100高档特色菜

制作:

1.将土鳝宰杀，去骨洗净，然后切成5厘米长的段；将青椒切成两半。

2.将适量植物油和少量猪油放在网锅上加热，然后将姜米、豆瓣酱和干青椒翻炒。

3.然后将鳝鱼段放入锅中翻炒，料酒后倒入青小米椒节，边炒边加入蚝油、盐、味精、鸡精，炒匀后放入锅中，倒入花椒油、香油。

鲍鱼红烧肉

原料:鲜鲍鱼400g、五花肉400g、西兰花3朵、姜片、葱、糖、冰糖、酱油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油。

方法:

1.将鲜鲍鱼逐一清洗干净，然后在表面划十字刀备用。五花肉切块，西兰花放入有油盐的沸锅中焯一下捞出。

2.把锅擦干净，抹上油。五花肉炒到吐油时，加入冰糖和酱油搅拌均匀。然后加入海鲜酱，姜片，葱段，搅拌均匀。加水后加入糖、蚝油、胡椒粉、盐、味精。待五花肉软熟，放入鲍鱼一起煨。把锅拿出来放在盘子里。

脆皮孜然鸭

这是店里特别受欢迎的一道菜，功夫体现在“全鸭去骨”上。王德平把鸭子塞好，去骨，用孜然腌制，然后拍下吉士粉和萨库明，炸至酥脆。菜的鲜味中充满了孜然烧烤气，好吃又省去了顾客剔骨的麻烦。非常亲密。

批量预制:

将酿好的鸭子宰杀，去头、去爪、去翅，从腹部剖开，放入锅中，撒上适量的葱、姜、花椒、八角、桂皮、香叶、高良姜、孜然、盐、味精、料酒腌制24小时。

制作:

1.将盐水鸭放入托盘，入蒸锅蒸25分钟至熟，取出后一分为二，每半只一个。

2.取半只煮熟的鸭子，趁热拍上一层吉士粉，撒上孜然粒，用七成热油中火炸至金黄酥脆，捞出沥干水分，切成条状，即可食用。

香辣鱼排

方法:

1.虹鳟鱼的骨头用肉洗净，切成段，用盐、姜葱汁、料酒腌制，然后放入热油锅炸至表面金黄酥脆，取出沥干水分。

2.锅里留底油，放入干辣椒、花椒、姜、蒜、葱炒香，放入炒好的鱼骨，煮料酒，加盐、味精、鸡精、白糖翻炒，倒入香油，撒上熟芝麻，炒匀，出锅装盘，配上酸甜口味的莲花白丝即可食用。

特点:色泽金黄，麻辣香脆，糖醋莲藕白丝爽口。

古法醋肘子

批量预制:

1.将猪前肘30根(每根重1 kg)烧干净，刮干净，用开水浸泡。

2.在汤桶中加入35公斤清水，放入3块猪骨(捣碎)，2只老母鸡，1.5公斤鸡架和鸡爪(以上原料提前烧开)，大火撇去浮沫，转小火3小时，关火后滤掉药渣，得底汤25公斤左右。将葱300克、姜片200克、香料包放入汤桶中，加入花雕酒200克、盐150克、白酱油150克、糖色100克、味精50克、鸡粉50克、冰糖30克，大火煮至小火10分钟。

3.将肘子放入盐水中，大火烧开，转中火40分钟，关火浸泡1小时。炖好的肘子洁白干净，拿出来用保鲜膜包好放冰箱冷藏。

以食品加工为例:

1.从冰箱里拿出一个肘子，去骨，用顶刀切成0.8厘米宽的条。

2.在锣里放一片荷叶，把肘骨放在底部，把肘肉整齐地放在骨头上，用皮盖住部分。

3.倒入250g醋椒汁，表面撒少许白芝麻。

调料包:茴香50g，花椒35g，高良姜肉桂30g，甘草20g，草果20g，肉桂10g，香叶10g，八角5个，荜茇5g，洗净，用纱布包好扎紧。

包公肉花

原材料:

猪里脊肉150g上海绿3根本地大葱50g脆皮花生50g干辣椒节20g红辣椒5g姜片5g蒜片5g糖30g盐6g醋30ml酱油、豆瓣粉、色拉油。

方法:

1.猪里脊肉用眉花刀，切块，加适量盐和水豆粉入盆，抓匀入味。上海绿水壶破，沥干。将本地大葱切成丁备用。

2.将锅清洗干净，用油将锅加热，留底油。锅烧至七成热时，放入干辣椒节、红椒、姜片、蒜片翻炒，再放入肉末翻炒，放入大葱，加盐、糖、醋、酱油调味，撒上香脆花生，出锅勾芡，装盘切段。

米椒天鹅酥

原材料:

鹅天堂100g芹菜30g香菜10g香葱10g姜、葱、胡椒粉、料酒、蒜泥、小米椒粉、盐、味精、糖、鲜酱油、藤椒油。

方法:

1.鹅天堂洗净，放入盆中加入姜、葱、花椒、料酒腌制1小时，然后放入开水锅中焯一下，捞出沥干备用。另外，将洗净的芹菜、香菜、小葱分别切成段备用。

2.将蒜泥、小米椒粉、盐、味精、白糖、鲜酱油、藤椒油放入拌菜盆中拌匀，再加入鹅天堂、芹菜节、香菜节、葱节，拌匀即可食用。

特色:鲜香麻辣，酥鹅天堂。

干锅原味辣猪手

原材料:

猪手干1000g、水发黄豆100g(清水浸泡12h)、蒜瓣50g、花椒粒1g、干红辣椒5g、姜片2g、青红椒片10g、葱花2g。

调料:

鸡粉2克，胡椒粉1克，盐8克，雕酒10克，清汤3000克，菜籽油30克。

练习:

1.猪手干洗净后，切成2cm见方的小块，放入沸水中煨3分钟，捞出备用。

2.锅内将菜籽油加热至七成热，锅内放入姜片、花椒粒，然后放入黄豆、猪手、雕酒用小火煸炒，再放入清汤、盐、鸡粉调味，小火煨30分钟至猪软烂，再放入蒜片小火煨5分钟，放入青红椒片小火煨65438+。