干烹饪的实践

1、鱼头干虾原料:鱼头300g刀额新对虾200g大蒜50g干酱50g干辣椒节20g花椒5g盐、酒、味精、干面粉、青椒油、红油、植物油。

做法:将鱼头切块，刀额新对虾从后面一条一条剖开。盆中加入少许盐和料酒，先尝一尝，再倒入少许干生粉，放入油锅中炸熟，取出备用。在干净的锅中放入适量的植物油和红油，加入大蒜、干辣椒节和花椒，在干锅酱中翻炒几下，然后倒入鱼头和刀额新对虾，加入盐、味精和青椒油，翻炒后放入干锅中。

2、干锅薯片原料:土豆、五花肉、花椒、鲜辣椒、葱、姜、蒜、酱油、糖、青蒜、辣酱。

做法:五花肉切片，锅中不放油，将五花肉平铺在锅底，煨至变色出油，捞出备用。将土豆切成厚片，用水冲洗两遍，用中火煎至表皮略干，取出备用。辣椒切小块，鲜辣椒切小块备用。五花肉原锅煮熟后，加入适量底油，放入姜片翻炒豆豉，放入葱花、蒜片、辣酱翻炒至肉熟，放入酱油，加入少许水。水烧开后，加入两茶匙土豆、糖、1/4、高汤。汁快干的时候放入切片辣椒，炒鲜辣椒，最后放入青蒜。关火，翻炒均匀。

3.干锅牛肉原料:带皮的海南黄牛(买回后用喷枪把牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮)500克，红辣椒10克，洋葱块20克。调料:海鲜酱10g，花生酱10g，排骨酱5g，味精鸡精8g，蚝油3g。

制作:将小牛的皮和肉分开，分别切成长5厘米、宽2厘米的条状，不腌制。将100g色拉油和10g黄油加热，将三种酱料翻炒，加入1kg清水，先加入牛皮煨半小时，再加入牛肉煮1h，再加入味精、鸡精、蚝油。将处理好的牛肉放入干净的锅中，烧均匀，底部放入红椒和洋葱块，勾芡，出锅后放入热干锅即可食用。

4、干锅猪蹄做法:先将焖好的猪蹄放入热油锅中炸熟，然后倒出来沥干油。另外，将青椒节、红椒块、水煮雪豆放入锅中，与干锅酱、干锅油一起做干锅料备用。在干净的锅里加热植物油。加入姜片、蒜片、葱花结、花椒、干辣椒翻炒出香味。加入准备好的干锅料翻炒几下后，加入猪蹄，调好味。香味浓郁时，出锅，放入干锅中即可食用。

香辣干锅虾土豆片原料:鲜虾、土豆、干辣椒、葱、姜、香菜、胡椒粉、淀粉、辣椒酱、盐、料酒。做法:将虾洗净，剪掉虾须，用针挑去沙线，用料酒和盐腌制；土豆去皮了，但是是条状的，粗细刚好和小拇指差不多。薯片用适量淀粉浸泡，放锅里炸，炸至金黄色，捞出沥干油；腌制好的虾仁涂上一层薄薄的干粉，锅里放适量油。把两边的虾仁煎一会儿，然后变红。

锅里放一点油，放入剁碎的干辣椒和花椒，炒到辣，放入葱和姜，再放入薯片和虾。用适量辣椒酱和少量盐翻炒几下，炒匀，撒点香菜，关火。