淮扬菜的八大代表菜是什么？

1.软爆长鱼:软爆长鱼是淮安历史上著名的特色菜，现已成为淮扬菜中一个主要的传统品牌菜。烹饪后，鱼非常醇厚鲜嫩。用筷子夹起时，两头下垂，像小孩子的中国式兜带，吃东西时可用勺子夹住，故称“软兜长鱼”。

2、蟹粉狮子头:主要原料是蟹肉和猪肉剁成细粉做成的丸子。狮子头的烹饪方法有很多种，但蟹粉狮子头是红烧，起这个名字是因为菜的形状又大又圆，所以夸张的比喻就是狮子头。

3.煮干丝:煮干丝的原料主要是淮阳方干丝，切成细丝。用各种调味品的鲜味烹饪后，通过味道渗透到豆腐干里，却没有油花。

4.白袍虾:与软麻长鱼合称“淮炒双峰”，是淮扬菜中的一绝。白袍虾，色泽洁白，口感十分鲜嫩，齿颊留香，回味无穷。

5.平桥豆腐:平桥豆腐以内肥豆腐为原料，切成一致的菱形块，配以鸡丁、香菇丁、香菜沫。鲫鱼脑是鲜的，因为出锅的时候上面覆盖了一层亮亮的油。

6.开阳的蒲菜:主要原料是蒲菜的根茎，有嫩竹笋的味道。开的蒲菜历史可追溯到汉初。

7.司文豆腐:这道菜需要很多刀工。要把豆腐的老皮剥下来再切成细丝，有调节营养不良、滋补身体等功效。

8.拆解鲢鱼头:以鲢鱼头为主料，烹饪以卤菜为主。味道咸鲜，汤浓味美。