腌猪皮时有什么注意事项？

配料:猪皮5000克。

成分:详见文章。

1.选择购买新鲜猪皮，刚回来就用喷枪烧烤剩下的猪毛，将猪皮表面烧烤至焦黑色，用温水浸泡20分钟，再用钢珠洗净备用。

2.将洗净的猪皮放入锅中，加适量清水淹没，加入适量高度白酒，葱姜片焯一下，大火烧开后撇去浮沫，再小火煨五分钟，捞出备用。

3.烫好的猪皮不烫时用刀刮去上面的脂肪，然后加入适量的盐、食用碱和高度白酒进行揉搓。这一步可以有效去除残留的脂肪和猪腥味，揉匀后放入清水中反复冲洗，直到水变清，取出，切成20厘米见方左右的猪皮片，然后用棉线一根一根绑好备用。

4.香料A:八角8克，桂皮5克，白胡椒5克，山奈5克，草果5克，香砂5克，栀子4克，荜茇4克，白芷3克，甘草3克，砂仁2克，香果1个(碎)。

香料B:花椒5克、茴香5克、薄荷4克、灵香草3克、陈皮3克、香茅2克、香叶2克、草坪割草2克、丁香1克、无籽草果1个。

因为香料的持久性和挥发性不一致，所以我们分开使用。

香料A可以重复使用4次，香水B使用2次就要更换。

将香料放入容器中，加入适量开水淹没，再倒入少许高度白酒浸泡20-30分钟，洗净，取出沥干，装入料袋备用。

5.在5000克高汤或清水中加入500克炸糖色、400克红米水和五香卤油，再加入200克盐、100克鸡精、100克味精和60克鸡汁。

加入两个调料包，大火煮30分钟左右，再放入猪皮，小火煮50分钟，关火浸泡10-15分钟，取出。

注意:

1，炒糖色做法:

炒锅加入少许植物油，再加入冰糖300克，翻炒至完全溶解，由密密麻麻的小气泡变成大气泡，再变小，再次出现枣红时加入开水400克左右，再煮5分钟左右。

2、红米水做法

锅中加入清水500克，红曲米50克，中火煮沸5分钟左右，滤出颜色。

3、五香卤油做法:

锅内加入植物油500克、熟猪油300克、熟鸡油200克，将动物油烧开溶解，再加入葱、姜片、葱、香菜各50克，炒至菜料无水分，变色后捞出，再加入甜椒200克，小火炒至变色后捞出。

注意:油炸辣椒可以放入盐水中增加风味和辣味。