介绍一下山西菜谱

相传油荤起源于明代，原为官府名菜。后来流传到太原的民间，再逐渐传播到山西其他地区。所以，我们今天尝到的味道还是挺老气的。

原材料:

黑木耳，猪里脊肉，鸡蛋。

练习:

1，野生黑木耳冷水浸泡(可加少许淀粉，以利于杂质沉淀，尽量浸泡2小时以上，使黑木耳舒展，口感脆嫩。);

2.将猪里脊肉切成2厘米大小的薄而均匀的块，打入一个鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌，直到它变得粘稠。

3.锅里烧热油(平时食用油的3倍)。油温到八成，肉片就炸好了，用筷子拨开。如图变成金黄色时，即可取出，控油备用。

4.将蒜苗和泡好的黑木耳洗净，切成段和小块，沥干水分，放入油锅翻炒，加入盐、十三香和鲜菜精(鸡精)，翻炒均匀，然后倒入上油的肉片，用酱油煮熟上色，继续大火翻炒3分钟，再倒入极少的醋；

5、倒入少许水或高汤，然后视情况调入适量盐。火收了以后，就可以煮了。

窍门:

1.用鸡蛋和淀粉腌制肉片，可以使肉片在油炸时拉伸膨胀，变得香嫩滑，色泽诱人，口感好。搅拌时注意搅拌，使肉片被鸡蛋和淀粉充分包裹；

2.肉片上油时，可以根据颜色判断肉片的成熟度。如果它们变成金色，它们就成熟了。如果它们是红色的，说明温度不够。煎炸时要适当控制油温，使肉片不油腻、滑爽。在油炸过程中，为保证肉片不炸，肉片八成变色后即可关火，肉片可带余温油炸；

3.加入酱油后加入清水或高汤，淡化酱油颜色，使菜肴鲜亮。清水还能让蒜苗更快成熟，让木耳口感更好。

PS:

只用一点醋就能提升这道菜的风味和色泽，但不能放太早，也不能放太多。推荐用山西老陈醋，比较正宗。

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