果冻的制作方法

果冻很好吃，有原果的特殊风味。果冻生产工艺简单，适合乡镇企业。

首先，选择材料。各种水果都可以作为果冻的原料，如山楂、苹果、桃、李以及西瓜等加工厂的废料。然而，完全成熟且含有大量果胶的新果实更好。

二、预煮:首先将水果洗净，切碎或捣碎(柑橘类水果不用切碎，但必须去皮)，然后将原料倒入不锈钢锅中，根据原料的含水量加入适量的水。加热煮沸，直到水果变软。

第三步，制汁，将软熟水果送入液体压榨机压榨，然后用布袋过滤，滤液按100公斤果汁重量加入5个蛋清进行澄清；将蛋清(不含蛋黄)搅拌成泡沫状，慢慢倒入滤液中，充分搅拌均匀，静置7-8小时后捞出，用虹吸法吸取上清液，得到澄清透明的汁液。4.果汁调整:取上述果汁15 ml，与15ml 95%酒精混合于试管中，摇匀试管。此时，如果出现大量絮状白色沉淀，说明果汁中果胶含量在1%以上，可以用来制作果冻；如果絮状物稀少，说明果胶含量低。清汁中应加入1%的琼胶或3.5%的果冻粉。加琼脂时，先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时，再捞起。加入10倍清水加热形成溶胶后，倒入果汁中，用柠檬酸将果汁的PH值调至3.1-3.5。

5.浓缩:在调好的果汁中加入浓度为50%、温度为95度的糖溶液(糖溶液为果汁的0.8倍)，然后用猛火快速煮沸浓缩，边煮边搅拌，使混合溶液在20分钟内升至106度，即为浓缩终点。

6.烘烤:将浓缩的果冻浆随时倒入平底浅盘中，厚度为1.5-2 cm，冷却后得到透明的凝胶块。然后切成小块，放在烤房里烤。烤房温度应控制在65度以下，产品含水量应在20%以下。烘烤后的产品用糯米纸逐块包装，即得成品。