向真餐厅

逢年过节，总有饺子。饺子是中国的传统食品，象征着团圆。小时候端午节父母从外地回来，奶奶总会煮一锅粽子，一锅饺子，说吃粽子是为了纪念屈原，吃饺子是为了家人团聚。

平时吃饺子，多是素馅，逢年过节饺子一定要塞肉，犒劳自己的辛苦。饺子肉很好吃，但是肉馅的搭配是个大问题。很多人把干柴拌肉，不好吃，一点都不好吃。

虽然他们自己包的饺子是真实的，但每个人都愿意花钱去吃饺子，因为他们不能调出来的味道。

我经常去一家饺子馆，是老板的常客。有一次和他聊天，说他包的饺子比我的好吃。他笑着说，只要学会方法，谁都可以包的很好吃。老板说调料是饺子馅的关键。盐和油是两种必须添加的香料。应该先加哪个？

只是……老板说我的方法不对，难怪不好吃。

我向老板征求意见。原来拌肉馅很简单。记住三个顺序，保证肉馅嫩滑多汁，油润可口。

现在给大家分享一下饺子馆老板拌肉馅饺子的技巧。我喜欢自己包饺子，而且收的很快，这样才能保证我拌出来的肉吃起来和饺子馆的味道一样，又嫩又香！

肉馅

准备好鲜五花肉，香葱，姜，胡椒粉，盐，生抽，老抽，蚝油，糖。

工作方法

第一步是把肉包在饺子里。口感好，选肉也很重要。最好是三分肥七分瘦，所以选五花肉和前腿肉。梅花肉虽然嫩，但是做馅有点干。五花肉洗净后去皮，切成小块，用刀剁成肉馅。有绞肉机更方便。

第二步:将小葱洗净切葱花，生姜去皮，姜末洗净切段，将一把辣椒用水煮开，放凉备用。锅内倒入适量油，放入葱、姜、花椒，炸至香味浓郁，颜色金黄后取出，放油冷却备用。

第三步:在肉里加入葱姜末，然后加入适量的盐、生抽、老抽、白糖，用筷子顺时针搅拌肉馅至浓稠，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏30分钟。

第四步，腌制好的肉末取出，倒入煮好的花椒水，分几次倒入，用筷子顺时针搅拌，让肉末吸收花椒水，直到肉末变得饱满粘稠。

第五步:最后将炒好的香辛料油加入肉馅中，再次搅拌均匀，肉馅就做好了。可以根据个人口味添加配菜，如大白菜、酸菜、蘑菇等。

在肉馅中加入洋葱和姜末可以去腥增香，但是有些馅不推荐，但是味道不好，比如猪肉韭菜馅，猪肉韭菜馅等。加入葱姜末会失去本身的味道。

厨师有话要说。

拌肉馅的时候是先加盐还是先放油？现在你知道了，正确的顺序是先加盐，再打水，再加油。

先加盐，这样肉才能充分吸收调料的味道，肉才会腥而入味，吃起来香。

再打水，肉馅加水，口感嫩滑多汁，有去腥增香的作用。

加油后，调味油有去腥增香的作用。包裹在肉馅表面，可以锁住肉馅的水分和鲜味，口感更加鲜嫩多汁。