江浙菜到底有多甜？
01
第二个调味瓶
/孜然、辣椒、胡椒、七味/
大多数家庭的厨房里都有两瓶调味粉。
第一个调味瓶是盐，无论种族，地域，阶级，每个人都少不了盐。
第二个调味瓶很有意思，根据地域、产品、口味甚至历史沿革的不同，呈现出完全不同的风格:
西北人用孜然，无论是牛羊肉蘸烧烤，还是和饼一起吃，孜然浓郁香甜。
陕西人虽然能吃辣，但和四川湖南人不一样，辣椒并不常见。只有辣椒面与辣椒、熟芝麻、胡椒、八角和肉桂一起在厨房里承担必要的职责。可以用来炒菜做饭，浇一勺热油还是有名的油刺鼻。
山东师傅曾经把海香肠晒干磨成粉。据说举世闻名的鲁菜，曾经就靠这种调料征服了清朝皇帝的胃。可惜后来味精的兴起，失去了肠粉的地位。
广东人用的磨鱼粉，和肠粉的功效一样。他们称比目鱼为“磨碎的鱼”，将比目鱼干燥后磨成粉末，是添加到粥、汤甚至烹饪中的重要配料。家里没饭吃的时候，一勺土鱼粉，一碗葱花水，就是开胃的浓汤。
白胡椒在福建闽南和广东潮汕最受欢迎。煮老火汤，炒蚝油，生粥，白胡椒都是必选项。
台湾省人家里总会备一瓶香脆红葱。所谓红洋葱，就是一种香味浓郁的小洋葱，用猪油炒成脆片。这是卤肉饭、肉干面，甚至台湾省人包饺子、煎蛋、拌凉菜的最爱。
比如日本人用的七味，印度人用的咖喱粉，法国人用的黑胡椒...这些东西流传到各地后，厨师偶尔会尝试一下。但在局部，它们都以第二个调味瓶的形象出现，这是印在每个人味蕾深处的灵魂印记。
02
为什么江浙人喜欢吃甜的？
/地理决定论和人妖的人格理论/
在江南，大多数家庭的第二个调味瓶是糖。
你没有看错。狭义的江南地区，即以苏州、无锡、常州、杭嘉湖、上海为核心的地区，无论普通家庭还是高档餐厅，白糖绝对是除了盐之外使用频率最高的调味品。
有北方网友吐槽:“我去上海点了一份‘麻辣牛肉面’。我吃了一口，碱面混着糖浆的味道就来了，甜得令人发指。”
这大概就是江浙甜蜜的生动写照。从地理决定论的角度来看，在北西伯利亚的阴影下，中国的气候整体上比同纬度地区更冷，所以糖一直是来自最南端的稀有物质。长期以来，只有皇室和富商才能大量购买。
在中国最富裕的平原，富商和官员为了“烧钱”而彰显身份，积攒越来越多的糖，培养“嘴甜”的江南人。
哪里加了糖去炒一个青菜，哪里有意想不到的甜？
03
浓油红酱江南
/酱油不加糖等于亲女生/
浓油红酱是上海菜的标签。蔡澜评论说它“又咸又油”。其实他漏了两个字“咸、油、甜”。
江南做菜用的酱油只是酱油，不像粤菜那样分“酱油”和“生抽”。糖是做出红烧肉、红烧排骨、红烧肥肠、红烧鲳鱼那种又红又亮的颜色和晶莹剔透的挂汁的必经之路。
拥有34家米其林餐厅的上海，在美食方面有自己的名人气质。同时，植根于这座城市的浓浓油红酱，一点也不违和。没有糖和酱油，上海人似乎失去了快乐的动力。
其实不仅仅是上海，整个江南地区的家庭主妇都会左手拿着酱油瓶，右手拿着糖罐。把酱油倒进锅里后，不要再放点糖了，就像谈女朋友牵手不接吻一样——不够有趣。
湖州的红焖羊肉大概是国内唯一的吃法了。八百年前，宋钊的南渡不仅带来了开封的饮食习俗，也带来了蒙古的绵阳。八百年来，吃江南水草，孕育了“湖羊”，既有南方羊肉的浓郁，又有北方羊肉的鲜美，最适合红烧。加入大量的糖和酱油，用木炉煨。湖州人特别觉得不够甜，然后在里面加甘蔗尖。
这种甜腻的红焖羊肉，去骨和面，是冬天来江南最不能错过的美食。
昆山的红烧蹄子也有一股甜甜的风。据说沈万三用这个东西招待朱元璋。由于指挥不会用刀，他就拔了一块蹄骨，把酥肉切开后呈上。当然故事是杜撰的，但“Wansanhoof”还是保留了用酱油和糖炖至酥脆的做法。杭州的东坡肉，无锡的酱排骨，本质上也是这么做的。
