清汤冒菜的制作方法及配方
我来回答你的问题。
其实我第一次吃冒菜的时候就觉得冒菜只是麻辣烫的一大份。第一次吃冒菜，感觉特别不好。和朋友一起去的，冒菜中间的牛肉丸里有冰冰。
冒菜是以肉类、豆制品、蔬菜、海鲜、蘑菇为主要配料的菜肴。它起源于成都，是一种具有四川特色的传统小吃。
冒菜最讲究的吃法是“干碟”，即把干辣椒粉放在小碟子里，加入盐、味精等调料，把锅里烫过的菜轻轻蘸上干碟，就可以送入口中，又香又好吃。
中文名:冒菜。
英文名:Maocai
简介
冒菜是成都的一大特色，就是用中药熬制的汤和各种调料做成的熟食；用竹勺装菜，一般一勺一份；一锅煮，放在碗里，各种调料要提前拌在碗里，顺便加一勺汤叫“冒菜”，再撒上一些香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最有特色的小吃“冒菜”。简单来说，“冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。”
什么是冒菜？
很多人不知道什么是冒菜。其实，冒菜是四川成都很有特色的小吃。这是给你的冒菜。
冒菜的含义
它是由中药和各种调料制成的汤。“冒菜”是四川的特色菜。如果你认为这是一道菜，那你就大错特错了。这只是一种练习。这样做出来的菜叫“冒菜”。“毛”这个词在这里是动词。放锅里煮，然后放碗里舀一勺汤。冒菜的原料不限，全世界的食材都可以拿。冒菜和串串香和火锅的区别大概就是冒菜的汤也能喝，而串串香和火锅的底估计没人敢用勺子往嘴里舀。
起源
拿食物
关于冒菜的起源，有很多种说法。
第一种说法是，冒菜最初起源于四川卤菜，四川卤菜和凉拌菜遍布全球。很多懒人想省钱方便，就直接在市场买成熟的熟食。因为卤水是用来腌制蔬菜的，但是店家怕卤水里的油和水浪费，就在里面加了一些香料和中药，放了一些蔬菜进去烫，觉得很好吃。就着凉菜卖，效果非常好，于是就有了冒菜。
另一种说法是，冒菜起源于汉末三国时期。西汉时期，由于井盐的大量开采和使用，初步形成了四川人的饮食习惯。《蜀都赋》中有记载“调夫五味”，甘甜之和，.....五荤七菜，闻腻者，可养神养血，不尽其功”。调理老公五味是中药调味之道。
东汉末年，士兵在军中常年因各种疾病而食欲不振。为了防止疾病在部队传播，有良好的效果，军医经常命令炊事员在饭菜中加入一些中药，既能防病治病，又能产生香味，达到调味的目的；正因为如此，大部分的药物都被调味，在后市用作卤汁。后来经过厨师的改进，各种蔬菜都烫过，发现比以前好吃，更受部队士兵的喜爱。这种方法在军队中广泛传播。因在军中数量较大，常被称为“冒菜”，古称煮汤、用香料烫食。后来厨子年老退伍，便将此法带入民间，以经营“饭馆”为生，生意异常火爆。由此，冒菜进入了一个前所未有的繁荣时期。
总之，无论什么说法，冒菜的起源都和美食聚集地四川有着密切的联系，可以肯定的是，冒菜起源于四川。经过多次改进，冒菜把原来的卤味冒菜改成了越来越多更适合全世界人民的口味，比如:火锅冒菜、清汤冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜、藤椒冒菜、三鲜冒菜以及传统的卤味。
冒菜。
冒菜也叫火锅菜，是煮的一种形式。不同的是，冒菜的底料配置才是秘诀。冒菜起源于四川成都的民间，并被一些地区效仿。如果你去成都品尝一下民间的冒菜，你就不知道什么是冒菜了。
冒菜大致可以分为两种:
1，火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜，基本形式是一样的，区别就是底料配置，就是一个人的火锅。
2.卤水型冒菜:是一种类似卤水的香料配置。吃完这种冒菜，汤底就可以喝了，很好喝，不干辣。
3.白水冒菜:将菜放入盛有自来水的大锅中煮熟，放入碗中，然后加入香料和香油。
冒菜:在四川等大部分地区称为冒菜；主要经营形式:把素菜放在展示柜里供消费者选择或者直接让老板配菜，可以是直接素菜，也可以是素菜；选好菜后，放入竹篮或特制的冒菜肫中，放入碗中，加入汤汁和调料调味，即可食用。因为他们的制作方法，他们被定义为“冒菜”。
怀疑
如果你认为这是一道菜，那你就大错特错了。这只是一种练习。这样做出来的菜叫“冒菜”。有很好的肉和菜，但是据说冒菜太生气了，不能经常吃。冒菜和串串香的区别大概就是，冒菜的汤也能喝，而串串香的锅底估计没人敢用勺子往嘴里舀。
总结:冒菜:是用中药和各种调料在汤里煮的一道菜。比如成都各种有名的冒菜，都以独家秘制香料为荣。汤是用几十种无害的中草药，辅以秘制调料和普通调料熬制而成。麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾养胃，不上火不伤胃。
在农贸市场，在小区里，在街边的店铺里，我们经常会看到这样的场景:蜂窝煤灶上放着一口大汤锅，里面的汤冒着热气。几个装满蔬菜、尖大的长竹篮浸在锅里，一股浓郁的香味随风飘散，引得路人驻足。有人用手指点着菜架上的一筐筐蔬菜，摊主把相应的蔬菜放进竹篮里。当它不再足够时，他们将竹篮放入沸腾的汤锅中浸泡和烹饪。其间，他们还不时提起竹篮放入汤中，直到蔬菜“熟透”，再提起竹篮将蔬菜和部分汤汁倒入碗中或塑料袋中，供食客当场食用或带回家享用。这就是川西最常见的街边美食——冒菜。
