「拉丝」菜的选料和刀工有哪些注意事项？

拉丝，也叫拔丝，是制作甜菜的烹饪技术之一。白菜用料广泛，制作精细，成品菜很有特色。在此，笔者在总结前人经验的基础上，结合自己的实践经验，对拉丝技法做一个系统的探讨，希望对大家有所帮助。

菜丝怎么做？抽丝蔬菜的做法与技巧

抽丝蔬菜的做法与技巧

第一，选材

选料是做好菜的首要条件。做菜丝的主料可以是动物肉料，如猪肥肉、猪里脊肉、鸡胸肉、干净的鱼等。也可以选择鲜果、干果和一些植物类原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、菱角、莲藕等。

此外，通常还有鸡蛋、淀粉和面粉作为制作切丝蔬菜的配料。在选择这些食材的时候，要注意质量，尤其是面粉的质量。最好选择弱筋的普通面粉。

做包菜丝的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有软白糖和白糖两种，软白糖是制作切丝菜的最佳选择。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，能抑制糖浆在熬制过程中的结晶形成(形成无定形玻璃体时影响糖浆的亮度和脆性)，最终影响白菜的吐丝效果。

油的选择应该是色拉油或猪油，颜色清淡清晰，气味醇厚。

像豆腐，鸡蛋，锅巴，豆瓣酱等。，也是制作菜丝的常用原料。

第二，把原料改成刀。

做包菜丝时，小原料不用刀工加工也能保持原有形状；大的原材料需要换成刀。

刀具加工有两种方法:

1，采用不同的刀法，将原料切成四方块、多米诺块、滚刀块、梳背块，或切成段、条，或修剪成球形。注意:无论原料切成什么形状，都要切得大小长短统一，不能有连刀。

2.有些菜丝需要卷制、包裹、冲泡等不同的方法。先将原料做成圆柱形、佛手形、葫芦形、春蚕形等。，这需要将原料切成薄片或剁成泥。这里的切片要求大小厚薄一致，捣碎的泥要细腻。袋子成型后，大小应该差不多。

另外，对于一些刀工加工后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、莲藕)，需要先用水或柠檬浸泡，以保证其色泽鲜艳。