怎么做凉菜加酱？

一:你说的“捞混合汁”是什么意思？

“捞汁”是粤语句子，原意是吃饭时用蔬菜汁拌饭。更多的时候，是因为菜的味道很好，连菜的汤都是和下饭的饭一起吃，一点不剩。“捞汁”就是捞汁。

后来“捞汁”进一步发展，抛弃了“捞汁”的本义。

原来的“捞汁”发展成了“捞混合汁”和“捞配菜”，即根据不同的原料制作一系列菜肴，如鸟壳、海肠、海螺、章鱼、海参、鱼片等。百叶帘、豆皮等一般原料也可以。

用的什么原料叫“渔汁”。比如你提到的“钓皮蛋，钓鱼皮，钓鱼翅等等”。

因为南方海鲜丰富，所以一般海鲜中的“汁”比较多。尤其是原汁原味的海鲜，厨师可以拿出各种口味，蘸各种冰菜，也可以把口味直接倒在准备好的冰菜上；

二:渔汁各种调料:

根据原料的不同，会有相应的果汁来搭配。以下是“渔汁”的主要种类:

1.咸汁:由精盐、味精、香油和适量鲜汤制成，洁白鲜味。适用于拌鸡肉、虾、蔬菜、豆类，如盐鸡胸肉、盐虾、盐蚕豆、盐生菜等。

2.酱油:由酱油、味精、香油和鲜汤等制成，红黑相间，咸鲜可口。用于拌肉或蘸肉配料，如酱鸡、酱肉等。

3.虾油汁:配料有虾仁、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炒香虾籽，再加入调料煮开，又白又咸。可以搭配素菜，比如虾油冬笋，虾油鸡片。

4.蟹油汁:配料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍兴酒、鲜汤。蟹黄用植物炒后加调料煮，橙红色，咸香可口。常用来拌肉，如蟹油里脊、蟹油鸡胸肉、蟹油鸭胸肉等。

5.蚝油:配料是蚝油、盐、香油。加入鲜汤煮沸，呈褐色，有咸味。用来拌肉，比如蚝油鸡，蚝油肉片。

6.韭菜风味汁:用料为腌制韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌制韭菜花，用刀剁碎，再配以调料和鲜汤，绿色咸香。适合搭配素菜，如韭菜味里脊、韭菜味鸡丝、韭菜条等。

7.麻叶汁:以芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥为原料。将芝麻酱用香油稀释，加入精盐和味精拌匀，即为赭色咸香料。可以搭配素食原料，如麻酱豆角、麻酱黄瓜、麻酱海参等。

8.椒汁:以生辣椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤为原料。将花椒和生葱制成细茸，拌入调料拌匀，或青或咸。拌肉，如椒麻鸡片、山鸡片、里脊肉片等。避免使用煮熟的胡椒。

9.葱油:以生油、葱花、盐、味精为原料。加入油后，葱花炒香，即成葱油，再拌好调料，又白又咸。用于拌禽类、蔬菜、肉类原料，如葱油鸡丁、葱油萝卜丝。

10.坏油:用的材料是坏汁、盐、味精，混合后呈褐色，有咸味。用于混合禽类、肉类、水产品等原料，如油风爪、油鱼片、油虾等。

11.酱香汁:用料为好酒、盐、味精、香油、鲜汤。把调料调匀，然后加入白酒，白中带咸，或者加入酱油，使其变红。适用于混合水产品和家禽，如醉青虾和醉鸡胸肉，生虾最具风味。

12.芥末酱:用芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉混合醋、糖、水调成糊状，静置半小时后加入调料调和，呈淡黄色，有咸味。适合搭配肉类和蔬菜，如芥菜、肚丝等。芥末、鸡皮、青苔等。

13.咖喱汁:用咖喱粉、葱、姜、蒜、胡椒粉、盐、味精、油。咖喱粉加水调成糊状，炒成咖喱糊，拌汤做汁，又黄又咸。适用于家禽，肉类和水产品，如咖喱鸡片和咖喱鱼条。

14.姜味汁:配料是姜、盐、味精、油。姜榨出来掺调料，又白又香。最好是禽肉搭配，比如姜鸡块，姜鸡胸肉。

15.蒜泥:以生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤为原料。将蒜瓣捣成泥状，加入调味料和鲜汤，使其变白。适合荤素搭配，如大蒜、白肉等。蒜泥豆等。

16.五香汁:配料是五香、盐、鲜汤、绍兴酒。做法是在鲜汤中加盐、五香、绍兴酒，将原料放入汤中，煮熟后取出冷食。最适合烹饪家禽内脏，比如盐水鸭肝。

17.茶的熏味:用料为精盐、味精、香油、茶叶、糖、锯末。方法是先将原料放入卤水汁中煮熟，然后在锅内铺上锯末、糖、茶叶，加上箅子，将煮熟的原料放在箅子上，盖上锅盖，用小火熏制，使烟剂凝结原料表面。鸟、蛋、鱼都可以熏制，如；烟熏鸡胸肉、五香鱼等。小心不要在锅里烧焦。

