维也纳炸猪排

例如，生鱼片最初来自古代中国。后来传到日本，成了他们自己的名片。披萨是意大利本土的食物，但现在是美国版，味道远不如我们家。有汉堡包和炸薯条，没有一种起源于美国，但整个欧洲都受到了“麦当劳瘟疫”的感染。

炸猪排比他们略胜一筹。因为一直提到现在，很多人还是会在前面加上“维也纳”两个字。但在国内看关于美食的文章，这个标题往往来自追溯上海炸猪排或日本炸猪排起源的场合。说的时候就像悼词一样，仿佛在说一件已经灭绝的古董。这真的是一个很大的误会。且不说如今的奥地利，炸猪排(不仅限于猪肉)依然是当地人日常膳食中的常客，甚至在意大利、德国等邻国也不难见到。只是中国没有拐卖人口，难免产生误解。

德国人称炸肉排，最初指手掌大小的薄片肉。猪肉、鸡肉、牛肉和火鸡。但根据奥地利国内立法，小牛肉是唯一可以称为维也纳炸肉排的原料，价格至少比其他种类贵一倍。欧洲国家似乎深谙“亦须正名”的理念，如香槟、意大利香醋、红白酒和各种奶酪，都对产地和制作方法有严格的限制，既保护了当地农民的利益和产品的质量，也是一种无形的宣传——炸牛排也不例外。

但是，如果一定要追根溯源的话，维也纳牛排还有一个近亲，那就是南方的邻居Scaloppine alla milanese或者Cotoletta milanese。两种做法几乎没有区别，相关史料记载也不清楚。难怪他们对起源的位置争论不休。比如有人找到历史记载证明炸猪排的做法是19世纪一位奥地利将军从意大利带到维也纳，献给当时的皇帝约瑟夫的。然而这个记录后来被发现只是一个不靠谱的孤儿。我们争论了好几年，还没有得出结论。但是，如果只看结果，奥地利赢了。除了当地人，没有人认为牛排是意大利的。不然维也纳人看到自己最喜欢的民族美食被冠以意大利城市的名字会郁闷死。

维也纳人有多爱炸牛排？你无法想象一家卖维也纳烤肉店没有各种炸猪排的餐厅。维也纳人虽然从小就和他们在一起，但似乎永远乐在其中。我和同事去食堂，出去吃饭，去外地的酒店餐厅。他们的首选总是炸牛排。每年公历9月9日是奥地利的‘维也纳炸猪排’节。有很多网站专门介绍维也纳牛排，甚至还有牛排博物馆。奥地利人的饮食虽然不如中国、法国、意大利，但是丰富。局外人很难理解他们为什么对此如此热衷。

从炸小牛肉算起，是炸猪排，火鸡排，最便宜的是炸鸡排。最好的是小牛肉，嫩而香。其次是火鸡，比鸡肉更扎实。相反，猪肉是我最不喜欢的，因为它往往很肥，裹着面包屑炸，脂肪油被锁在里面，很油腻。有时候筋很多，边吃边吐真的很不雅。但如果选择无肥无筋的猪排来炒，并不比其他种类差。除了小牛肉，所有的肉类都会在菜单上注明，比如Schweineschnitzel(猪肉)和Putenschnitzel(火鸡)。另一个特别的是，火腿和奶酪夹在两块牛排中间，厚15到20毫米。它叫蓝带，一个胃口一般的人吃一个就能出一身汗。因斯布鲁克有一家很有名的店，只卖蓝带牛排。三明治不局限于火腿和奶酪的组合，有几十种，非常好吃。

做炸牛排有一个众所周知的诀窍。牛排要先用小锤子敲打，把纤维打碎，这样入口就不会是柴火了——炸牛排也是一样。肉片需要捣成4 mm，容易熟，不会太干。外面要滚的糊是面包屑，蛋液，面粉。但是，更重要的是煎的程度。油温不对，时间不对，或者粉末涂层过厚过薄都是常见错误。有些完全不成熟，像动物一样吃东西，以血为食。有些肉是炒干的，食客就像吃了一具烧焦的尸体。还有人把所有的油都吃进外壳里，肉汁伴着油和齐飞。肯德基每天轮流演示这些错误，从来没有出一个正常的，可见这个技术不简单。比如维也纳著名的牛排店figlüller，甚至用三口锅轮流煎，油温更是秘而不宣，极其复杂。奇怪的是，维也纳的餐馆和路边摊炸的牛排几乎都是外脆里嫩，没见过油老虎这样的产品。看来这是维也纳厨师的基本功。

合格的维也纳炒肉放在盘子里，切下来的时候外壳又薄又脆，要用手掰，几乎没有油漏出来。里面的肉还嫩滑多汁，就这样一个一个，不知不觉已经吃了一大块牛排。维也纳人整天以此为准则，但街上的胖子并不多，可见油脂摄入并不过分。当地餐馆油炸技术的高超性质和力量。

