山东最家常的菜，网上等。，如果不错，加100分。

特点:用料多样，质地松软，肥而不腻，汤汁浓郁鲜美，酸、辣、咸、香俱全。

原料

猪肥肉和瘦肉250克。香菜100g，米饭50g，卡拉胶和大白菜50g。鸡蛋2个(重约100g)。精盐4g，葱姜末10g，味精0.5g，醋适量，香油适量。

制造工艺

将瘦猪肉洗净，剁碎，放入碗中，加入鸡蛋搅拌均匀。将肥猪肉分批切成0.6厘米厚的薄片，将薄片两边交叉，切成0.6厘米厚的方形方块。淘米去泥沙，鹿角洗净。取30克，切成细粉。20克切成3厘米长的段。取一个容器，放入剁碎的瘦肉、葱、姜末、干海苔、鹿角菜、大白菜、香菜，加入花椒、味精、精盐，搅拌均匀，做成直径3.3厘米的丸子，平铺在盘子上，放入笼中大火蒸8分钟左右，取出至熟，放入大碗中，汤锅中放入清汤、精盐。

坛肉

材料:排骨500g，冰糖15g，桂皮5g，葱姜10g，酱油100g。

特色颜色:色泽深红，腐肉汤浓，肥而不腻，好吃。“坛子肉”是济南的名菜，始于清代。据说济南的风纪楼饭店最早创造了这道菜。大约一百年前，这家餐厅的厨师用猪排骨加调料和香料，放在磁性罐子里慢煮。该菜以色泽红润、汤浓肉烂、肥而不腻、味香而闻名。吃了之后，让人觉得很适口。因为肉是放在磁缸里炖的，所以取名“坛肉”。山东用磁坛做肉在清代非常流行。清代袁枚写的《随园食单》中有记载“肉放在磁坛中，用糠慢煨，方法同前(指用干锅蒸肉)，且须常封”。20世纪30年代，济南丰济楼酒店关闭后，厨师转移到袁文生酒店继续制作和销售这道菜，并将其传播开来。这是济南著名的传统菜肴。

练习:

1.排骨洗净，切成2厘米见方的块，放入沸水中焯5分钟，捞出，用清水洗净。洋葱被切成3.5厘米长的段。生姜切片。

2.将肉放入磁力缸中，加入酱油、冰糖、桂皮、葱、姜和水(视肉的浸没程度而定)，用盘子盖上缸，中火煮沸，再用小火煨3小时左右，至汤汁浓稠，肉烂为止。

排骨炖白菜

批处理:

【食材】:排骨250g，白菜头250g。

【辅料】:葱姜、高汤、清油。

【调料/卤汁】:香菜梗10g，精盐，味精，花椒水。

特色:汤白，好吃，肉烂。

练习:

1.排骨剁成一寸五分的段，白菜头切丁，香菜梗切小块，葱和姜切段，姜块用刀拍一下。

2、勺子里放水，水烧开，放入排骨里取出，然后用水冲洗血沫。

3.在勺子里放少量清油。油热后，将葱、姜放入炒锅，再将白菜炒至半熟，加入高汤，加入排骨、盐、椒水。烧开后小火煨，取出葱、姜，放入味精、香菜梗，盛于碗中。

山东海参汤

材料:海参300g，海苔10g，蛋清25g，葱10g，味精2.5g，胡椒粉2g，清汤1000g，鸡胸肉150g，鸡皮25g，香菜梗65438+65438。

练习:

1.准备:将海参切成锅铲片；鸡肉89肉片，全部放入碗中，加入料酒5克、精盐1克、味精1克、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；将鸡蛋皮像眼睛一样切片，洋葱切丝，欧芹切丝。

2.烹饪:将干净的锅放在火上，放入400克清汤烧开，将海参和鸡片一次捞出，放入大汤碗中，撒上葱丝、香菜和鸡皮片。

锅中加入清汤600克，烧热，放入料酒、精盐、味精、酱油、干海苔各20克，烧开，撇去浮沫，加醋、胡椒粉调味，淋上香油，与海参、鸡片一起倒入汤碗中。

醋黄河鲤鱼

原料:黄河鲤鱼、醋、糖、酱油、精盐、清汤、姜末、葱花、蒜末、湿淀粉、花生油。

方法:

鱼的鳞、鳃和内脏被去除，鱼体被清洗干净。然后，提刀剖开鱼身，将精盐撒入鱼身少许腌制，在刀口和鱼全身均匀涂上一层湿淀粉糊。将油倒入炒锅，大火烧至七成热。把便携鱼尾放入炒锅，刀口马上张开。这时候你需要用铲子托住鱼，避免粘锅。煎两分钟左右，用铲刀把鱼推到炒锅边使鱼弓起，鱼背朝下煎两分钟，再翻过来把鱼肚朝下煎两分钟，然后把鱼放平，用铲子把鱼头在油里煎两分钟。锅里留一点油。六成热时，加入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖。汤汁浓稠后，用湿淀粉勾芡，淋上少许熟油，在鱼上快速煮熟。

特点:色泽深红，外酥里嫩，清香扑鼻，酸甜可口。

蒸馏鱼片

材料:猪里脊肉200克，盐10克，酱油10克，醋10克，绍兴酒10克，清汤200克，蛋清1克，湿淀粉50克，葱花2克，姜末1克。

练习:

1.准备:将猪里脊肉切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的块，放入碗中，加入25克精盐、蛋清、湿淀粉。

2.烹饪:将炒勺放在中火上，倒入花生油，待六成热时，将里脊肉片一片一片放入油中，炸至暗黄酥脆后捞出；炒勺留35g油，放入葱、姜、蒜末，炒时煮醋，放入酱油、清汤、绍兴酒，烧开，勾上湿淀粉，然后倒入炒好的里脊肉，翻两遍，使酱汁均匀地粘在里脊肉上。