也许你对“毛”这个词感到困惑。毛应该是从地里来的，意思是把生的和熟的原料放在沸腾的汤里煮(或泡)。
毛与古代文字有联系。肥狗之和，取山羊皮。——梅成《七毛》，指食用的水生植物或野菜:汤(用蔬菜、杂肉作汤)。
特性
奇香:冒菜高汤集骨头汤精华，配以近十种独特的中药和天然香料，运用秘制手法，最大限度地发挥神奇和骨香，使汤汁清香扑鼻。
口感醇厚:锅里的汤:“红白皆宜”。红汤重辣，白汤淡雅清新。抿一口砂锅里的肉汤，细细品味。香而不腻，味美而不燥，通透而绵长，猛烈而持久。
营养:富含多种营养物质，其中有一种软骨素，能大大增强骨细胞的活性，具有补骨髓、补血、延缓衰老、延年益寿、强身美容、健脾胃、增强记忆力的保健作用。
操作过程
第一步:熬制高汤(大骨汤)，取出专用锅，加入高汤。
第二步:在炒锅中加入一部分底料，翻炒至沸腾。
第三步:根据顾客的要求，将各种菜品放入篮子中，将篮子放入锅中。
第四步:1-3分钟，把篮子放进碗里，浇上麻辣油，一份麻辣冒菜就做好了！
第五步:加入辛辣成分和其他调味品，当然，也可以加入芝麻酱(Xi安的一种特殊吃法)。
制造顺序
1，制盐水。把锅放在大火上。当植物油煮至6%时，加入郫县豆瓣(先切碎)和姜米、花椒翻炒，然后立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。
2.做主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。
3、热系统。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。
4、吃饭。煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。
素菜:莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐干50克，大白菜80克，花菜50克，青菜头80克。
调料:黄油250克，植物油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒粉2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍兴酒20克，姜米10克。
材料包装制作
精炼植物油，然后冷却，加入秘制调料，干辣椒，花椒，豆瓣，茴香，八角，白糖，小火煸炒至油变红，加入料酒和白水(或高汤)，煮10分钟，然后加入各种菜肴(常用配菜:薯片，莲藕片，花菜，粉条，米豆腐等。
特性
冒菜是川西平原特有的风味小吃。以其独特的口感和实惠的价格，赢得了广大群众的喜爱。冒菜便宜，麻辣，好吃，可以满足一个人的渴求，可以供餐。客人不仅可以根据自己的喜好点菜，还可以在菜品做好后根据自己的口味添加调料。冒菜的物价不高，人均消费大概在6-12元，符合冒菜固有的共性，所以现在餐厅生意不错。
冒菜，麻辣鲜香，不仅川陕流行，其他地方也有。开一家冒菜投资不大，总投资也就1000元左右。随着一些看似传统，实则包装的餐饮品种的出现，我们不得不思考这样一个问题。投资餐饮行业的人很多。有投资者自以为资金雄厚，准备造一些“航母”——四川、山东、江苏、广东、日本料理、韩国烧烤。反正他们什么都需要，不仅设施和装修豪华，菜品也高档珍贵。但是，高端餐饮市场的消费群体毕竟是有限的，大家都在这个有限的市场里争着分一杯羹，必然会造成客源的分流和利润空间的变薄，最终让一部分人知难而退。
某人的品味
精选优质香料，文火煸炒至香，与辣椒一起磨成细粉，倒入沸腾的热油中。彻底浸泡，晾干。把辣椒做得又香又油又有药用价值。一缕缕茶香飘了出来，扩散到十米开外。直到现在，有些冒菜食材的独特风味，很多同事还是难以破译。
调味品
黄油250克，植物油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒粉2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍兴酒20克，姜米10克，精米。麻辣烫是美食普及的目的地。做一碗麻辣烫其实很简单。无非是把一些看似不相干的东西小心翼翼的贴上标签，放在一起，然后一下子推进高温。这真是赴汤蹈火。就像这个世界，美，丑，胖，瘦，高，矮，好，坏，红，绿，蓝，紫，黑，白；国王和王子，小贩和小卒，各种宗教，各种方式汇集在一起，会逐渐融合，互相渗透，互相沾染味道。最后都会变成麻、辣、鲜、爽的美味，还有一些不相干的东西，从而形成一个和谐的不能再分离的整体。
发展
我们在传统食品品种的精细化、标准化、规范化等方面下了很大功夫，同时用现代的方式精心包装，从而把一些大众化、平价化的街头食品以新的方式推向市场。比如以前的街边小吃很香，就像体面的开连锁店一样。再比如近几年流行的粥火锅，就是把大家习以为常的广东生粥和四川火锅巧妙结合后形成的一种美食潮流。
相信大家都明白，与其急于造一艘“航母”，不如多造几艘“小快艇”。一碗粥能卖百万富姐，一根竹签能让一堆人富起来，所以今天的竹篮子也能出很多大买卖。商机无处不在，就看你有没有抓住那些看似普通的机会。
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