在外面很受欢迎的周黑鸭的制作过程是怎样的？

原料:65438白条鸭+00。详细制作过程视频嘉伟5910后面是32111。

卤汁:秘制药粉(花椒30g，八角20g，山奈15g，肉桂15g，茴香15g，砂仁15g，砂仁10g，砂仁2g，砂仁10g)。)80g，开水3kg，盐220g，味精90g，安赛蜜3g，鸭精50g，葱姜蒜100g，料酒100g。

炖汤底料:

清水3公斤，管骨(或鸡鸭骨)2公斤，食用油500克，干辣椒120克，花椒100克，清炖鸭香辛料(花椒100克，桂皮10克，陈皮10克，八角12克，桂皮10克，山奈。肉豆蔻12g、白芷8g、豆蔻6g、枳壳8g、酒醅10g、香菜籽20g、茴香16g、甘草13g、砂仁80g、香叶12g、草果6g。将上述药材按比例混合后，按每次卤制的用量分成小份，用纱布包好备用。)80克

卤汤调料:

干辣椒200g，干花椒(四川)400g，自制酱料(酱油130g，李锦记蚝油200g，李锦记海鲜酱100g，竹后酱50g，四川甜面酱140g，糖色40g，双焦糖色素65438+)。

黑鸭生产流程:

全鸭初加工？腌制？皮肤干燥？烘焙？腌制？浸泡。

生产方法:

(1)初级加工:

活鸭宰杀，去毛，洗净，剁掉爪子，拔掉舌头，从肚子里取出内脏，内外洗净，清水反复漂洗，中间换三次水。

(2)固化:

以10鸭为例(每只重约2.6公斤)。取80g药粉放入大盆或腌制桶中，倒入6.6kg开水，不断搅拌，直至药粉的香味充分散去。加入盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉精50克、葱姜蒜100克、料酒100克，搅拌至所有调料全部溶于水。

(3)晾干皮肤:

将盐水鸭取出，用挂钩挂起来沥干，然后用大功率风扇吹干皮上的水分(约10分钟)。

(4)烘烤:

将5公斤果炭放入烤鸭炉内充分燃烧，待烟变小时将鸭干挂入鸭炉内，打开鸭炉顶部的通风口，保持中火在180度左右，烤至60度左右。

分钟，拿出备用的。

(5)卤汤的准备:在不锈钢桶中放入30公斤清水，放入20公斤管骨(或鸡鸭骨)煮4小时，至骨分离，肉酥烂。取出骨头后，加入5公斤食用油、600克干辣椒、500克胡椒粉和200克卤鸭香辛料。煮沸后转文火再煮4小时，再加入500克混合糖煮均匀成汤。

2.给基础汤调味:

将基汤烧开，加入干辣椒1克、干辣椒800克、自制酱50克、鸡粉、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，温度保持在90度左右4小时。

(6)卤水:

水面冒泡时立即关火。将烤鸭放入煮沸的汤中(此时汤的温度为90度)，加入适量乙基麦芽酚，煮约7-8分钟。此时可以看到小气泡从油面渗出。此时汤的温度达到90度以上，100度以下，立即关火。

(7)浸泡:

关火后把鸭子泡在卤汁里，一般夏天泡5个小时，冬天泡8个小时。泡好后取出鸭子，将鸭子的卤汤煮沸，然后放入卤好的鸭子中10分钟取出。

生产的关键点:_

1.选材首选散养鸭和黑鸭，最好是农家散养鸭。这种鸭体型适中，肉厚，脂肪含量低，是制作黑鸭的最佳原料。如果当地没有这种鸭，可以用其他优质蛋鸭代替。注意选择一岁以上的鸭子。老鸭最好吃，又香又有嚼劲。

2.鸭子捞出来后会沾上药渣，我做的时候不会擦掉。如果酒店对买鸭的外观要求很高，也可以用清水把皮冲洗干净，然后吹干。

3.卤汤的制作过程中一定要用文火，水波千万不能把油层弄破，否则香味会溢出来，这一点很重要。用文火煮还有一个好处。水温90度左右，上层油温80-90度左右，而花椒和花椒则漂浮在油层中，相当于用低油温慢火泡炒了这么长时间。辣椒中的辣椒素、花椒中的芝麻素以及草药的香味，都可以用油充分浸出，与下面的汤汁勾兑，然后腌制成鸭。所以黑鸭的辣味主要来源于花椒和胡椒，而不是像吴京鸭脖那样来源于花椒精和胡椒精，但也可以少补充一些。

4.使用前最好用开水将乙基麦芽酚融化，使用比例为0.3%，即0.3 g麦芽酚放入1000 g鸭中。

5.鸭子泡久了以后，会吸入很多油和味汁。如果直接吃，不仅口感油腻绵软，还会使皮肤起皱纹，不好看。所以要烧开锅再腌一次。鸭子受热会收缩，多余的汁液会从鸭子中分离出来。鸭肉会很油腻很香，皮也很光滑有光泽。注意卤的时候要先把鸭子捞出来，卤好汤再进鸭子。如果直接在里面煮鸭子，鸭肉在升温的过程中会软烂。