为什么炒肉的时候肉丝容易粘锅?
没有润锅。首先锅一定要干净,然后开大火倒空锅,直到冒烟,倒入油,然后滑锅,也叫润锅。你应该旋转锅或用勺子搅拌油,使锅全部出油。然后把油倒出来,留一点底油,把食材炒一下,把肉丝炒一下。这不会粘在锅上。
说完了锅,再来说说肉。我们在市场刚买的肉放在冰箱里冷冻3个小时,然后把肉拿出来。此时,肉的外观变得坚硬,切割时可以清楚地发现肉的纹理。比如猪肉斜切,牛肉倒切,肌肉顺切。先切块,再切成粗细均匀的肉丝。厚薄均匀才能同时熟,时间短。有时候我们会习惯在肉丝里加点料酒,提前加点盐调味,然后用淀粉或者蛋清抓一下,只为了炒出来的肉丝更嫩。其实在炒肉丝之前,可以在肉丝中掺一点油,可以防止肉丝中的水分因高温渗出,使肉丝更嫩,肉丝表面的油也可以防止粘锅。
如果用蛋清浆,就用盐、淀粉、蛋清、料酒。首先将肉丝用盐和料酒腌制,然后将蛋清和淀粉混合均匀,使肉丝包裹在浆液中,这样炒出来的肉丝会非常软嫩,颜色洁白。还有,在锅里炒的时候,要注意把肉丝抖一抖,把多余的浆抖掉。浆料太多也容易粘锅。在锅里炒的时候,不要把肉丝炒的太猛,会让肉丝掉,而且锅里的油也不能太少,这样肉丝才会受热均匀。
其实也就是说,油的问题就在这里。一是油不能太少,二是油温不能太高。热锅里的油最好冷却,不要等油温很高了再炒肉丝。肉切丝后容易煮过头变老,温度低一点的油就够了。炒肉丝时,火候要大,速度要快。炒肉丝之前,在锅里放适量的油,然后一边加热,一边用姜片在锅底抹几圈。油冒蓝烟时,加入肉丝,炒出来的肉丝滑嫩不粘锅。