如何用旧面团制作面团的小贴士

1.在面粉中加入适量的水制成柔软的面团,盖紧后在室温下发酵24小时左右(室温20度左右)制成酵母种子;鉴别方法如下:面团变薄变酸,用手掰开面团观察里面有蜂巢;以上都是面团发酵的好现象。

2.然后进行二次发酵。在发酵好的种子中加入适量的干面粉和碱水,面粉的加入量以要求为准。用碱量为面粉量的1%,食用碱性面用4倍纯水稀释(水与碱性面的比例为4:1)。面团闻起来没有酸味。

3。揉面做到三光:面光、手光、盆光。揉好后放入盆中继续发酵,直到比原来的面团大一倍,然后按要求定型。分好后放在抽屉上醒发20分钟,冷水蒸20分钟。

请注意以下几点

1.选择合适的膨松剂:有三种膨松剂:小苏打、面肥(老面粉)、干酵母粉。它们的工作原理都是一样的:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,然后通过加热和膨胀,面团变得柔软可口。

2.发酵粉的量要多不能少:发酵粉是天然物质,不会造成不好的结果,只会提高发酵速度。对于面食新手来说,应该是多一事不如少一事,才能保证和面的成功率。

3.活化酵母对于新手来说更重要:酵母的量和搅拌不均匀会对面团制作的结果产生一些影响。所以建议新手先激活酵母。

4.面团的水温要控制好:面团要用温水。气温在28到30度之间。家里没有食物。用手拿温度计感受一下。不要让你的手感到热。

5.面粉和水的比例要合适:面粉和水的比例对面团非常重要。比如500g面粉,加水量不能少于250ml,即2: 1的比例。

6.面团要光滑:面粉加入酵母和清水混合后,要充分揉搓,尽量使面粉和清水充分结合。

7.保证合适的温度和湿度是成功的关键:发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好不超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最有利于面团发酵的。

8.第二次发酵:在面板上揉面团,把面团里的空气揉出来,然后放在相对密封的容器里,在室温下再让它发酵30分钟。二次发酵对成品面团的柔软度起着重要的作用。

9.巧妙使用发酵助剂:加入少许糖,提高酵母活性,缩短发酵时间。加入少许盐,缩短发酵时间,也能使成品更柔软。加一点醪液辅助发酵增加成品香气,加一点蜂蜜加速发酵过程。

10.活性干酵母的生产日期很重要:过期不能使用,如果生产日期与使用时间相差太远,建议不要使用。