江南的桂花云饼是怎么切片的？
云片糕是一种以糯米为主要材料制成的长而白的片状小吃。本品因其薄白如白云而得名。一般云饼大小为6 cm× 1.2 cm，切片厚度小于1 mm，一般一个25 cm长的饼可以切成280多片。吃起来甜甜软软的。它产于中国南方的许多地区。
云饼的制作方法
1.云片蛋糕配方
糯米20kg，糖24kg，猪油1.5kg，麦芽糖1kg，蜂蜜桂花糖1kg，花生油，盐。
2.云饼的主要设备
炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、储糖罐、打蛋器、切片机、蒸锅。
3.做云饼的步骤。
(1)油炸
糯米除杂后，用35℃的温水洗净，使大米适当吸水，再用50℃的水洗净。堆在竹篮里1小时，然后摊开。大约8小时后，晾干大米。用筛子筛碎米。用1斤大米和4斤粗砂炒。炒的时候加少量花生油，不要有硬米心和变色的糊米，最后过筛，炒出来的糯米是圆的，不能开花。
(2)老龄化
将炒好的糯米粉碎成粉末。然后在阴凉的仓库中存放3个月，进行陈酿，目的是使糯米粉吸收水分，失去干燥，使产品达到松、轻、爽的要求。
(3)润糖
需要提前进行。一般是前一天把糖、油、水混合均匀，放入罐子里，让它们互相浸泡。一般糖和水的比例是100:15。开水要倒在糖上，搅拌均匀。
(4)搓饼
把蛋糕粉倒在案板上，让它中间凹进去，然后加入糖浆，用双手搓。当你揉蛋糕时，你应该快速移动。如果慢慢搓，蛋糕粉会因为湿糖中的水分而局部膨胀，造成蛋糕的软硬程度不一。如果有搅拌机，可以在机器里充分搅拌。用湿布覆盖揉好的蛋糕粉，让www.cyone.com.cn静置一段时间，使蛋糕粉蓬松柔软。
(5)打饼
先用蜂蜜桂花糖和少量蛋糕粉混合做一个芯，再在周围其他剩菜里捞上来做一个蛋糕。用木方拧紧后，放入铝模或不锈钢板中，用压饼机压平。
(6)炖饼
将压制好的饼坯切成四块，用铜镜将表面压平，与饼模一起放入热水锅中焖制。在50-60℃的水温下静置5-6分钟后取出；80 ~ 90℃水温炖1.5 ~ 2分钟取出。炖饼的作用是使饼粉中的淀粉糊化，附着在糖上，形成饼坯。炖饼时，要求掌握好时间和水温。如果温度高，炖的时间太长，饼坯里的糖融化太多，会使产品太硬，否则会使产品太松。蛋糕粉遇到热空气，粘度会增强。饼坯成型后，可从锅内取出，倒放在台面上，然后将饼底和饼底合二为一，一面靠近模具底，另一面为底。将饼坯直立堆放，一般等日常生产的饼坯全部炖熟后，再重点复蒸。
(7)复蒸
将成型的饼坯隔一定距离放在蒸格上，盖上蒸。目的是使蒸汽渗透到内部，使粉末颗粒糊化粘结。蒸锅不要离水面太近，防止水溅到饼坯上。水微沸，约5分钟。一般来说，夏天可以短一点，冬天可以长一点。
(8)切片
复蒸后撒上少许煮熟的挂面，趁热用铜镜将饼条的顶部、底部和四周展平美化，即放入密闭的木盒中，用干净的布盖紧，放置24小时，为了使饼坯充分吸水，保持质地柔软湿润和防止污染发霉，隔天切片，切好后立即包装。