调料与食物禁忌给食物添加调料需要注意什么？
1.调味:称取食物原有的独特风味和口感作为调料。
< a >咸味调料:
1.食品:海、京、池、匡、元、和再造。
2.酱油:颜色分为有色和无色酱油，制作工艺分为酿造和人工酱油，形状分为液态、固态和粉状酱油。
3.豆豉:发酵豆制品，由大豆或黑豆制成，具有提神增香的作用。
4.腐乳:豆腐是发酵的，有红利豆腐、青豆腐、白豆腐。
< 2 >.甜味调料:
1.糖:形式上有砂糖、棉糖、冰糖，颜色上分为白糖、黄糖、红糖，制作方法上有蔗糖、果糖、麦芽糖、蜂蜜。
2.蜂蜜:紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、大枣蜜、榆树蜜。
3.葡萄糖:分为结晶葡萄糖、粉状葡萄糖、粒状葡萄糖、唾液葡萄糖和液体葡萄糖。
(3)鲜味调味:提高美味的调味。
1.味精:以大豆、谷朊粉、玉米淀粉、红薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分为晶体和粉末。
2.肌苷钠:白色或无色结晶粉末，味道清新可口，由合成发酵制得。
3.尿苷钠、胞苷钠、尿苷钠和肌苷钠的有关物质。
4.琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠:有干贝的味道。
5.鱼露:用小鱼做的酱油有增香、增香、提味的作用。
(4)酸味调料:
1.醋:以粮食为原料，经醋酸酶发酵而成，具有调味、除臭、调味的作用。
2.柠檬酸:调味、防腐、调酸、抗氧化。
2.香辛料:具有增香、增香、矫臭、抑臭、辣味等作用。有辣味、苦味、芳香味等香料。
香料的形式包括整体、破碎、萃取和胶囊。
香料:胡椒、花椒、茴香、月桂、胡椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、小豆蔻、草果
(1)着色剂:一种能增强原食品材料及其本身食品颜色并呈现良好颜色的添加剂。
1.硝酸盐:硝酸钾和硝酸钠，无色或白色结晶粉末，无臭，有盐味，易溶于水。
我国规定在肉制品中可以使用硝酸钠，最大用量为每公斤0.5g。
硝酸盐在亚硝酸盐菌或肉中还原性物质的作用下加入肉中，还原成亚硝酸盐，再与肉中的乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸分解成一氧化氮，一氧化氮与肉组织中的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，使肉显得鲜亮自然，肉红色。
2.亚硝酸盐:指亚硝酸钠，淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭，有咸味，易溶于水。
亚硝酸盐在肉制品中的作用如下:
(1)显色性和显色性好，显色快。
②抑制肉类细菌生长，避免食物中毒。
③增强肉制品风味，防止脂肪氧化酸败。
我国规定肉制品中可以使用亚硝酸盐，最大用量为每公斤0.15g。(●需要特殊管理)
(2)着色助剂:提高着色效果，减少硝酸用量。
1.异抗坏血酸钠:淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭，有盐味，溶于水，对光不稳定。加速肉的颜色合成，保持颜色稳定，色、香、味统一。每公斤0.5-1.5g。
2.葡萄糖酸内酯:白色结晶粉末，无味，先甜后酸，易溶于水，遇水生成葡萄糖酸，具有抗菌防腐作用，稳定色泽，增加产量和切片，延长产品保质期。每公斤3.0克。
3.烟酰胺:又名维生素PP或烟酰胺，白色结晶粉末，无臭，味苦，需50℃才能保持稳定。它是一种营养强化剂，可以增强肉的色、香、味。0.01-0.02克/公斤IV。食品着色剂的类型和政府对食品添加剂的规定:
一种食物添加剂(食物色素)，给食物着色以提高食物价值和增进食欲。
1.食用天然色素:直接从植物组织的色素中获取。它是天然的，一般对人体无害，是一种安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。
2.食用合成色素:从煤焦油中分离出来的苯胺染料，是由原料制成的，又称煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中毒、腹泻、致癌等。尽量少用或不用，这是我国卫生部不允许的。
关于着色剂使用的规定:
1.剂量控制正确，分布均匀。
2.生产的水、工具和容器应预先进行化学处理。
3.为了避免生产环节的影响，通常最后才添加颜料。
配色方法:用两个相近的颜色调出第二种颜色，用两个相近的颜色调出第三种颜色。
1.基本颜色:红色、黄色、蓝色、红色和黄色
2.次要颜色:橙色、绿色、紫色和橙色
3.三种颜色:橄榄色、灰色和棕色。5.食品嫩化剂的种类。
蛋白酶是一种食品添加剂，可以使肉变嫩。蛋白酶是一种专门分解蛋白质的酶。蛋白酶安全、卫生、无毒，能有效帮助肉类，改善其色、香、味，增加其营养价值，因此应用广泛。
很多餐厅食品加工厂为了节省买肉的成本，用的都是粗硬的肉。肉类嫩化最有效的方法是添加嫩化剂，嫩化剂分解肉类结构和肌肉纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白，破坏分子结构，破坏氨基酸，从而提出肉类的嫩度。粤港澳大湾区几乎每个人都会用，而且在国外应用广泛，国内也是。
