如何用老面粉做馒头，如何用老面粉做馒头

小麦粉(特制)300克老面粉100克碱0.5克水150克做法。

1.提前一天从冰柜中取出发酵剂，让其在室温下解冻(我放了一晚上室温，第二天早上混合面团发酵)。

2.将混合好的面团放在温暖的地方发酵。4个半小时后，面团比原来大一倍。

3.从面团中取出100g用于下一次发酵，然后放入碱性面粉中揉透，分成七个小面团，卷成圆形。

4、二次发酵20分钟(二次发酵可以更久)，锅内开水，抽屉蒸12分钟。

童年的味道:老式豆腐脑和老式馒头

烹饪诀窍

以前的馒头和小笼包没有酵母，都是用老面。现在我用旧面粉和酵母。虽然酵母做的馒头比较软，但是感觉老面粉馒头嚼头更香！老面是上一个馒头剩下的一块面团。通常我会把它放在冰箱里，三天内用完。如果超过三天没用，我会把它放在冰柜里。最近酵母用的少了，每次蒸馒头都会剩一块。这张老面已经是第六代了。这次的腐乳卷是冷藏发酵的，发酵的面团不是很酸。因为面团是将近500克的面粉，所以用了1克的食用碱性面来合成发酵面团的酸味。如果面团小，一般用0.5克的食用碱面。加多少碱性面粉取决于面团发酵的程度。做多了就掌握了。一般我不会用1g以上的。酸碱结合可以给馒头增加更多的香味，我在用酵母做面的时候也会加一些碱性面。我没有太多用老面做馒头的经验。希望大家互相交流。

菜肴特色

小时候放学饿了脖子上挂着钥匙。我会先去父母单位的职工食堂买两个馒头，放在家里做豆腐脑，边吃边做作业。我吃过的味道记忆犹新。