外地人在扬州吃狮子头，多是清炖。但是扬州本地人吃很多炖狮子头。所谓红烧，绝不是简单的红烧。从一开始，剁肉的过程就和炖肉不同:狮子头要拌入菱角或嫩藕，增加咀嚼感；丸子成型后，要炸至表皮紧绷；最后取大量糖和酱油煨制；上菜后，将稀稀落落的红汤浇在狮子头上，香甜可口。
04
眉清目秀的江南
/蒸鱼，做饭，做包子/
汪曾祺这样描述南方的咸菜:“扬州咸菜是南方风味的代表，商标是三和、四美。”北方咸菜咸，南方咸菜甜。"
其实甜只是表面的，加糖的咸菜更能代表江浙人对“鲜”的追求。
这种味觉体验与粤菜所追求的“鲜、甜”如出一辙，但不同的是，福建、广西人大多采用老火挂汤，快速翻炒，或干发酵，从工艺上激发食物本身的风味。
而江浙人在烹饪时往往会加入恰到好处的糖，让海鲜、水果、蔬菜的鲜味更加清新淡雅。
鲥鱼在长江淡水中排名第二，仅次于现在已经禁养的长江刀鱼。最正宗的吃法当然是蒸了。苏南最流行的蒸法是把鱼肚塞满葱姜片，在鱼身上放几片火腿，加糖加酒蒸，差不多咸了，清淡为佳。上菜时，把酒糟放一边，吃肉。最漂亮的是鱼鳞下的胶状脂肪，吸收了糖和酒糟的甜味。又甜又好吃，比甜品好吃多了。
杭州西湖醋鱼脱胎于河南的鲤鱼烤面，但也继承了江浙的鲜甜特点。鱼不是油炸的，而是用开水煮的，最大限度的保证了新鲜的口感；糖醋汁里的糖和醋的量也急剧下降，不甜更能突出鱼的鲜味。梁实秋对此有非常好的描述:“汁不太多，不太浓，清而淡，微透明。”
肉馅的大馄饨、小笼包、月饼里也要放糖，这是江浙边界外少有的景象。无论是无锡王、上海南翔、嘉兴五芳斋还是杭州知味观，都是一脉相承的甜。吃不惯的总觉得是暗煮，从小熟悉味道的觉得不甜，所以缺乏美味。
05
多层甜蛋糕面团
/双馅水饺，芝麻水饺，丁盛糕，猪油年糕/
相比之下，江浙饼的甜度更能让人接受。
北方著名的稻香村，其实就诞生在苏州。虽然接受了天子脚下口味的改良，但本质上和江浙甜是一脉相承的。像苏州评弹曲儿，油糯多层次甜，是江南饼团的最大特色。
从婚礼到早餐甜点，饼团一直在江南人的生活中扮演着不可或缺的角色。与川味、粤味或多或少改良过的炒菜、面食不同，糕团一直保留着童年的、原汁原味的江南风味。
黄天元蛋糕集团店是苏州人的“信仰”。每年重阳节，早上九点就开始排起了长队，各种双酿团、桂花年糕、重阳节糕都是大包小包的。目睹过当天盛况的人说，掏空黄天元并不过分。双面发酵面团是最具地方特色的。所谓双发酵面团，就是将豆沙和黑芝麻两种馅料“酿造”到糕点面皮中。豆沙和芝麻不能混着吃，需要分层，既能体现面点师的功力，也考验食客的嘴巴能否体会到复杂却有层次的口感。
宁波汤圆是外人最熟知的。碎芝麻用猪油和糖包在糯米粉里，不需要别的。烧开水后，表皮滑溜溜，里面油油甜甜的。作为一个老派的坛子鸭狗，当然好，但如果只是走进宁波的一家路边小店，就能吃到更纯正的风味。
杭州丁盛糕是一种用红曲米给米粉上色，然后用一种别致的方式蒸熟的面饼。像饺子一样，皮薄，里面是红豆或者枣泥馅，香甜可口。所谓的“胜利”是伴随着岳飞和韩世忠胜利的故事，与恨秦桧而生的“炸柏”相对立。在湖州、苏州等地，也有类似的用红曲染色的饼，只是名字变成了“丁盛饼”或“丁盛饼”，都含有吉祥美好的寓意。
还有一种缩小版的丁盛蛋糕:在用红酵母染色的面团中加入糖渍橘皮后，切成小粒，蒸熟，称为橘红色蛋糕。当然也是甜的，但是橘子皮的酸味会让甜而不腻。撒上干桂花，放在口袋里做零食。这是很多江浙孩子的童年记忆。
还有江浙孩子过年吃的猪油糖年糕，不是猪煎的，也不是浇猪油的。在做蛋糕的过程中加入了猪油和糖。蒸软后的淀粉、游离糖、油的复合味道，除了在江南湿冷的冬天提供足够的热量，还是几乎所有江南人都欲罢不能的童年味道。
张爱玲曾这样描述樟脑的香味:“香而稳，似记清了快乐，甜而惆怅，似忘了忧愁。”
只有一句甜言蜜语，却能在背后读出深刻的情感和复杂的味道。这种微妙的分寸，恐怕只有这个出身于上海别墅的小姑娘才能体会。