卷心菜煮沸后会变白。为什么？

在高温下，紫甘蓝色素中的花青素会发生结构变化，导致变色。所以紫甘蓝煮熟后会变色。

应用:紫甘蓝水可作为酸碱指示剂。遇到酸性物质就变红，遇到碱性物质就变绿。另外，加入不同的物质，紫甘蓝水会呈现不同的颜色。