海南周刊-负责皇帝饮食的机构是如何工作的？走进舌尖上的古代宫廷
尚石剧照。
光禄寺与赏石局
据《李周》记载，周朝时期，皇宫中有完整的皇家餐饮机构和人员，包括宴席员和侍者。除了“照顾国王的食物，吃耻辱以供养国王和后代”，他们还为客人提供食物和祭祀用的供品。
北齐时期，原本负责宫廷入口管制的光禄寺开始负责宫廷餐饮。到了隋代，光禄寺被改造成专门管理宫廷膳食的机构，延续了一千多年，直到清朝灭亡。随着各个朝代宫廷人员规模的不断扩大，光禄寺不再是宫中唯一的餐饮管理机构，隋朝以后又增设了商食局。一般来说，光禄寺是朝廷的官方机构，主要负责祭祀、宫廷会议、宴会等官方活动的食物供应，而上食局主要是为皇帝和皇室成员服务，相当于皇家的私人厨房。
明朝时期，宫廷饮食管理机构延续了传统的外院和内院两大体系。其中，光禄寺的主要职责是“负责祭祀、宴饮、饮酒、食耻”，而这些活动还需要礼部、工部、太常寺等部门的配合，如礼部确定相应的礼仪，工部提供餐饮材料和餐具，太常寺确定参加宴会或祭祀的人员名单。
宫内负责皇家膳食的主要机构有李健、尚俭、俭部和酒醋局。在这些机构中，李健是宫内事务总局，也管理宫内膳食。在明朝Xi统治之前，有汤局、肉局和素局，由李思监管，负责制作宫廷膳食，为皇室成员服务。
明朝熙宗在位后，在明故宫设立了专门的餐饮管理机构——上善监，掌管御餐、宫餐、宴席。该公司主要负责宫殿内的燃料供应。除了给厨房提供柴火，冬天取暖也要准备足够的燃料。酒醋面局的职责是为皇宫提供足够的酒、醋、面，当然还包括糖、小麦、大豆等餐饮相关的原料和调料。由于明代皇室成员、宫女、太监众多，明皇宫的粮食生产任务十分繁重，费用昂贵。
慈禧太后用过的银手子火锅(北京故宫博物院)。
皇家茶餐厅的由来
清代的饮食管理机构与前朝相比，既有相同之处，也有不同之处。首先，清朝仍然保留了光禄寺这一机构，主要为宫廷庆典、祭祀等活动准备宴席，为官员提供饮食。上述活动举行前，光禄寺官员应亲自与时宇、太常寺、礼部官员监督宰杀，并负责在活动结束后将祭肉分发给官员。此外，光禄寺还负责为蒙古王公和外国使节提供时令食品。
与历代不同的是，清代皇宫的事务全部由内务部负责，当然皇室成员的衣食住行也包括在内。从这个意义上来说，以前掌管宫廷膳食的尚书局和尚书监，已经被内政部取代。当然，内务府是一个大衙门，皇宫的修缮和安保，太监和宫女的管理，都在它的职权范围之内。提供宫廷膳食只是内政部工作的一部分。
从时间上看，清代的饮食管理机构有一个不断发展的过程。顺治初年，内务府分别设立“茶室”和“餐厅”，负责宫廷餐饮事务；乾隆十三年(1748)，茶楼与餐厅合并为“御茶餐厅”，成为清代专门的餐饮机构。为了配合御茶餐厅，内务府还设置了“张观坊厨”，隶属于官三仓、恩风仓、内波波房、外波波房、酒醋房、菜仓，都是为宫廷膳食提供食材、点心、调味品的机构。此外，内务部总储司的茶馆、营造司的炭房、柴房、张艺司的果房、庆丰司管辖的畜群等都与宫廷饮食有着密切的联系。
作为宫廷膳食的制作部门，御茶餐厅也有明确的职责分工。比如餐厅下面有肉局、素局、吊灶局、点心局、应酬等等。其中，肉局负责提供鱼、肉、海鲜菜肴；该局负责提供青菜、干菜和植物油；挂炉局负责提供烧烤菜品；点心局负责提供包子、饺子、烧饼、蛋糕、糕点等。晚餐负责提供粥、饭等。此外，御茶餐厅还设有买办肉部、肉室和肉干仓库，负责肉类和海鲜的收集、储存和供应。
尚石剧照。
饭局的底层和人生的底层
从布局上看，清宫的餐厅很多，其中最大的是为皇帝服务的御膳厅。有两个厨房，一个是位于京云门外的外厨房(也叫御厨)，负责为大宴制作“满汉全席”，为当班大臣准备饭菜。另一个是养心殿旁边的内厨房(也称为养心殿厨房)，基本上是皇帝专用的小厨房。
除了皇帝，王公也有自己的饭厅和茶室，宫中的皇后也有相应的饭厅。一般来说，地位越低，菜肴越少，使用的餐具也相应地降级，从金银到锡瓷。嘉庆年间，寿康宫增加了一个茶餐厅，是慈禧太后和嫔妃们饮茶用餐的地方。此外，宫殿里还有一个餐厅，为守卫提供食物。
在故宫之外，圆明园、颐和园等皇家园林中也有厨房，即“花园厨房”。在木兰秋仙，沿途的热河宫(承德避暑山庄)和滦河宫也设置了御厨，即“走在御厨之中”。皇帝每次出行，比如去南方的江南、东方的泰山，也要带一个配餐员，保证皇帝等人在外面的饮食安全。每到一处，地方官员往往会献上当地的特色菜，如果皇帝满意，有时还会带厨师回宫。
清代“紫光阁宴”部分(北京故宫博物院)。
值得一提的是，清朝皇帝的饮食能被后人全面了解，应归功于乾隆三十六年(1771)在御茶餐厅下设置档案室，主要负责记录宫内饮食，保管文书档案。其中以皇帝底档和皇太后底档保存最为完好，分别记载了历代皇帝和皇后的早餐和晚餐食谱、厨师名单、用餐场所、各种餐具、餐桌陈设、餐后赏赐等。皇帝出巡时，也记录了相应的饮食档案，为研究清朝和清朝的饮食文化提供了相当丰富的资料。