四川烤鱼的做法

1，鱼类品种选择:草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼等。

2.首先将鱼宰杀去鳞，从背部切开(注:鱼干比鱼背部更容易成熟，所以加热均匀。如果是从腹部切开，会造成腹部灼伤，背部不熟)。

3、一字花刀放在肉厚处，有助于烤的时候加热均匀，卤汁也更容易入味。

4.去除腹部内脏、血块、黑膜，然后用清水冲泡20分钟，加入卤汁10-30分钟。酿造和腌制都是为了去除鱼腥味。

二、酸菜鱼原料的配方

1、料酒30克、柠檬汁少许、王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克、盐5克、五香粉0克)；开店生意好的话可以按比例放大，一次可以放10的鱼腌制。

第三，秘密红油生产

3.1原材料:

色拉油2500g，植物油1000g，猪油1000g，黄油500g，干辣椒750g，红辣椒150g，郫县豆瓣750g，冰糖15g，豆豉100g等。牛精20克，鸡精20克。

3.2香料:

八角15g、山奈6g、丁香4g、肉桂15g、香叶10g、草果20g、茴香20g、高良姜10g、山楂20g、老扣5g、白扣15g、甘草660。

3.3生产流程:

1.干辣椒用温水浸泡30分钟，取出后打成蓬松状(汽巴辣椒)。

2.将香料煮沸五分钟，取出放入锅中，加入150g花雕酒，煎至干。

3、色拉油+植物油+猪油+黄油，关火，冷却至7成油温，放入葱、姜、蒜，炒至变色，再放入糍粑椒、郫县豆瓣酱，小火炒至干水分，再放入香料，小火炒至干水分，散发香味。

4.加入豆豉、胡椒粉、冰糖、酒醅，蒸去大部分水分，关火，加入牛精、鸡精，搅拌均匀，盖好封口，静置24小时后过滤。

3.4预防措施:

1，火力不能太大，不能炸。

2、不能用熟的铁锅煎，最好用不锈钢锅煎。

3.储存时，必须放入不锈钢桶中密封。

第四，烤鱼

1，在鱼被抓之前，鱼必须涂上秘密的红油；其次，在你夹鱼之前，夹子必须是凉的。如果可能的话，最好提前把夹子浸在油里。

2、烤鱼，鱼背上炭，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(期间勤刷秘制红油，每翻一次就刷一次，保证油的香味能充分渗透到鱼体内)。

3.撒上孜然粉，然后放在烤架上烤1分钟，取出烤鱼放入不锈钢盘中，放入洋葱丝备用。

五、烤鱼出锅

1.翻炒调料(见下面各种口味的酱料制作)浇在鱼上(汤汁或油不要超过鱼的1/3-2/3。油太多吃起来太油腻；汤太多影响鱼的干爽。

2.在另一个锅里放50克红油。加热至五成时，放入干辣椒、花椒，中火翻炒，浇在鱼上，撒上葱丝、香菜丝、红辣椒丝。

3.然后把不锈钢盘放在专业的烤鱼烤箱上。

不及物动词鱼汤的制备

1，两个鱼头，各500g，中间平分。

2.锅中加入30克熔化的猪油和30克色拉油，烧开后加入50克姜丝。鱼头炸至七层时，放入香葱50g、花椒10g，再放入调味油5g，加入10 kg水烧开，小火煨半小时，加入精盐、味精适量。

七、各种酱料的制作工艺。

核心秘制鲜酱的加工工艺

(一)配料:泡椒500克、蒜仁100克、姜50克、葱50克、葱80克、番茄50克。

(b)酱料:芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克。

(c)调料:辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1(武汉小丑宝贝牌)10克，鸡精100克，味精80克，糖20克，盐20克。色拉油500克，

1.把材料A切碎。

2.将材料B中的各种酱料混合搅拌均匀。

3.锅内放入色拉油500克，加热，倒入A料炒香，再加入B料，小火炒香，晾干。最后加入调料C，搅拌均匀。

泡椒香精的加工工艺

1，调料和配方:

精盐15g、味精10g、料酒20g、姜米10g、蒜米10g、姜片适量、芹菜适量、葱适量、葱适量、黄瓜适量、泡椒粉20g、泡椒200g、醋30g、野椒5个。辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克，鸡精8克，糖5克，鱼汤250克，鲤鱼1000-1200克。

2、制作方法:

原料初加工:洋葱切成4厘米见方的颗粒，大葱切成4厘米长的结，黄瓜切成4厘米长的结，芹菜切成4厘米长的结。

l炒锅加入色拉油，四层油温，放入泡椒粉、泡椒、花椒，放入姜米、蒜米，翻炒姜片，放入秘制鲜酱、芹菜节、黄瓜节、葱花节、料酒，翻炒秘制香红油，放入鱼汤、糖、山椒油、鸡精、味精、醋、五香粉，翻炒。