18.酱醋汁:用的材料是酱油、醋、香油。勾兑后呈淡红色，咸中带酸。可以用来拌菜，也可以用来炒菜，素菜和素菜都适合，比如切腰、切肝。

19.酱料:配料是面酱、精盐、糖、香油。将面糊炒香，加入糖、盐、清汤、香油，然后将原料放入锅中，充分瘦肉，呈赭色，咸中带甜。适合做酱菜，比如酱茄子，酱肉。

20.糖醋汁:以糖和醋为原料，混合成汁，混入拌菜的主料，如糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先炒或煮主料，再加入糖醋汁炒透，这样就成了滚糖醋汁了。多用于肉类，如糖醋排骨、糖醋鱼片等。也可以将糖和醋混合放入锅中，加水煮沸，放凉，加入主料浸泡数小时后食用，多用于冲泡蔬菜的叶、根、茎、果，如；浸泡青椒、黄瓜、萝卜、姜芽。

21.山楂汁由山楂饼、白糖、白醋和桂花酱制成。山楂饼打成泥，然后加调料打成汁。多用于拌蔬果，如:山楂汁马蹄、山楂鲜荸荠、珊瑚莲藕。

22.番茄味果汁是由番茄酱、糖和醋制成的。方法是将番茄酱用油煸炒后加入糖、醋和水勾兑。多用于搭配肉类菜肴，如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。

23.红油汁是用红辣椒油、盐、味精、鲜汤调成汁，又红又咸。用来拌素菜食材，如红油鸡条、红油鸡肉、红油笋、红油里脊等。

24.青椒汁由青椒、盐、味精、香油和鲜汤制成。将青椒剁碎，加调料打成汁，青咸辣。多用于拌肉原料，如辣椒里脊、辣椒鸡胸肉、辣椒鱼条等。

25.椒汁由白胡椒、盐、味精、香油、蒜泥和鲜汤制成。勾兑成汁后，多用于煎炸、拌肉、水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26.鲜辣汁由糖、醋、胡椒、姜、葱、盐、味精、香油制成。花椒、姜、葱切丝，翻炒，加调料和鲜汤打汁，呈棕黄色，有酸味。多用于腌制蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜等。

27.醋姜汁是用香醋和生姜制成的。姜切成粉或丝，加醋勾兑，呈棕黄色，有酸味。适合搭配鱼虾，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肉。

28.三味汁是蒜汁、姜汁、青椒混合而成，呈绿色。适合荤素搭配，如:清炒白菜、拌肚、三味鸡等。，风味独特。

29.辣酱由酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、芝麻油、胡椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜制成，以上原料均可调配。用来拌主料，荤素皆宜，比如辣鸡条，辣黄瓜，辣肚，辣腰片等等。

30.五味料是香、香菜、花椒、肉桂、陈皮、草果、高良姜、山楂、姜、葱、酱油、盐、绍兴酒、鲜汤。将以上调料加入汤中煮沸，再加入主料，浸泡至烂。煮肉的原料，如五香牛肉、五香扒鸡、五香条等。

31.糖油汁是用白糖和香油制成的。将甜白味的蔬菜混合食用，如糖黄瓜油、糖油生菜等。

东北家常菜和凉菜

番茄酱芹菜

内容:

材料:嫩芹菜、番茄汁一斤、盐二两、食用油二两、白醋一两、钱一两。操作:1。选取新鲜芹菜，去叶去根，洗净，用刀把茎切直，打开中国烹饪的凉菜图片，放入烧开的锅里，等水恢复后捞出，沥干水分，切成一寸长的段，放入盘中，加入精盐和味精。2.将锅放在火上，加入食用油加热，加入番茄汁、糖、醋和水，烧开后浇在芹菜上...

2.三丝芹菜

内容:

混合芹菜

内容:

食材:鲜嫩芹菜、精盐2斤、香油5角、专用醋5角、三钱酱油、三钱操作:芹菜摘叶洗净，剪去发根，洗净。切成五长段，放入沸水锅中焯一下，撒上盐拌匀。吃的时候倒酱油，专用醋，麻油，或者花椒油，让味道更久。不要过早放醋，否则食物会变黄...

4.芹菜烂皮

内容:

食材:腐皮、芹菜、盐、鸡精、红油、花生操作:1、提前把盐和鸡精放入开水中调好味，把腐皮往下扔煮熟，再捞起切片。先把芹菜切好再扔进去烫一下。2、红油一汤匙，倒入拌匀。……

浸泡芹菜

内容:

≮食材≯鲜芹菜1500g，盐10g，花椒5g，大料3g，红辣椒30g。≮美食菜谱≯1。将大盐、胡椒粉、大拌凉菜的配料放入锅中，加水熬成五香，然后放凉；2.芹菜叶洗净，切成10 cm长的段，红辣椒洗净，晾干，放入缸中，用五香水浸泡1-2天。……

6、家常凉菜:

黄瓜丝、胡萝卜丝、粉条，喜欢的话可以加豆腐干丝，辅料加香菜、糖、盐、醋、味精、香油。可以吃辣椒，多放辣椒油，糖和醋，糖醋招东北家常菜凉菜厨师。