如何掌握烹饪的火候

炒菜时，掌握好油的温度很重要。该用猛火的不要用文火，该用文火的不要用急火。油的温度过高或过低，也会影响炒菜的风味。炒菜时，掌握好油的温度很重要。该用猛火的不要用文火，该用文火的不要用急火。油的温度过高或过低，也会影响炒菜的风味。尤其是炒菜，如果油的温度过高，炒菜会在外面被煮熟；当油的温度过低时，挂在炒好的菜上的浆、糊容易脱落，使菜不脆。一般做菜不会放太多油。只要看着锅冒烟，就可以炒锅里的菜。炒菜时，锅里有很多油，用温度计测量油的温度并不容易。只能凭感觉判断。锅里的油加热后，把要炒的食物放入油中，当它沉到锅底再浮到油面时，此时的油温约为160℃，如果你做的是菜丝，比如山药丝、红薯丝、土豆丝，用这个油温炒比较合适。此时要控制锅下的火，保持油温。油加热后，将食物放入油中，沉入油中再浮至油面。这个油的温度大概是170°c，这个温度比较适合炸脆皮鸡和脆皮鸭，炸出来的鸡鸭外嫩。炒的时候，锅底的火也要控制。如果要炸的食物不沉油，这种油的温度约为190℃，比较适合炸各种水分少的菜，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。在100%油温的食谱中有一段描述，油温往往是“几倍”热。我有一个资料，对它做了详细的考证和讨论。在这里，我只把它。(华氏= ℃× 9/5+32))由于100%油温刻度属于厨师经验估算温度的刻度法，其估算误差往往因人而异，一般公差为一半(10 ― 15℃)，各种油的闪点不同，所以同一种油的温度也不同。这里只是给你一个参考。做菜的次数很多，有了一定的经验后，可以大致估算一下。但是不要把做菜当成实验。一旦每次做饭都用体温计，就会太辛苦，失去做饭的乐趣。火候是菜肴烹饪过程中火力的大小和时间的长短。烹饪时，一方面要从燃烧强度上辨别火力的大小，另一方面要根据原料的性质掌握熟成时间。火候是菜肴烹饪过程中火力的大小和时间的长短。烹饪时，一方面要从燃烧强度上辨别火力的大小，另一方面要根据原料的性质掌握熟成时间。只有将两者统一起来，菜肴的烹饪才能达到标准。一般来说，火力的多少要根据原料的性质来定，但也不是绝对的。有些菜根据烹饪要求使用两种或两种以上的火力。比如炖牛肉，先大火，后小火；腊鱼先小火，再中火；干烧鱼先用大火煮，再用中火，再用小火。烹饪中，在使用和掌握火候时要注意以下几个因素的关系。1.烹饪温度和原料的关系。菜肴的原料种类很多，有老的、嫩的、硬的、软的。烹饪温度的应用应根据原料的质地来确定。软、嫩、脆的原料用猛火快煮，老、硬、韧的原料用小火久煮。但是，如果烹饪前通过初步加工改变了原料的质地和特性，那么热量的应用也应该改变。比如将原料切细，去油，焯水，可以缩短烹饪时间。原料的多少也和火候的程度有关。人数越少，火力越弱，时间越短。原料的形状也和热量的使用有直接关系。一般来说，在烹饪中，大块的塑料原料由于受热面积小，需要较长的时间才能成熟，所以火力不宜太强。而形状小的原料，由于受热面积大，可以匆匆熟化。2.温度与传导方式的关系在烹饪中，火的传导是烹饪材料质变的决定性因素。传导方式为辐射、传导和对流。传热介质可分为无介质传热和有介质传热，如水、油、蒸汽、盐、砂等。这些不同的传热方式直接影响烹饪温度的应用。3.热量与烹饪技术的关系。烹饪技术与热量的使用密切相关。炒、煎、煮、炸等技术又快又快。烧、炖、煮、焖等技法往往用小火煮很久。但是根据菜品的要求，每一种烹饪手法在火候的使用上并不是一成不变的。只有结合烹饪中的各种因素，才能正确利用热量。下面举三个应用例子来说明。(l)小火煮的菜，比如炖牛肉，都是小火煮的。烹饪前，将牛肉切成方形，用开水焯一下，去除血沫和杂质。此时牛肉的纤维正处于收缩阶段，需要移至中火，加入辅料，煮一会儿，再移至小火，小火煮，让牛肉收缩的纤维逐渐伸长。牛肉快熟时，加入调料炖至熟，这样炖出来的牛肉色香味形俱佳。如果用大火煮牛肉，牛肉的外观会不规则。另外蔬菜汤里会有很多牛肉渣，会让汤汁浑浊，容易形成熟面，里面还是有嚼劲的。所以原料块大的菜要小火煮。(2)中火适合炒蔬菜。外有膏体的原料炒制时，多用中火渐油的方法，效果更佳。因为炒的时候如果用猛火，原料会立刻放大，形成外焦。用小火的话，原料煮完就出来糊了。有些菜，比如脆皮鸡，是在大火的时候把原料放在锅里炸，炸一个硬壳，然后转入中火炸至酥脆。(3)旺火适合炒、炸、涮的菜。一般旺火做的菜都是以酥嫩为主，比如洋葱炒羊肉，水煮羊肉等等。烧水的时候一定要里外煮，这样才会又脆又嫩。原因是旺火做的菜能使主料迅速暴露在高温下，纤维急剧收缩，使肉中的水分不易浸出，吃起来又脆又嫩。如果不用猛火，火候不足，锅里的水煮不开，主料不能及时收缩，就会把主料煮开。再比如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人要么做了很多汤，要么就是嚼不动。怎么做才能做好？首先，肉要切好，用顶刀法切肉。其次，必须用大火和油加热。将炒锅放在大火上，放油至冒油烟，然后将人肉炒至变色，立即放入葱和调料炖一会，变色后立即出锅。还需要速战速决，否则会造成水分过多和咀嚼。但现在一般的家用燃气灶只能产生小、中、大三种火，不能满足旺火的要求。用中、小火炒强火煮的菜，首先要适当增加锅里的油量，其次加热时间要稍长，再少放些原料，这样才能取得更好的效果。