先有凝固的蛋液，外面再有一层水晶粥。在蘸料里快速翻滚，算第三层再送入口中。这种味道真的是前所未有，我甚至感觉到了类似木耳的脆弹性。肉、筋、脂比例完美的“三花”，蛋液的包裹，沸腾米浆的组织浸润……一系列环节都能影响肉的口感。太好吃了，让人完全停不下来，不知不觉，一盘已经见底了。随着不间断的翻滚，粥底越来越厚，一碗带着一缕蛋花的鸡蛋牛肉粥也渐渐变好了。
生粥和晨酒
大良河蜿蜒穿过顺德市区。早上沿着河边散步是了解当地生活的最好方式。夏天的阳光很早就驱使人们去阴凉的地方。一片片的树永远是最受欢迎的，或动或静的活动都在这里进行:太极、粤剧或棋牌游戏，有很多看客和杀手。
沿着小路上山，停在一定高度，回头看另一个方向。你看到的是与高楼大厦不同的景观，灰色的土墙，铺着棕红色瓷砖的坡屋顶，还有更有韵味的传统瞭望塔。虽然占用的面积有限，但在市中心能看到如此古老的景象已经非常难得了。
屋顶瓦片层
顺德的早餐同样精彩。你可以从河边经过的街道上的商店和招牌中感受到颜色和香味:伦教饼，蒸饭卷，烤蛋挞，陈村粉...很多小门专注于一个单品，座位很少或者只有一个外卖的窗口。即便如此，生意好的店铺也会排队。偶尔路过茶馆，一定是人山人海，点心车来回穿梭，食客们淡定地从里面拿出自己喜欢的“一杯两片”...
一路走来，其实早就饿了，但是因为看起来太好吃，导致选择难度爆发，直到再次看到粥店的招牌才下定决心。似乎昨晚意犹未尽，又被粥吸引了。
“粥店只在早上做生意，过了9点就没了。很少有店像我们这样全天营业。”当我走进玄寂粥店时，店主这样告诉我。此时，挂钟的指针即将指向9点。
生粥
生粥其实并不源于顺德，而是源于潮汕地区。但近年来，随着顺德的发展，做生粥的店铺越来越多。
作为早餐，美食自然以快捷方便著称。虽然简化了，没有火锅那么复杂，但是品种丰富好吃。看着墙上的木质菜单，我点了我想要的。窗户还没打开，三口大铝锅就不停地翻滚，内壁的硬壳越来越厚。加减火力，加入不同食材，搅拌熬煮，掌柜一气呵成，一大碗猪杂粥端上来，配以葱姜调料。和昨晚锅底的粥水相比，这碗粥的主料很明显，一勺入口就能感受到碳水带来的饱腹感。猪内脏完全没有腥味，只有肺的软，小肠的脆，肝的紧。
进来后发现店门口有三个行李箱，原来是一家三口。吃完后，我在门前等着车师傅直奔机场。不过不太记得门面的人来来往往，不全是抢着打卡的外地人，也有悠闲的本地人，比如坐在角落里的黄先生。他吃生鱼片粥，经常用玻璃杯喝一小口酒。是的，顺德有“饮晨酒”的习惯，不仅适合美食种类丰富的茶楼，也适合当地的美食家。在他身后的架子上，有一排密封的酒，上面写着客人的名字:石湾邵、牌红米酒和九江酒。都是当地生产的米酒，大部分是红色的米酒，有讨喜的红色瓶盖和商标。
“就像年轻人的咖啡一样，喝一杯‘晨酒’会让你一天精力充沛。”黄老师见我注意他的酒，隔着桌子跟我聊天，还把他的酒给我看。瓶子上赫然标着30%的酒精含量。但他表示，这样的“低度”适合在早上饮用...