只吃牛排比较单调。日式炒猪排配白菜丝解闷。维也纳炸猪排配一片柠檬。除此之外，还有其他配菜。以土豆为命根子的奥地利人和德国人，同属一个家族。炸猪排作为国菜，自然提供土豆解决方案。高档餐厅土豆切片加醋做沙拉，点缀洋葱末，湿粘酸酸爽口，还搭配炸猪排。我最怕的就是配上煮好的土豆块，切点香菜，无味到了极点，剥夺了我吃牛排时嘴里剩下的那一点点体液。更要命的是，配薯条和番茄酱的，很可能不是正规餐厅，而是提供外卖的小店。还有蔓越莓果酱，这个我就不知道了，不过在中欧国家经常和各种肉一起用。

维也纳有数百家卖炸猪排的餐馆。我只吃了十几个，沧海一粟，但我觉得也不过如此。就连学校附近五欧元一份的炸鸡排配薯条，也不逊色于名店出品。于是向当地同事求助，对方却不知所措。他们只说几乎什么都好，连炸肉排都做不好。为什么要开餐厅？想想也是对的。如果你问意大利人哪里的面食最好吃，或者Xi安哪家的肉夹馍最好吃，大概答案都是一样的。

我在维也纳的时候，学校对面有个超市，熟食店卖各种肉，炸猪排，肉饼，香肠，奶酪。有时候晚上会很懒，不想回去做饭，就买一份炸猪排，但是要两欧多。然后我买一个Semmel(一种圆形面包)，从中间切开，放上猪排和西红柿黄瓜，3欧就是晚餐。一个好朋友也来自中国。他经常和我一起去超市，他也知道炸猪排的好处。刚来的时候，因为不喜欢奥地利菜，觉得食堂不划算，中午经常自己带饭。但只要我跟他说第二天的菜单有炸猪排，他前一天晚上就不再带饭了。午餐时间，我们见面并大喊“炸肉排！”，然后向食堂走去。我相信他永远不会忘记这句话。

清末上海开埠，西风东渐，洋人云集，维也纳煎牛排的技艺也随之流传。与欧美发达的畜牧业不同，以务农为主的中国人吃肉——如果能负担得起的话——猪肉是主食。上海的炸猪排大多比维也纳的薄，厚，白口吃不到后者。但加上特制的麻辣酱油，面包屑松散，可以立即泡开，脆皮松软，别有风味。辣酱油，汁也；酸酸甜甜的，不辣。以泰康黄牌为准。现在这道菜在上海的老字号粉丝餐厅里还能吃到。

小时候有个和父亲关系很好的叔叔，很会做饭。他有一次请我们全家去他家吃饭，他自己做的。其中有一份苹果猪排，酸甜爽脆，至今难忘。现在想来，应该是上海炸猪排的启发吧。后来，这位大叔开了自己的餐馆。我想知道这道菜是否被放在菜单上。

上海还有猪排年糕，去骨裹炸，还有炸年糕片，上面都是棕色的甜酱，又辣又香。另外，路边还有小摊。猪排切成条状，和炒年糕一起放在圆盒里。他们淋上橙味甜辣酱，用竹签蘸着吃。维也纳的百年老店figlüller以炸猪排闻名，比脸还大。很多中国人去当地旅游，以为性价比比同龄人高，所以趋之若鹜。其实这家店的猪排比其他地方的要薄很多，自然看起来要大一些。它的味道和上海的炸猪排差不多，但是不加辣酱油看起来比其他的干硬，在尝试炸肉排的时候也不是最好的选择。

与上海炸猪排形成鲜明对比的是，日本炸猪排要比维也纳和上海的炸猪排厚很多，外壳也更蓬松。猪排汁多，外脆内软，口感是三者中最好的。日式炸猪排的酱汁浓稠，深棕色，酸甜可口。日式炸猪排也可以配咖喱吃。日式咖喱酱炸猪排，饿的时候不可抗拒。如果有满满一碗光亮的日本饭(或者东北饭)，瞬间就吃完了。北京有马爽安棚堂(原来在五道口，现在搬了，开了第二家)，上海有咖喱博士，连锁有盛博堂，都是不错的猪排店。库里博士的咖喱很甜，不知道是不是因为南方人更甜。

另外，上面说的真正的维也纳炸肉排是用小牛肉做的，因为这种材料相对于其他肉类来说比较少见，在当地已经很贵了(便宜一点的接近20欧元)。如果在国内吃，至少要200元，否则多半是假的。如果预算有限，可以先试试日式或上海西餐厅的炸猪排。至于郑新鸡排之类的路边摊，那是无关紧要的食物。虽然漫游过欧洲的高尔基曾经说过，“如果要形容炸肉排，不需要自己跳进油锅。”但如果你想知道它的味道，你就得把文字放在一边，自己吃一次。

2021北京