1.木瓜蛋白酶:一种从未成熟木瓜果实的乳汁中提取的蛋白水解酶。外皮为白色或淡黄色粉末。使用时，将其溶解在温水中，将肉放入混合物中，然后进行加工。
2.菠萝蛋白酶:从菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶，为黄色粉末。菠萝蛋白酶加工时，可溶于30℃的水中，也可直接加入肉拌匀加工。
不及物动词质量改进剂
使用品质改良剂作为食品添加剂，目的是使产品形状完整、色泽自然、肉质细嫩、切面有光泽、结构强度有弹性，并能提高产量。肉质改良剂主要是多磷酸盐，包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
综合混合粉品质改良剂是一种用于肉类食品加工的多用途混合添加剂，由聚磷酸盐、亚硝酸钠、食品等组成。它用于火腿、熏火腿和具有特殊风味的香肠等肉类加工。综合混粉品质改良剂使用方便，可用于熟化、着色、梳理、膨化、增水、抗氧化。
七。芡粉
增稠剂又称食品辅料和增稠剂，能有效改善肉制品的物理性质和质地，丰富食品的触觉和味觉功能。
增稠剂有两个来源，一是含有多糖的植物原料，二是含有蛋白质的动物和海藻原料。
(1)淀粉:玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉，各有不同的特性和用途。
(2)明胶:以动物皮肤、骨骼、软骨、肌腱、肌膜中含有胶原蛋白和蛋黄的组织为原料，用碱法和酶法制成。明胶为白色或淡黄色、半透明、略带光泽的粉末或薄片，具有独特的气味。它在热水中迅速溶解成粘性溶液，冷却后变成固体。常用于肉类加工的结晶香肠和各种透明制品。
(3)琼脂:是一种多糖，半透明的白色或淡黄色薄膜或抹刀，能使产品具有一定的形状，但结构粗糙易碎，表面易收缩起皱，耐热性强。如果长时间加热，附着力会消失。
(4)卡拉胶:由半乳糖和脱水半乳糖组成的多糖硫酸酯的钙，白色或干燥的颗粒或粉末，无臭或微臭，无味或微有海藻味，透明度比琼脂好。卡拉胶常用作增稠剂、乳化剂、调和剂和稳定剂，生产高档肉制品。
(5)大豆分离蛋白:通过分离精制大豆蛋白得到蛋白质，能很好地保持水分和乳化性，提高营养价值，改善肉组织结构，乳化脂肪，提高产量，降低成本，提高效率。
(6)黄原胶:是一种微生物多糖，由纤维主链和三糖侧链结合而成。用作增稠剂、乳化剂、掺合剂、稳定剂、悬浮剂等。最大用量为每条毛巾2.0克，在肉制品加工中起到稳定作用，通过与水结合抑制脱水收缩。八、抗氧化剂抗氧化剂是指能够防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性，延长食品保存期的食品添加剂。肉制品中含有脂肪、水分等成分，由于微生物与水分、光、热的反应，容易被水氧化分解，导致食物腐败、变色、停滞和微生物破坏，降低肉制品的品质和营养价值，甚至引起食物中毒。防止肉制品氧化，要重视新鲜原料、加工工艺、保藏保鲜环节，采取避光、冷却、干燥、排气、脱氧、密封等措施和工作，然后使用安全性高、效果好的抗氧化剂。食品抗氧化剂有很多种，但肉制品中常用的有以下几种:1。油溶性抗氧化剂-丁基羟基茴香醚、二丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯、微生物E2。水溶性抗氧化剂——抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺IX、防腐剂使肉制品腐败的原因很多。包括物理、化学和生物因素。在人们的生活和食物生产活动中，这些因素有时单独作用，有时共同作用。因为空气中到处都存在微生物，所以肉的营养含量极高，适合微生物的生长繁殖。因此，霉菌和酵母菌攻击肉类，导致肉类腐败。防腐剂是食品添加剂，可以杀死微生物，抑制或防止细菌的生长。它们不是消毒剂。它们不会使肉的色、香、味消失，不会破坏食物的营养价值，对人体无害。与速冻、冷藏、罐装、干燥、腌制等食品方法相比，正确使用防腐剂简单、无设备、经济。1.山梨酸钾为白色或微黄色结晶粉末或颗粒，具有吸湿性，易溶于水和空气，易氧化。用在肉制品中，可以防霉、抑制病原体、抑制肉毒杆菌、减少亚硝酸盐的用量。我国《添加剂使用卫生标准》中规定了用量，用于肉、鱼、蛋、禽肉制品中。最大剂量为0.075克/千克2。乳酸链球菌素乳酸链球菌素是乳酸链球菌的代谢产物，由氨基酸组成，是一种多肽类物质。对肉毒杆菌有很强的作用，可以降低杀菌温度，缩短杀菌时间，提高产品的嫩度。根据我国《添加剂使用卫生标准》，肉、鱼、蛋、禽等肉制品的最大用量为0.5g/kg+0。香精香料1。食用香料是从天然香料中提取出来的，或者是从天然香料中分离出的单组分香料化合物，还有一些单体化合物是用化学方法从石化产品和煤焦油产品中得到的。食用香辛料是挥发性物质，所以在加工烹调时间上要尽可能缩短加热时间，或者在加工时间的后期加入香辛料，避免直接接触碱性物质，造成食品品质下降。2.食用香精可分为水溶性、油溶性、乳化性和固体四大类。食用香精是各种提取的天然香精和化学合成香精按适当比例混合而成。对于不同风味的食品添加剂，应注意以下几点:a .适当的风味类型选择b .严格按照比例使用量；c .根据说明书加热温度；d .完全溶解在肉丸中，达到均匀效果；e .水溶性、油溶性、乳化性、固体性等多种风味可以混合使用，产生独特性。