[注意]

1.里脊肉裹汁时，动作要快，以免外层变软；英式果汁的量不宜太多，以吃完后盘子里没有果汁为宜。

2.也可以切成片，涂上番茄汁。它的颜色是红色和橙色的，味道是酸甜的。是近代才出现的烧菜。

爽烧烤

材料:去骨硬肋猪肉2.5斤，蛋清50克，葱50克，萝卜条50克，湿淀粉200克，椒盐10克，甜面酱25克。

特色色:肤色棕，味道不油腻。

练习:

(1)用铁杵叉肉，用猛火煨皮，然后用80℃的热水浸泡，刮掉。然后放入沸水中煮至八成熟，取出，将蛋清糊涂在肉上(用蛋清和适量淀粉混合)，放入烤箱200℃烤至红色，翻面30分钟，取出，刮去表皮。

(2)将烤好的瘦肉、肥肉、皮切成长6厘米、宽12厘米的块，排骨剁成长6厘米的块，分别放在盘子里。

(3)将葱、胡椒和盐、萝卜条和甜面酱装在一个小碟子里，与烤肉一起食用。用春饼和荷叶饼卷起来。

清汤全家福

食材:海参、鱼翅、牛筋、虾片、鸡胸肉、鱼片料酒50克，白菜、熟火腿15克，鸡蛋清、冬笋25克，味精2克，精盐4克，鱼肚100克，清汤150克。

特色色:传统鲁菜，品种繁多，其中孔府宴一等锅最为珍贵，也是庆功宴上的压桌菜。

运动:将鸡胸肉切成薄片，放入碗中。用蛋清、盐、湿淀粉糊。海参切片，蹄筋对半切，鱼肚切成大块。海参、鱼肚、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下，鸡片、鱼片、虾片用开水焯一下，各种主料放在一个大汤碗里，火腿、冬笋、香菇、白菜交替放在上面，汤锅里放清汤、精盐、料酒烧开，加入味精后把清汤倒入汤碗。

砂锅三味

材料:猪肘100克，带骨鸡肉100克。鸡蛋60克，火腿25克，青菜25克。酱油20g，清汤100g，香葱15g，姜片10g，精盐5g，味精1g，植物油100g。

练习:

1、猪肘子、带骨鸡均剁成3.3厘米见方的块，沸水锅焯一下，捞出放入砂锅。

2、鸡蛋煮熟去皮，酱油沾匀。在油锅中炸至金黄色，捞出，放在砂锅周围，将火腿和青菜切成小象眼块。将清汤、绍兴酒、葱片、姜片、精盐放入砂锅中，大火烧开，再移至小火炖至酥烂。取出葱片，姜片，火腿片，青菜，小火煨。撇去浮油，加入味精，淋上鸡油。

油炸鸡丝

特点色泽洁白，质地柔软顺滑，口感清淡嫩滑。

原料

鸡肉750克。鸡蛋一个，泡水玉兰花片25克。精盐3g，绍兴酒20g，味精1g；青蒜5克，湿淀粉25克，猪油100克。

制造工艺

鸡胸肉去筋膜，切成0.2厘米厚的片，再切成5厘米长的丝。加入蛋清，。将精盐和湿淀粉混合调味，将水浸泡过的辛夷切片切成3.5厘米长的丝，用水焯一下。将青蒜切成3.5厘米长的段。将猪油放入炒锅中，加热至五成热(约110℃)，放入鸡丝切至八成熟后取出(约176℃)。炒锅留油，将辛夷、蒜丝略炒，倒入鸡丝，再加入清汤、精盐、绍兴酒。味精，翻面即可食用。

红烧肠

批处理:

【食材】:3根大猪肠(重约75克)

【辅料】:65438+香菜粉0.5g，胡椒面、桂皮面、砂仁面少许，葱蒜末5g，姜末2.5g。

【调料/卤汁】:绍兴酒10g，酱油25g，白糖10g，醋54g，熟猪油500g(约75g)，花椒油15g，清汤，精盐。

练习:

1.将猪大肠洗净，用50g醋和少许盐内外搓揉，除去粘液和污物，冲洗干净，放入沸水锅中，加入葱、姜和酒，炖煮，取出切成3cm长的段，然后放入沸水锅中焯一下，取出沥干水分。

2.炒锅放中火，倒入猪油烧至七成热，再将大肠煎至变红，取出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炒熟，放入醋，加入酱油、糖、清汤、精盐、绍兴酒，在肠内快速翻炒，移至小火，煮至汤汁紧实，放入花椒面、桂皮面、砂仁面，淋上花椒油，翻匀，装盘，撒上香菜。

鲜贝和冬瓜球

批处理:

配料:新鲜贝类150克。

辅料:冬瓜350克；精盐13g，味精7.5g，湿淀粉50g，绍兴酒35g，葱姜15g，花生油500g，清汤500g；

练习:

1)将新鲜的贝类洗净，放入碗中，加入蛋清、湿淀粉和适量的水，抓匀，上浆；

2)冬瓜做成直径为1cm的圆球，放入煮沸的高汤中煮熟，入味待用；

3)炒锅内放入花生油，当热到五成(约125℃)时，放入新鲜贝类，捞出。

4)碗中加入清汤、精盐、味精、湿淀粉拌匀成汁；

5)炒锅留少量油，大火高至七成热时(约175℃)，放入葱和，烧绍酒，再放入冬瓜丸、鲜贝和调好的酱料，快速翻炒均匀，上麻脑即可。