川菜（四）——乐山菜
历史上属于古蜀国，有“海棠香国”的美誉。乐山是国家历史文化名城、首批对外开放城市、全国绿化模范城市、中国优秀旅游城市、国家园林城市、国家卫生城市和2008年北京奥运会火炬传递城市之一。乐山是中国唯一拥有三处世界遗产（大佛、峨眉山风景区和东风堰）的城市。
乐山的美食有:
1，跳角牛肉
跷脚牛肉汤是四川省乐山市一道历史悠久的汉族名菜。它的祛寒止咳的药膳功能，基于中医原理，大大提高了这种地方名吃的口味和档次。经过几次发展，汤的味道变得越来越讲究。在传统汤味的基础上，加入辣椒、味精、芽菜等现代调味品，渗透数十种中草药制成的“精汤”，更科学、更营养。形成了汤色清、香味长、牛杂脆、吃法多样的四大特色。
短粗牛肉是乐山的非物质文化遗产，在乐山的大街小巷绝对少不了它。短粗牛肉不仅汤汁醇厚，鲜美可口，而且具有驱寒的功效。在乐山吃过踩高跷牛肉的外地人无不竖起大拇指。
据传说，在20世纪30年代初，普通人又穷又病。当时，在四川乐山有一位老中医罗，擅长中草药，精通辨黄技术。他怀着济世救人的心，在乐山苏集镇河边挂了一口熬药的锅帮助路人。此汤不仅可以防病止渴，还可以治疗感冒、胃病和牙痛。在此期间，他看到一些大户人家把牛杂（如肠子、牛骨、牛肚和草肚）扔进河里，非常可惜。于是，他拿起牛杂，洗净后放入装有中草药的汤锅中。原来这汤很好喝。因为它味道鲜美，还具有预防和治疗疾病的作用。所以特地赶来的酒客络绎不绝，酒足饭饱。其间没有座位，有的站着，有的蹲着，有的直接盘腿坐在门口的台阶上准备吃饭。随着时间的推移，食客们为“跳角”牛肉想出了另一个名字，并一直流传至今。
2、牛肉豆腐
牛肉豆腐是乐山著名小吃之一，可演变为鸡丝豆腐或牛肉丝豆腐。制作时，准备主要食材，干海椒、姜、葱、萝卜、香菜等。，将豆粉放入锅中，用铲子轻轻铺上一层薄薄的嫩豆腐，放入小碗中煮至沸腾，放入小碗中。同时，将粉丝用开水焯一下，倒入牛肉酱，撒上花生米。其特点是咸、鲜、辣、辣、香，风味独特。
3.乐山甜皮鸭
乐山甜皮鸭是四川省乐山市的著名特产，具有色泽红亮、入口咸甜、皮脆微甜、肉质细嫩、回味悠长的特点。它可以作为宴席的凉菜、便餐或凉拌熟食，深受世界各地食客的喜爱。
在乐山，人们称甜皮鸭为“卤鸭”。同时，甜皮鸭又被称为“贡鸭”，它沿袭了清朝的皇家餐饮工艺，并由民间挖掘和改进而发展起来。乐山甜皮鸭的卤是独特的。卤鸭色泽红亮，入口咸甜，回味悠长。深受成都民和县内外市民的喜爱。乐山人创造的甜皮鸭如钟鸭、板鸭和王华福甜皮鸭闻名遐迩，盐卤供不应求。
乐山甜皮鸭的选材:
为了制作正宗的乐山甜皮鸭，必须使用农民饲养的本地鸭（麻鸭）作为原料，也可以使用幼鹅代替。而且是用一勺烧开的油煮的，不是油炸的，这是外人篡改过的。
4、西坝豆腐
西坝豆腐已有两千多年的历史。像世界上任何有价值的商品一样，它包含着丰富的文化内涵。西坝豆腐制作工艺的不断发展，西坝豆腐产品的逐渐多样化，豆腐菜肴的日益丰富，品尝豆腐的方法和感受，以及豆腐的精神和品质构成了独特的“西坝豆腐文化”。她是美食文化中一朵瑰丽的花朵，是以西坝豆腐为载体，以豆腐独特的味道、丰富的营养、风格和品质、哲学和历史渊源为基础，从饮食渗透到人类精神领域的文化。
民间流传着许多丰富多彩的东巴豆腐故事、朴实无华的豆腐歌谣、富有哲理的豆腐谚语和幽默风趣的豆腐歇后语。这些劳动人民的口头作品是豆腐文化的源头。宋元明清时期有20多种关于豆腐的古诗，今天有100多首关于豆腐的旧诗和新诗。这些诗词追溯了豆腐的起源，致敬了西坝豆腐的发明者，描述了西坝豆腐的制作工艺，赞美了西坝豆腐的美丽质感，阐释了西坝豆腐蕴含的哲理，内容极其丰富。
西坝人世代相传，特别是宋代陈抟的祖先，不断改进工艺。特别注意浸泡、研磨、压榨、烹饪和压制的过程。配料:当地每年生产小黄豆，从“冷水井”加水，用石磨研磨。“皮退见精，上浆旋磨”，做出来的豆腐白如玉、细如脂；通过烧、煎、炸、蒸、拌，烹饪出360多种菜肴，精美的炸豆腐宴令人惊叹。特色鲜明:一是口感细腻爽滑，营养加倍丰富；第二，如果它是细的，它像玉一样白，鲜嫩；第三种是拿在手中摇晃而不塌陷，扔在汤里很长时间也不下沉。它的味道在灯光下很美味，吃起来很美味爽口，但可以吃素。它在历史上曾被用作贡品。如今，用西坝豆腐制作的“豆腐宴”已成为乐山独具特色的一流豆腐宴。有学者尝过西坝豆腐后称赞:“四川豆腐天下第一，西坝豆腐四川第一。”
5、牛华麻辣火锅
简介:
乐山五通桥区牛华镇以麻辣烫和豆腐乳最好吃而被称为“双餐馆天堂”。牛华麻辣烫汤灿不仅能满足胃，还能解馋。做法并不复杂:它的汤是用加了肉桂、陈皮、干辣椒、花椒、八角、知母、汉源椒、豆腐乳、醪糟汁等的鸡汤熬制而成。将其放在文火上的砂锅中，并放置在圆形桌子上，使锅的边缘略高于桌面。麻辣烫的主要成分多种多样，从天上飞的、地上跑的、水里游的到挂在树枝上、土里生的。应有尽有:鸽子肉、鸡翅、脚皮、鸡胸肉、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、大虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋和豆皮。豆芽和侧耳根用细线绑在竹签上，其他主要食材或切片、切碎或切丝，放在细竹签上，分门别类放在小篮子里。顾客可以根据自己的口味自由选择。