为了第二天不被打个大红脸，我谢绝了黄老师请我喝酒的好意。突然想起一部日剧，男主角白天翘班喝酒，极其过瘾。在日本，日落前喝酒被视为罪过，主角向观众传达的是一种违反禁忌的满足感。那么，如果你早上喝酒呢？难道不是十恶不赦的罪行吗？默默吃完碗里的猪杂粥，我边走边想，再来一杯加了晨酒的生粥真的会更好吃吗？
牛奶升华了米粥。
“牛奶和牛奶有区别吗？”我邻桌的一位顾客在金禧牛奶问店主。
“‘牛奶’是新鲜的水牛奶，‘牛奶’是顺德奶酪。”老板欢姐用简单的话回答。为了更直观，她抓了一个样品，一瓶鲜奶，一块半透明的牛奶。
坐在我旁边，我在等招牌双皮奶上桌。我刚点了一瓶牛奶。因为它很烫，而且闻起来有甜丝丝的味道，我两口就把它喝光了，瓶子还在桌子上。刚刚在顺德美食博物馆见过牛奶，没尝过。不知道是什么味道。
我所居住的金榜街和牛奶的起源可以追溯到明朝。当时还是金榜村，因为有水有田，村民以养水牛为生。几百年后的今天，它已经成为城市的一部分。水牛还在养，但已经被赶到了看不见的深山里。
但是因为几年前在寻味顺德的报道，金榜牛奶又开始流行了。像欢聚这样一直从事老本行的人，都成了网络名人店。更多的街坊也抓住机会重操祖业。
牛奶摊
香火鼎盛的翡翠宫周边，附近的乳品店不下20家，每家都以“金榜”开头。大多只卖三样东西:瓶装鲜奶、双皮奶、可以算是顺德手信代表的牛奶，也就是脂肪含量8%以上的顺德水牛奶，口感和凝固性都比普通牛奶高很多，是制作双皮奶和奶酪的理想原料。
这条巷子里到处都是“牛奶牛奶”的标志，太窄了，汽车开不进去。虽然头顶上有蜘蛛网一样的电线和凌乱的露台，但两边的墙壁都被漆成明亮干净的白色。居民们坐在垂下来的茂盛的九重葛下乘凉，偶尔会有摩托车出来开进来。这个场景有点像欧洲的小村庄。
说起来，几个世纪前确实和欧洲有交集。当年路过的意大利传教士觉得夏天的牛奶因为缺乏保鲜手段而倒掉很遗憾，于是就地取材，用意大利传统工艺制作了世界闻名的水牛奶奶酪——马苏里拉奶酪。传教士教村民手艺，留下配方就走了，顺德人却不买账。他们可能不喜欢意大利口味，也可能不满马苏里拉奶酪保质期短。传教士配方稍加改进，被后人称为“东方奶酪”的顺德牛奶就诞生了。
吃了双皮奶，去了人少的提名巷。是一代又一代的本地学生比寻找食物的游客来得更早。他们总是在考试前来这两条街博取好感。
在牛骨金榜水牛奶专卖店，店主陈女士正在制作牛奶。把炉子上用小火加热的牛奶舀出来，放入另一个盛有醋的容器中，搅拌摇晃，凝结成固体的牛奶很快被取出，贴在一个带把手的圆形木模具上。随着她不断重复上述步骤，越来越多薄薄的白色圆盘被放在附近的盐水盆里，像一池随风飘落的花瓣。
这个场景让我想起了我在那不勒斯参观的奶酪作坊。几乎是同样的技术，但远没有我眼前的场景精致浪漫:光头大叔们在巨大的不锈钢缸里捞出整桶的马苏里拉奶酪，挤成100克的球，泡在冰水里。此刻，在陈女士手里，每块奶酪不到4克，薄薄的，透光的，花纹一样，还有“黄金牛奶”的牌子。相比于马苏里拉10天的冷藏，盐水瓶浸泡的顺德牛奶在常温下可以保存半年。
单纯的牛奶不是单纯的味道。
我还在脑子里跨万里做对比，恨不得买一盒打开，就想赶紧对比一下味道。
“嗯，不能直接吃！”可能是觉得自己发财了，所以陈女士开始直接说粤语。她告诉我，因为含盐量高，牛奶不能直接吃。最好的吃法是泡在粥里。巧的是，炉子上刚刚煮好一锅粥。她转过身，递给我一碗，这一次是一碗普通的米粥，可以看到米粒。我按照她的指示，把牛奶拿在手里，牛奶卷曲着，变小了，完全融化在滚烫的粥里。搅拌两下，舀起一勺，入口清爽香甜，夹杂着咸甜浓浓的奶油味，在一碗米粥中慢慢展开。
夏日午后，一碗普普通通的米粥，因为一块顺德牛奶，幻化出一种奇妙而难忘的味道。