四川卤菜的做法和配方是怎样的？

公式

八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350 ~ 500克，味精15克，鲜汤350 ~ 500克，精炼油500克，纱布袋50克。

双重调制

1.分八角、肉桂、茴香、甘草。将山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。

2.先在火上烤大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再放入有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。

3.将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。3.需要注意的问题

1.炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。

2.传统方法制作的卤水一般不加味精。但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，近年来对鲜味的需求越来越大，所以在制作过程中可以适量添加味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。

3.一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味。加了嫩糖色后，甘草就不能再加了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。

4.丁香中含有丁香酚，香味浓郁，用量可根据具体情况调整。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5 ~ 15克之间。

5.用来做卤水的大葱要保留根，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。

6.以上卤水配方中添加了糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。

7.四川卤菜配方:米饭丁2g；母丁基2g；生姜3g；三奈4g；陈皮10g；；肉桂40g；花椒5g；biba 3g；白芷5g；八角(八角)10g；；茴香10g；；甘草5g

添加:蚝油、葱、料酒、盐、鸡精、红糖、酱油、姜。

卤汁的保存应注意以下几点:

1，撇去浮油和泡沫浮油。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。

2.定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。

3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色无味，甚至变质，无法使用。

4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。

5.添加原材料。调料包一般只用两次，应该更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。